Ольга Батлер - Моя маленькая Британия
Сведения из предыдущего абзаца относительно свежие. Про картофельный йоркширский пудинг я прочитала в самолете «Аэрофлота», листая отечественный журнал, посвященный кухням мира. Остальное пришло из российского кулинарного Интернета.
Меня развеселили «яйца по-английски», с уточнением в скобках— Scotch eggs. На самом деле, шотландская это вещь, как, впрочем, и овсянка. И расстроил рецепт «нового» йоркширского пудинга. Чего там только нет — томаты, паприка с орегано, салями. Это не йоркширский пудинг, как сказал бы мой муж. Это — пицца
Большой воскресный обед
Это удовольствие, ради которого не лень провести у плиты несколько часов воскресного дня.
Импровизировать с классикой всегда интересно, потому на каждой кухне и стоит свой неповторимый аромат. Только хочу предупредить, что мои рецепты могут немного отклоняться от английской обеденной традиции.
Если у вас нет двухсекционной духовки, начинать лучше с йоркширского пудинга. Для него потребуются:
— 230 г просеянной пшеничной муки;
— щепотка соли;
— два яйца;
— 570 мл холодной воды, смешанной с молоком, или одно молоко.
1. В глубокой миске смешать муку и соль, сделать в центре углубление и, помешивая деревянной лопаткой, вливать туда жидкость с взбитыми в ней яйцами. Полученная смесь по консистенции будет жиже сметаны. Размешивать не менее 10 минут. Дать немного отстояться.
2. Влить в круглые ячейки металлической формы для порционных пудингов (если ее нет, можно использовать любые другие формочки для выпечки диаметром 4–6 см) по полстоловой ложки оливкового масла и поставить на средний уровень разогретой до 230 градусов духовки.
3. Подождать около 10 минут, пока раскаленное масло в формочках не начнет дымиться, и быстро влить в них приготовленную смесь, немного недоливая до края форм.
4. Теперь самое главное — совсем не приоткрывать духовку в течение 25 минут. Но и этого времени может быть недостаточно, поэтому надо с осторожностью проверять готовность пудингов: даже если верхушка хрустящая и золотистая, дно может быть не до конца пропеченным, и пудинг осядет прямо на глазах.
Чтобы добиться нижней корочки, нужно быстро переложить пудинги из форм на решетку и оставить еще на 4–5 минут в духовке.
После пудингов в духовку можно ставить мясо. Идеальными вариантами являются нога ягненка или говядина. Но если едоков всего четверо или пятеро, я обычно покупаю полтора-два килограмма нежирной баранины или свинины для запекания. В отличие от говядины, их сложно пересушить. Для приготовления мяса мне нужны:
— оливковое масло;
— жидкий мед;
— острая или зернистая горчица;
— свежий или сухой розмарин (для баранины);
— полголовки чеснока;
— любое сухое красное вино;
— свежемолотые морская соль и перец.
1. Мясо шпигуется дольками чеснока, обмазывается оливковым маслом, медом и горчицей, слегка посыпается солью и перцем и укладывается в форму для выпечки, в которую налито полстакана красного вина. По краям добавляются 2–3 веточки розмарина.
2. Я предпочитаю ставить мясо в сильно раскаленную духовку и сбавлять температуру до 190–200 градусов через 20–25 минут, когда появляется поджаристая корочка.
3. Чтобы мясо не пересыхало, надо поливать его соком со дна формы и можно перевернуть кусок два-три раза в течение выпечки. Что касается времени жарки, то, помня об указанных в справочниках нормах, лучше все-таки проверять готовность, больше доверяя собственным глазам и опыту.
Мясо обычно готово через 2–2,5 часа. Чтобы оно не пересохло и не сгорело, я под конец прикрываю его фольгой. За 40 минут до готовности отливаю в морозостойкую емкость часть мясного сока и ставлю в морозилку. Они мне понадобятся для приготовления подливы.
4. Мясо должно быть извлечено из духовки за 15 минут до нарезки. Пусть постоит под фольгой — так оно дольше сохранится теплым и сочным.
Пока мясо в духовке, надо заниматься овощами: картошкой, пастернаком, савойской капустой (рыхлая, с зелеными «гофрированными» листьями, она очень вкусна, но почему-то мало известна в России. Поэтому, если купить ее не удастся, придется использовать обычную белокочанную), брокколи, цветной капустой, брюквой и морковью. Это мой обычный набор. Другие хозяева добавляют к нему зеленую фасоль или мятное пюре из зеленого горошка — кому что нравится.
Начинать лучше с картофеля и пастернака — они требуют больше всего времени.
1. Крупные очищенные картофелины разрезать на 3–4 части и варить вместе с пастернаком, пока они не станут слегка мягкими. Выложить их на сито, сохранив в отдельной посуде часть отвара, и обсушить.
2. Приблизительно за полтора часа до обеда налить в большой противень щедрую порцию оливкового масла и поставить в духовку, где уже готовится мясо. Температура духовки в это время не должна быть ниже 200 градусов.
3. Через 10 минут, когда масло на противне раскалится, осторожно положить на него картофель и длинные полоски пастернака, разрезанного вдоль на 2 или 4 части. Повалять их по противню, чтобы они промаслились со всех сторон. Опытные повара объясняют, что нельзя начинать жарку на холодном масле — картофель просто пропитается им. По той же причине нельзя надолго оставлять картошку на противне, когда он уже вынут из духовки. Если вы любите особенно поджаристую корочку, перед запеканием овощи можно слегка смазать медом.
4. Жарка занимает час. За это время картошку и пастернак надо 2–3 раза перевернуть. Можно добавить к мясу начинку. Она, хоть и называется начинкой, обычно готовится в отдельной от мяса посуде или на промасленной бумаге. Жирным сортам мяса она добавляет необходимую горчинку, а постные, наоборот, обогащает. Здесь главное — правильно подобрать ингредиенты. Моя любимая универсальная начинка для свинины и баранины состоит из:
— двух луковиц;
— 120 г пшеничных крошек;
— шалфея: 4–5 листьев свежего или 2 чайных ложек сушеного;
— 25 г сливочного масла;
— 2 столовых ложек нарубленной кураги;
— немного кипятка;
— половины чайной ложки соли;
— щепотки перца.
Луковицы поместить в холодную воду, довести до кипения и варить 5 минут. Затем поменять воду на свежую и варить до мягкости, мелко нарубить и смешать с остальными ингредиентами. Дать постоять 5 минут и сделать из массы шарики, которые выпекаются в духовке З0-40 минут при тех же 200 градусах.
В отличие от картошки и пастернака, все остальные овощи не отнимают много времени — их просто варят (по отдельности, за исключением брокколи и цветной капусты), сливая часть овощного отвара в ту же посуду, где уже находится картофельный отвар. Получившийся общий овощной отвар — около 500 мл — вскоре понадобится для приготовления обильной подливки.
Брюкву нарезать на небольшие куски, варить до полной мягкости, затем помять до пюреобразного состояния. Слишком стараться не надо, так как многие любят это пюре с крошечными неразмятыми кусочками. Я добавляю в него:
— соль;
— щепотку натертого мускатного ореха;
— кусочек сливочного масла.
Жидкость для него почти не требуется, просто я оставляю немного отвара. Но кому-то может понравиться брюква со сливками или молоком.
Со сливками, плюс немного раздавленного чеснока, очень хороша савойская капуста. Пока она тушится в них до готовности, они выкипают, придавая капусте кремовую насыщенность. Если бы еще сливки не были такими жирными…
Я просто варю капусту в воде — недолго, чтобы она осталась упругой. Вот два совета по ее нарезке: сначала надо убрать жесткие части листьев, затем свернуть каждый листок трубочкой. В результате получается тонкая курчавая стружка.
Брокколи и цветную капусту можно подавать политыми сырным соусом и разогретыми под грилем, но в классическом обеде сырный соус необязателен.
Итак, овощи готовы. Приготовление обеда выходит на финишную прямую. Время положить в духовку йоркширские пудинги — ненадолго, для разогрева. И делать подливку. Жир к этому времени замерз в морозильнике — его нетрудно отделить от мясного сока. Для приготовления подливы также понадобятся:
— 1–2 столовых ложки муки, пшеничной или кукурузной;
— овощной или бульонный кубик (а в идеале — натуральный концентрированный бульон);
— 2–3 столовых ложки красного сухого вина.
В глубокой кастрюле поджарить муку на жире, пока она не станет слегка коричневой. Затем, постоянно помешивая, добавить овощной отвар, бульонный кубик или концентрированный бульон, мясной сок из морозилки и вино. Поварить 1–2 минуты. Подлива должна быть достаточно жидкой. Процедить ее в большой соусник.
