Юрий Пернатьев - 50 знаменитых бизнесменов XIX – начала XX в.
Филипповым впервые были изготовлены так называемые «московские калачи», которые со временем получили широкое распространение по всей России. Тесто для них после замеса выносилось на холод, что придавало готовым калачам особый вкус. Эта продукция продавалась неподалеку от пекарни, в торговых рядах. Дела у предпринимателя шли успешно, и к концу жизни Максим уже владел тремя хлебопекарными заведениями — калачным, булочным и бараночным — занимал заметное место на хлебном рынке города.
Достойным продолжателем дела Максима Филиппова стал его сын Иван, который родился в 1824 г. в деревне Кабаново Малоярославского уезда. К Московской гильдии купечества его причислили согласно указу № 12438 Казенной палаты от 8 декабря 1867 г. Владелец пекарен в Пятницкой, Тверской и Сретенской частях города, купец 2-й гильдии И. М. Филиппов вносил гильдийскую повинность «за право торговли и прочее» в сумме 67 рублей 40 копеек». Согласно воспоминаниям современников, Иван Максимович обладал потрясающим чутьем и незаурядными предпринимательскими способностями, что позволило ему ввести в хлебопекарное дело немало новшеств.
Одним из первых в Москве он возродил исконно русскую технологическую цепочку «поле — прилавок». И если другие хлебопеки традиционно вели продажу своих изделий прямо из пекарен, то И. М. Филиппов впервые организовал при пекарне хлебный магазин. Когда покупатели хвалили его хлеб и спрашивали, почему он только у него такой хороший, предприниматель объяснял: «Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки. А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая».
Еще одним достижением молодого хозяина было расширение ассортимента своей продукции. Помимо хлебобулочных изделий он наладил производство фирменных «филипповских» пирожков с русской национальной начинкой — требухой, кашей, капустой, вязигой и т. п. Да и сам хлеб у него был разнообразный: пеклеванный, бородинский, стародубский, рижский, ситный (каждая буханка подового ситного хлеба весила около 2,5 кг). Кроме того, были французские булочки, копеечные хлебцы (именовавшиеся в быту почему-то «жуликами»), витушки, саечки, обсыпанные маком или крупной солью, сайки простые, выпекавшиеся на соломе, калачи крупные и мелкие, калачи на отрубях, хлебные кольца и многое, многое другое.
О том, как Иваном Максимовичем были «изобретены» сайки с изюмом весьма занимательно и образно написал журналист В. А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи». В 1848–1859 гг. «всевластным диктатором Москвы» был генерал-губернатор А. А. Закревский, к завтраку которого каждое утро подавались горячие сайки от Филиппова. Однажды в одной из таких саек оказался запеченный таракан:
«— Эт-то что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
— Эт-то что? Таракан? — И сует сайку с запеченным тараканом. — Эт-то что? А?..
-. Это изюминка-с!
— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и вывалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.
— И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, — говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом».
Скоро слава о «филипповском» хлебе распространилась далеко за пределы Москвы и докатилась до Петербурга. В 1855 г. за отличное качество и широкий ассортимент продукции московский булочник получил звание Поставщика двора Его Императорского Величества. Как пишет Гиляровский, в народе ходила молва о том, что свои калачи Филиппов в особо закрытых липовых коробах «с пылу, с жару, укрытые под особыми пуховичками, важивал прямо с Тверской в Зимний дворец к царскому кофию».
Когда Ивана Максимовича просили раскрыть технологические секреты успеха, он уверял, что хлеб такого качества, какой выпекают его пекари, можно сделать только в Москве. В других городах — вода не та, пекари другие и, самое главное, там нет. Филиппова. Вот почему когда в 1864 г. он открыл свою первую булочную в Санкт-Петербурге, то воду для замешивания теста туда возили в дубовых кадках из Мытищ курьерскими поездами Николаевской железной дороги.
«Король московских булочников» первым организовал замораживание хлеба в промышленном масштабе, чтобы сохранять его свежесть. Зимой, сразу после выпечки хлебные изделия замораживали особым способом и везли в таком виде за тысячи верст. Обозы с «филипповским» хлебом из Москвы отправлялись в Петербург, Барнаул, Иркутск и многие другие города России. Там хлеб оттаивали — тоже особым способом — в сырых полотенцах и как будто только что вынутым из печи подавали на стол, вызывая удивление и восторг у приглашенных на чай.
В своем деле Иван Максимович любил размах. Автор «Москвы и москвичей» писал, что «когда из двора пекарни на Тверской выезжала телега с именинным пирогом, который заказывали ему богатые люди, то приходилось снимать ворота, так как пирог был таких размеров, что не входил в них. Зрелище это было удивительное. Вся Москва сбегалась посмотреть».
По воспоминаниям членов семьи Филиппова, «человек он был необычный». Известно, например, что его кабинет был «оклеен денежными купюрами — “катеньками”. По городу филипповских лошадей все узнавали по тому, что они были подкованы чистым серебром, по-царски. Филиппов был разборчив и пользовался не всяким случаем, где можно деньги нажить. У него была своеобразная честность. Там, где другие булочники и за грех не считали мошенничеством деньги наживать, Филиппов поступал иначе».
Славился знаменитый предприниматель и своей благотворительностью. На праздники он выпекал большие партии хлеба по заказам и отправлял эти «хлебные подарки» арестованным в Бутырскую тюрьму. При этом, как свидетельствовал В. А. Гиляровский, во-первых, он «никогда не посылал завали арестантам, а всегда свежие калачи и сайки; во-вторых, у него велся особый счет, по которому видно было, сколько барыша давали эти заказы на подаяние, и этот барыш он целиком отвозил сам в тюрьму и жертвовал на улучшение пищи больным арестантам. И делал все это он “очень просто”. Не ради выгод или медальных или мундирных отличий благотворительных учреждений».
Кроме того, Иван Максимович был «агентом» первого Сущевского отделения попечительства о бедных в Москве, членом Совета московских детских приютов. Известно, что он поставлял хлебобулочные изделия в Николаевский дом призрения бедных вдов и сирот. Всю жизнь И. М. Филиппов состоял в Московском купеческом обществе, а за год до смерти выбирался гласным городской Думы. За свою благотворительную деятельность и заслуги в деле предпринимательства он был награжден орденом св. Анны 2-й степени и стал потомственным почетным гражданином Москвы.
Умер И. М. Филиппов в 1878 г., оставив своим наследникам 4 пекарни-булочные в Москве и 4 — в Санкт-Петербурге. В опубликованном в газетах некрологе говорилось: «Справедливо гордая своей пушкой, из которой не стреляли, и колоколом, в который не звонят, Москва может похвастаться и своим калачом, печеньем чисто местным, национальным, представителем которого был покойный И. М. Филиппов». Популярность в народе знаменитого булочника была настолько велика, что известный московский поэт Шумахер отметил его смерть четверостишием, которое знала вся Москва и в котором был намек на легендарные филипповские сайки с изюмом:
Вчера угас еще один из типов,
Москве весьма известных и знакомых,
Тьмутараканский князь Иван Филиппов
И в трауре оставил насекомых.
Однако в памяти как современников, так и последующих поколений имя Филиппова всегда ассоциировалось с настоящим русским хлебом. Вот несколько выдержек из книги А. П. Субботина «Чай и чайная торговля в России и других государствах»:
«С 50-х годов с легкой руки Филиппова русские булочные стали производить разнообразные и доброкачественные товары (известные московские калачи и сдобные сухари).
На булочную Филиппова с 410 рабочими и с оборотом в 1 млн руб приходится более 10 % производства французских хлебов.
Лет 30 назад в булочном производстве преобладали иностранцы, а потом, когда Филиппов открыл в Петербурге свое отделение, он проложил дорогу русскому производству, и немецкие булочники оказались в меньшинстве. Самая крупная пекарня Филиппова продает в год булок и хлебов более чем на 1/2 млн рублей. Она производила самые распространенные в России виды булочных изделий: калачи, сайки, бублики и баранки — исконно русские продукты.»
