Юрий Якимайнен - Острова восходящего пива
Инари-суси – это суси, но завернутое в блиновидный жареный соевый мягкий творог. Он получается из отваренной в соляном растворе сои и в состоянии, напоминающем мусс, носит название «тофу». И его часто едят отдельно, как самостоятельное блюдо.
Чираси-суси – первая часть буквально означает «разбросанный», и это бесформенное суси и все блюдо похоже на салат. Короче, если вы, в кои то веки, собрались, закупили ингридиенты, и решили самолично слепить эти самые суси ("подумаешь, какие-то там японские мастера - мы и сами с усами"), но у вас, конечно же, не получилось, то вот вам совет: все это,во-первых, нервно перемешайте, и, во-вторых, подавая блюдо к столу, заявите, что это "чираси-суси"...
Рисовые колобки готовятся без уксуса, только с солью; и в центре шарика помещается печеный лосось, или маринованные умэ (род сливы), или клешня краба, а шарики сами обжарены, или сладкая кукуруза с соевым соусом, или тресковая икра, или говядина с сакэ и соевым соусом, или лук с сыром и жареной креветкой, говядина с карри-пудрой и кетчупом, водоросль и т.д.
В японской кухне много вареных овощей: тыква, картофель ( в том числе картофель сладкий), маринованная репа с добавлением сахара, соли (ее хорошо есть с пивом), морковь редька. А также: гобо - лопушник большой, капуста китайская хакусай, вареные побеги бамбука – они немного горьковатого вкуса, стручки бобов, фасоль, грибы – их японцы любят особенно. Экзотическое блюдо: грибы с хризантемами.
Мясные блюда в основном заимствованы из Китая. Еще лет сто назад в Японии не ели мяса, в особенности говядину (из-за строгих религиозных запретов), но сейчас мясо любят, пожалуй, даже больше, чем рыбу и овощи. Например, курица, обжаренная в муке с соевым соусом, с добавлением яйца. «Вантан» - пельмени, но тесто тонкое, тает на языке. «Геза» -жареные пельмени с луком-пореем и капустой, с соевым острым соусом, маслом и уксусом. «Харумаки» - китайские блины, внутри которых жареное мясо с капустой и луком (жаренное в большом количестве масла). «Харумаки» - в переводе означает «весенний рулет». Плов китайский: рис, свинина, омлет – все перемешано.
Множество видов лапши китайской. Она бывает с супом, без супа, жареной, вареной, с добавлением креветок, грибов, капусты китайской и мяса... Для супа предусмотрена короткая фарфоровая ложечка, но обычно используют только палочки – «хаши», а суп пьют через край. Нередко лапшу едят еще со втягивающим звуком («дзуру-дзуру» или «дзу-дзу», - по-японски), что демонстрирует хороший аппетит, что блюдо очень вкусное, и означает своеобразную похвалу хозяйке. Кстати, этот звук намного приятнее чавканья и, если угодно, вполне аристократичен. Есть палочками, по-моему, значительно вкуснее и приятнее, чем металлическими приборами: вилкой, ложкой, ножом.
Из японских мясных блюд можно отметить «камамеси» - слово состоит из двух частей: «меси» - рис и «кама» - котелок. Рис, курица, креветки, соевые бобы парятся, и туда же яйцо, имбирь, соевый соус, немного сахара... Другое блюдо – «скияки» - готовится в жаровне, без масла, в небольшом количестве рыбного бульона и соевого соуса (немного водки - сакэ), говядина с овощами. Жаровня стоит прямо на столе, она постоянно должна быть горячей. Каждый берет себе сколько надо при помощи «хаши». Едят, смешивая с сырым яйцом. «Ски» - любимый, «яки» - жареный, а все вместе означает «любимое жареное блюдо».
Очень популярна итальянская кухня и особенно спагетти. Палочками подобную пищу подхватывать неудобно, и японцы ничуть не чинятся - наворачивают спагетти обычной вилкой. Рис с белым соусом тоже заимствован из Италии.
Индийское карри похоже по виду на рагу, очень острое. В ресторанах его едят с индийским хлебом-лепешкой («нан»), а дома и в небольших барах с рисом. Но в Японии это блюдо, скорее всего английского стиля, потому что готовится при помощи коровьего масла, а в Индии из буйволиного. К тому же добавляется в масло мука, чего индусы не делают.
«Адзуки» - вид фасоли. Ее варят много времени, смешивают с таким же количеством сахара – это основание почти для всех традиционных сластей. Затем этой массой покрывают пареный клейкий рис. Или без риса, используя агар-агар, продукт морских водорослей и растительный желатин, из которых делается желе... Вкусовая палитра небогатая, но зато внешний вид очень разнообразен. Внешний вид может соответствовать и сезону: фигурки вишни, хурмы. Осенью сласть, или сладость («окаси»), может быть желтой и красной, напоминать собою листок, а зимой снег. Иногда это рыбка или цветок. Иногда, чтобы вызвать чувство холодного, сладость делается прозрачной.
Едим мы за обычным круглым столом и сидим на обычных стульях. Только один раз, когда приходили родственники поздравить нас со свадьбой, мы сидели за низким традиционным столом, для чего пришлось достать его из кладовки. Мы ели традиционные суси, которые заказали по телефону в ближайшем кафе, и незадолго до прихода гостей мальчик их нам принес. Мама-тян и бабушка пили традиционный зеленый чай, остальные – пиво.
Я видел традиционные деревца, корни которых в молодом возрасте специально расшатывают и держат их на голодном пайке, чтобы они не вырастали и при этом были бы, как взрослые, - искусство бонсай. Около нашего дома есть такой дворик. В другом дворике в бассейне с проточной водой плавают карпы, тоже традиционные рыбы. Карп – это сила, энергия, целеустремленность, красота. Он способен плыть и против течения.
Честно говоря, до того, как все увидеть своими глазами, я думал, что Токио чистый и красивый только в центре, а чуть в сторонку и... вот они, грязные кварталы, бедная жизнь, опасные люди. Не знаю, почему у меня было такое представление. Может быть, под влиянием каких-то старых кинофильмов? И я был удивлен, конечно, тому обстоятельству, что куда не поедешь – везде почти центр, то есть высотные здания, потоки суперавтомашин, мосты-развязки, мосты переходные, огромные универмаги и километровые торговые улицы... А чуть в сторону от магистрали – и тихие кварталы лепящихся друг к другу домов и дворов. И все аккуратно, чисто, добротно, из современных материалов, везде гладкий асфальт. Улочки со своими продуктовыми магазинами, овощными лавками, автоматами.
Я заметил, что дорожные работы на оживленных улицах японцы стараются выполнять во время праздников или ночью. Ну а в тихих жилых кварталах, естественно, работают днем, когда большая часть людей на службе.
Около нашего дома однажды затеяли большие работы. Что-то случилось с газопроводом. Начинали часов в девять утра, причем специальные люди от службы дорожного движения или из числа рабочих заботились о прохожих: показывали им, где нужно обходить. Когда они копали канаву, то разбрызгивали воду, чтобы не пылило. А к вечеру, к пяти часам, они быстренько свою канаву закапывали и снова асфальтировали дорогу. Все свои действия фотографировали. Напоследок асфальт поливался водой – думаю, чтобы он быстрее остыл...
Я сидел дома, писал статью, когда услышал, как на улице что-то грохнуло... Мало ли что там у рабочих упало, надо сказать, пошумели они в тот день предостаточно. Я выглядывать не стал. Но потом услышал прямо под нашими окнами осторожное шебуршание и все-таки выглянул. Смотрю сверху со второго этажа: «Ай-я-яй»... Рабочий разбил цветочный горшок Минако, младшей сестры моей жены, в котором рос ее любимый цветок. И вот этот молодой парень уже где-то раздобыл новый горшок, точно такой же, и любовно закапывает цветок. Я увидел последние, так сказать, штрихи его быстрых движений. А затем я вышел со стаканом воды, чтобы полить бедное растение, но рабочий, оказалось, уже успел сделать и это – посадил по всем правилам. Я ничего не сказал Мина-тян. Зачем волновать девушку зря...
Утром по нашей узенькой улице медленно едет низкий грузовичок. Во время движения голосом сквозь мегафон шофер объявляет, что за сданную макулатуру можно получить деньги или отличную туалетную бумагу. Такое происходит не менее одного раза в неделю. Есть день, когда забирают битое стекло. Есть день, когда забирают крупные вещи.
Откровенно признаюсь, я не раз любовался всем тем, что японцы выбрасывают.
Конечно, я имею в виду не какие-нибудь там неприятные пищевые отходы. Я говорю, например, о самых разнообразных журналах – про рок-музыку, комиксы, эротика, по архитектуре, культуре, для женщин и для детей, и для подростков без царя в голове. И все это в достатке, и выбор изумительный. Хочешь – забирай, хочешь – мимо проходи. Выбрасывают хорошие зонтики, циновки, шкатулки. Я видел скрипку, гитару, неплохие картины, музыкальные центры. Наконец, я увидел видео... И не выдержал... Взял и понес, делая вид, что коробочка не такая уж и тяжелая, стараясь держаться прямо и не слишком часто менять руки. Может быть, я коллекционер и меня интересуют вот такие слегка устаревшие образцы. Несколько раз мне все же хотелось от него избавиться, но было поздно – взыграл спортивный азарт. Принес домой. Включил... Как я и думал – работает!..
