Йорг Циттлау - Ешь или умри! Как индустрия питания делает из нас наркоманов

Путь к уменьшению потребления безалкогольных напитков ведет к солонке, из которой индустрия фастфуда щедро посыпает свои блюда. Если вы хотите, чтобы ваши дети меньше пили «Колы», необходимо ограничивать их в потреблении быстрозамороженной пиццы, чипсов и картофеля фри Это непросто, потому что они вырастают с этими продуктами, а в бюджетных магазинах и супермаркетах пакетики с чипсами стоят, как правило, рядом с баночками «Колы». Но здоровое питание очень связано с независимым потребительским поведением, с некой эмансипацией — а с ней еще никогда не было просто.

Глава 8

Обман чувств: вкус и запах из лаборатории

Слева от входа стоит шкаф с ядосодержащими препаратами. За стеклом стоит около 150 банок, пузырьков и бутылок. «Пропионовая кислота», «Бензоат натрия», «Азорубин» или «Моноглутамат натрия» — написано на этикетках. У многих черный крест на оранжевом фоне, предупреждающий, что препарат имеет «возбуждающее действие» или «опасен для здоровья». Другие надписи предостерегают: «легко воспламеняемый». Мы находимся не в магазине химических товаров и не в аптеке. Нет, мы в Немецком музее пищевых добавок. Гамбургский институт, занимающийся исследованием продовольственных товаров, впервые показывает, сколько всего прячется в готовой еде.

На экспозиции, которую оформили как обычный супермаркет центра Гамбурга, заинтересовавшиеся узнают, например, что запах банана не что иное как смесь уксусной кислоты, изопентилового спирта и серной кислоты. Дети могут из самостоятельно проведенных опытов узнать, что воду, если смешать с каррагеном (ирландский мох), можно легко резать, а эмульгатор превращает в однородную массу два таких не смешивающихся друг с другом вещества, как вода и жир.

Многие из представленных добавок безвредные. При работе с другими используют защитные очки. Но на этикетках продуктов питания не указывают, что некоторые из них могут привести к полноте. И это говорит не спонсор выставки, производитель быстрозамороженных продуктов «Frosta», это утверждает все больше ученых и это подтверждается результатами современных исследований. Вещество, постоянно подвергающееся критике, — усилитель вкуса мононатриумглютамат, или, коротко, Е621. Это порошок, который, говоря химическим языком, состоит из одной части поваренной соли и одной части глютаминной кислоты. Он применяется для усиления собственного вкуса блюд. Это необходимо, когда сырые продукты, такие как мясо, рыба и дичь, в процессе обработки теряют свой вкус — во время парки, жарки, стерилизации, высушивания, замачивания или хранения. Или чтобы сэкономить мясо, овощи и зерновые, когда цены на сырье снова взлетают. Мононатриумглютамат, или просто глютамат, используется, когда в рецептуре блюда не хватает этих продуктов. Его добавляют в многочисленные консервные банки, кульки и пакеты с продуктами быстрого приготовления, а также в чипсы и хлопья. Однако все время попадаются упаковки, на которых написано: «Без усилителей вкуса», — хотя на самом деле их все чаще добавляют в еду. Если в 1969 году производство пищевых добавок составило около 200 000 тонн, в 2001 году уже 800 000 тонн. Сегодня этих веществ выпускается свыше 1,5 миллионов тонн в год. «В этом и заключается проблема», — говорит кильский ученый Михаель Германуссен. Педиатр несколько лет занимается причинами появления лишнего веса, исследует усилители вкуса, выясняет, существует ли связь между потреблением еды с добавками и все увеличивающимся количеством полных людей. Ученый ставил опыты над крысами. Он кормил 30 беременных самочек разным количеством глютамата. Как только рождались детеныши, он начинал давать глютамат и им, причем в той же дозировке, которая содержится в разных готовых продуктах. Результат: чем больше была доза глютамата, тем прожорливее становились животные. Огромный аппетит, прежде всего, демонстрировали молодые самцы. Крысы в 3 раза больше пили воды и в 2 раза больше ели.

Но человек не крыса. То, что нравится животным, не обязательно по вкусу человеку. Научная работа Германуссена позволила сделать еще один научный вывод: глютамат вызывает голод. В одном медицинском эксперименте дюжина очень полных женщин получала лекарства, препятствующие воздействию глютамата на мозг. Глютамат — не только пищевая добавка. Он существует в природе. В мозгу он служит медиатором, передающим информацию между нервными клетками. Его задача — управлять аппетитом. В то время как некоторые медиаторы заботятся о том, чтобы передать сигнал «сыт», глютамат передает сигналы голода и аппетита. Лекарство с активным веществом мемантином, который получали женщины, блокирует рецептор «глютамат», сообщение «голод» не поступает. Результат: средство, продаваемое фармацевтической компанией «Merz Pharmaceuticals» во Франкфурте под названием «Axura» и выписываемое при болезни Альцгеймера и старческом слабоумии, притупляло у женщин чувство голода. Они сразу после приема лекарства теряли аппетит и в течение следующих недель худели на 5–10 %.

Если глютамат может блокироваться мемантином, возникает вопрос, что тогда натворит превышение предложения усилителей вкуса. Это выяснили исследователи еще тридцать лет назад. Исследование, конечно, очень старое, но имеет важное значение для нынешних дней. «Прием мононатриумглютамата разрушает у новорожденных мышей, крыс и макак-резусов большую часть нервных клеток (необходимых для регулирования аппетита)», — пишут Германуссен и диетолог Улрике Гондер в книге «Вещества, заставляющие есть», при работе над которой они изучили всю спецлитературу по этой теме. Аппетит больше не регулируется.

«Все, что говорит Германуссен, — вздор», — кричит промышленность, а ученые, не занимающиеся так подробно глютаматом, просто возмущены. В США уже давно ученые считают, что глютамат является непростым веществом, а в Германии по-прежнему доказывают, что проблемы не существует. В США, к тому же, признали, что глютамат не просто усваивается организмом, а затем выделяется, — у него обширный спектр действия. По мнению всех ученых мира, это вещество может прорывать так называемый гематоэнцефалический барьер — укрепление, защищающее мозг от вредных веществ. В Германии яростно опровергают такой факт. Еще в мае 2005 года комиссия президиума Немецкого исследовательского общества (DFG) объяснила свою точку зрения относительно безвредности продуктов питания: «Гематоэнцефалический барьер здорового человека очень эффективно препятствует пассивному проникновению глютамата из плазмы (в мозг)».

Но так ли это? Ученые ветеринарного факультета университета Бангкока с помощью инъекции окрасили кровь и проследили, попадают ли красящие вещества в мозг. Результат опубликованного в 2005 году эксперимента следующий: клетки nucleus arcuatus (дугообразного ядра) участка мозга, отвечающего за регуляцию аппетита и чувство насыщения, окрасились. Следует помнить, что гематоэнцефалический барьер, защищая мозг, мешает пройти непрошеным гостям. Вывод: если энцефалографический барьер оказался неплотным и окрашенные клетки смогли попасть в мозг, это в состоянии сделать и глютамат.

Если в Интернете в поисковой системе «Goggle» набрать слово «глютамат», появится несколько сотен тысяч ссылок. В медицинской базе данных «Puddled» почти 100 000 ссылок, которые известны и пищевой промышленности. В них любят подчеркивать, что усилители вкуса безопасны для здоровья. «Монокристаллический — одна из самых изученных пищевых добавок. По результатам современного исследования, его применение не связано с риском причинить вред здоровью», — сообщает Марксу Век из Союза суповой промышленности. Союзу приходится постоянно заниматься Ебан, потому что он активно добавляет глютамат в свои супы, которые выпускает в металлических банках и всевозможных пакетах. В качестве доказательства безопасности продукта все чаще обращаются к так называемому документу о консенсусе. Такие документы регулярно составляются в связи со спорными вопросами. Была проведена конференция по поводу принятия единого мнения о глютамате, поскольку до сих пор о нем активно спорили в средствах массовой информации. В ней участвовали выдающиеся немецкие ученые, которые считались «признанными» экспертами по питанию, поскольку опубликовали уже большое количество результатов своих исследований и имели звание профессоров.

Эти господа пришли к заключению, что глютамат абсолютно безвреден. Даже при высокой дозировке он не в состоянии попасть в кровь эмбриона, следовательно, не может причинить ему вред — а эмбрионы вообще относятся к самым чувствительным созданиям. Свои выводы профессора опубликовали в сентябре 2006 года в «European Journal of Clinical Nutrition». В статье можно прочитать, что 16 000 миллиграмм (или 16 грамм) на килограмм веса тела вполне «безопасны».