Газета День Литературы - Газета День Литературы # 110 (2005 10)
Тюкать по мокрому мясу — занятие, конечно, нехитрое, особой квалификации не требует. Да вот только вскорости рука начинает уставать, а сечка — казаться непомерно тяжелой.
— Рука скоро отвалится, — угрюмо сообщает пацан.
— Тоды одной левой пельмяне в рот таскать станешь, — по-сибирски окая, насмешничает бабушка.
Но корытце, все же, переходило к другому внуку, тому, что помладше. Он, радуясь, что ему досталась не самая тяжелая работа (мясо-то почти измельченное), бодро начинал тюкать. И тут же, гася его радость, в корытце падали куски белой свинины.
— Постное мясцо с жирным вполовину должно быть, — поясняла бабушка.
И, когда фарш, казалось, доходил до полной готовности, и его количество умещалось лишь в половине корыта, а рука рубщика падала плетью, туда, к мясу, добавлялось несколько ровно очищенных сырых картофелин, немного, штуки три-четыре и пара крупных, с кулак подростка, белых луковиц. Это для сочности и особого вкуса.
И тут уж дорубливала баба Фрося. Она придирчиво перемешивала фарш. Подслеповато вглядываясь, достаточно ли мелко получилось. Но перемельчить тоже было нельзя, это вам не манная каша! Мясо вкус потеряет. И ведь что еще — Боже вас упаси положить луковицы на порубку подмоченные, мелкие или, того хлеще, с гнильцой. Все, считай, пропало мясо. Испорчено и не поправить. Нет, луковицы должны быть глянцевыми, хрусткими, весело крошащимися под сечкой.
Теперь доводим фарш до "ума". Немного соли, еще меньше молотого перца, разбавим водичкой, той самой, на молоке, и ну размешивать, взбивать огромной деревянной ложкой!
В то время, пока внуки управлялись с мясом, бабушка Фрося уже колдовала над тестом. Разведя муку водой, она замешивала его на доске, подгребая ножом мутные ручейки. Она мяла, катала, переворачивала огромный образовавшийся кусок и так и этак. После его уже домешивала тетя Нюра. И когда он становился в меру мягким, упругим и не прилипал к пальцам, образуя собой пышный каравай-сырец, его накрывали чистым полотенцем и давали отлежаться. Пусть отдыхает, вон ведь как бока наминали!
— Ну, девки, ваша работа, — обращается к нам, сидящим без дела, бабушка.
— Да космы-то приберите, все-то вас щунать надо, — ворчит она, глядя на наши растрепанные головы.
Тесто разделяется на длинные жгуты и нарезается мелкими ровненькими кусочками. Они вылетают из-под ножа, очень похожие на карамельки-"подушечки".
Двоим-троим из нас вручаются деревянные скалки, остальные лепят пельмени. И это дело столь же ответственно, что и приготовление фарша. Сочни должны быть не слишком тонкими, но и не расхристанными, ровненькими, кружочек к кружочку. Чтобы к доске не прилипали, муки подсыпай, да в меру, иначе края не слепятся. А сами пельмени должны форму держать боевитую! Окаймляющий кружавчик — торчком, как шапочка на младенце, а "ушки" завязаны. Чтобы тощими не были, а чуть пузатенькими, но не чересчур, начинку должны легко вбирать, схватывая ее мягкими губками. Мелкие не годились.
— Что это за пельмянь? Маета одна, — выговаривала бабушка, если у кого-то выходила этакая мелочь.
— А ты куда таку галошу слепила? — еще пуще гневалась она, видя особо крупную "продукцию".
И вот, ряд за рядом, усыпанные мукой, бочок к бочку, выстраивали пельмени на все имеющиеся в доме доски. Часть из них будет сварена сейчас же, часть вынесут на мороз, чтобы поесть завтра, а если останется, то и послезавтра.
Пацаны, видя, что стряпня уже подходит к концу, вовсю шуровали в печи, подкидывая новые поленья. Проворно ставили на плиту, прямо на открытый огонь, здоровенный чугунный казан, наполовину заполненный водой. Когда вода закипала, баба Фрося со словами "Сусе-Христе, благослови!" осторожно стряхивала в нее мягкие пельмени. Дожидалась, когда они всплывут, подсаливала воду, осторожно перемешивала варево и для дополнительного аромата опускала еще туда лавровый листик.
И он плыл, этот аромат, заполняя собой нехитрое жилище — кухню и горенку, вырывался из щелей двери в сени — крепкий, сытный, кружащий голову.
А тут уже кукушка из часов подает свой хрипловатый голосок. В самый раз к обеду управились!
Наконец дымящиеся, истекающие соком, нежно просвечивающие нутром, пельмени выкладывались на "блюдо" — огромную, плоскую эмалированную тарелку. А рядом появлялась миска с разведенной в этом же отваре готовой горчицей. Туда добавлялся уксус и мелко порубленный чеснок. Это была пельменная приправа.
Каждый из нас цеплял своей вилкой горячий пельмень, осторожно окуная его в эту "гремучую" смесь и так же осторожно отправлял его в рот. И, едва не захлебываясь обжигающим соком, с выступившими на глаза слезами от яростной жгучести приправы, от нежной горячности пельменя, от восторга перед столь вкусной и сытной пищей, мы жевали медленно, врастяжку, всласть, упоенно...
И сейчас вспоминаю те пельмени и рот наполняется предательской слюной. "Нельзя, диабет у тебя", — подсказывает разум, а шалый дух, поднявшийся над тарелкой с горячими, дразнящими пельменями уже проник в сознание и забродил в крови. Теперь и стряпать не надо. Вон, в любом магазине — и "царские", и "боярские", и "от Дарьи", и "от Марьи", и "сибирские", между прочим, тоже есть. А есть крошечные, как мотыльки, "равиоли" какие-то!
"Не пельмянь это вовсе, а так, маета одна", — вспоминается далекое.
Несу домой пакетик — промороженных, постукивающих, как костяшки старых счетов, со сроком хранения — до морковкина заговенья. В кипяток их скорее! Ага, всплыли, поднадулись. Уже в тарелке лежат — ровненькие, технологичные, ни за что зотовским так не слепить! Только праздника нет. И вкус трухлявый какой-то.
А впрочем, мне ли огорчаться? Уж я-то знаю, как их готовить! Мясо в соседнем магазине всегда парное, мука-яйца под рукой. Раз-два и готово! Ан нет, совсем не тот коленкор. Кухонный комбайн (скажи кому про такое в те пятидесятые годы, не поверят, засмеют), он тебе и фарш мясной — в две минуты, и тесто вымесит, как надо. Но только не заменит он, ни в коей мере старое деревянное корытце с мясом, порой со щепой (и так бывало) и бабушкины узловатые руки, бережно "творящие" тесто, и кастрюля, будь хоть трижды "цепторовская", не проварит так, как закопченный чугунный казан. А мясо-то? Фермерские животные в наш "нечистый" век никогда не нагуляют того сладостного аромата от алтайских лугов, что источали бабушкины "пельмяне". И, как говорится, та же мучка, да разные ручки, чего уж греха таить. Откуда-то, из-за пелены десятилетий, смотрит баба Фрося на мои потуги и головой качает, осуждает: "Ноне бабы такие. Ничего делать толком не умеют".
Валентина Ерофеева ЖИЗНЬ ЖУРНАЛОВ
Обзор сентябрьских номеров журналов "Новый мир", "Наш современник", "Москва", "Знамя".
"НОВЫЙ МИР" решил угостить читателя своего типично осенним фруктом — развесистою клюквою, воспитанной в аммиачно-сернистой ауре болотистых местечек. Клюква столь несъедобна, что вряд ли стоило и упоминать о ней, но поскольку в журнале ей отведено почётное, средь прозы, первое место, да и занимает она ни много ни мало семьдесят убористых страниц журнальной книжки, то придётся замолвить словечко. Клюкву эту на блюдечке с каёмочкой преподнесла Евгения Мальчуженко из Питера. "Крупа и Фантик" — бесцветная этикетка на ней. И приписка бесцветным, на конспиративном молоке, курсивом — документальная дезинформация . Дезинформация эта охватывает около сотни имён, скромненько обозначенных в "Персоналиях". И не просто имён, а имён — от Владимира Ленина и Надежды Крупской до Наполеона и Антуана Чехова (так у автора. — В.Е. ). Ни фабулой, ни пересказом сюжета, пожалуй, себя не озаботим, а вот о лексике, поскольку она здесь — царица, сказать придётся. Далеко не будем уходить — прямо из "Персоналий": Зиги Фрейд, Карлуша Маркс, Верка Засулич, малыш Карацюпа, Шурик Керенский. Чуть глубже — из текста: гадина Инеска, толстуха Землячка, скряга Вовка, зараза Маняшка… Уф, хватит! Уловили музыку?.. Прям "Семь сорок" — молодое недозрелое вино, две местечковые шалашовки на кухне, снимающие с него пробу и параллельно промывающие косточки родным, знакомым, близким — и неблизким. Ну, а самое главное — это форма, в которую всё облачено: а именно, переписка Крупы (Наденьки Крупской) и Фантика (Фанечки Каплан). Каково!.. Додуматься надо… И додумалась, ещё раз повторим, Евгения Мальчуженко, а теперь внимание! — в девичестве Каплан . Вот где вся собака и зарыта, но видимо, неглубоко — отсюда и запах…
