Екатерина Коути - Недобрая старая Англия
В наши дни принято жаловаться на вредные пищевые добавки, всевозможные загустители, усилители вкуса, ароматизаторы. «Зато в благословенном прошлом еда была экологически чистой», — порою вздыхаем мы. Но если разогнать дымку ностальгии, станет ясно — тогда, как и сейчас, покупатели с подозрением присматривались к еде. Почему это огурцы такие зеленые, что просто вырви глаз? Не иначе как ядовитый краситель добавили. А хлеб с какой стати белый и плотный? Ну, конечно, в муку подмешали алюминиевые квасцы. Да и сахар подозрительно хрустит на зубах. Явно подсыпан обычный песок! В общем, скучать кухаркам не приходилось, знай только лови за руку недобросовестных торговцев.
Подобным образом пекари и пивовары развлекались еще в Средние века, то недовешивая хлеб, то разбавляя пиво. В 1327 году несколько лондонских пекарей придумали новый вид мошенничества, воспользовавшись тем, что печи в домах были редкостью, и горожане приносили свое тесто в пекарню по соседству. Мошенники клали тесто в особую форму с дырками на днище, через которые удавалось его хоть немного, но уворовать. Злодеев приговорили к стоянию у позорного столба, причем для пущей нравоучительности на шеи им повесили тесто. Но в викторианскую эпоху жуликов уже не наказывали так красочно, а, благодаря новым технологиям, мошенничества с продуктами приняли катастрофические масштабы. В большом обезличенном городе было довольно просто сбывать подпорченный товар.
Разговор в бакалейной: «Пожалуйста, сэр, дайте четверть фунта вашего лучшего чая, чтобы мама потравила крыс, и унцию шоколада от тараканов». Карикатура на пищевые добавки. Журнал «Панч», 1858
Разбавляли все, что только можно. В муку для объема добавляли не только картофельный крахмал и толченый горох, но также мел и гипс. Спитую заварку скупали по дешевке, сушили, подкрашивали и продавали заново. В индийских и китайских сортах чая можно было обнаружить английскую растительность, например истолченные листья ясеня или бузины. Что ж, так даже патриотично! Но зачем же разбавлять кофе? Хорошо, если только цикорием, и гораздо хуже, если кормовой свеклой, желудями или землей. Красный свинец придавал аппетитный вид корочке глостерского сыра, медь — изысканный цвет коньяку.
В середине века около 74 % молока по всей Англии разбавляли водой, причем содержание воды варьировало от скромных 10 до 50 %. Вряд ли воду кипятили, но и само молоко было рассадником заразы. Помимо мух, в нем встречалось и кое-что похуже, в частности туберкулезные бактерии. Между 1896 и 1907 годами ими была заражена десятая часть молока, продаваемого в Манчестере. Во второй половине века продуктовые лавки англичан пополнились мороженым, которым в одном только Лондоне торговали две тысячи итальянцев. Но санитарные инспектора пришли в ужас, когда обнаружили в образцах мороженого кишечные палочки, бациллы, хлопковые волокна, вшей, клопов, блох, солому, человеческие и собачьи волосы.
Некоторые англичане закрывали глаза на фальсификацию продуктов. Журналист Дж. А. Сала возмущался: «Еда — это дар небес, так зачем же заглядывать дареному коню в зубы? Они могут оказаться фальшивыми. Мы все, конечно, должны благодарить тех беспристрастных ученых мужей, что сбились в санитарную комиссию и теперь изучают наши обеды под микроскопом, находя, что это наполовину яд, наполовину мусор. Что же касается меня, то я предпочитаю, чтобы анчоусы были красными, а соленые огурцы — зелеными» [12]. Другие же боролись с зарвавшимися жуликами. В 1872 году, после докладов, опубликованных в медицинском журнале «Ланцет», парламент принял Акт о фальсификации продуктов, ужесточивший контроль над качеством еды.
Уличная еда Лондона
Чтобы отыскать хоть какое-то разнообразие в меню, давайте покинем провинцию и вновь устремимся в столицу. Уличная еда в Лондоне, как и в других больших городах, пользовалась огромным спросом. Она была сытной, разнообразной и, что самое главное, незаменимой. Все дело в том, что в тесных квартирках попросту не было кухонных плит. Готовить приходилось прямо в камине на открытом огне: так можно подрумянить тост или запечь картофелину, но варить похлебку было бы делом долгим и дорогим, учитывая стоимость топлива. Не проще ли перекусить на улице? Если удавалось заработать лишний пенни, его тратили не на одежду и не на уголь, а сразу бежали покупать еду.
Где жители викторианского Лондона брали продукты? Прихватив корзину, они отправлялись на рынок, к мяснику и зеленщику, в бакалейную лавку. Не менее часто еду продавали прямо на городских улицах или приносили на дом. Давайте рассмотрим два последних варианта, поскольку нам они покажутся наиболее экзотическими.
Мясо лондонцы покупали на рынках или в лавках мясников. Тем не менее, уличная торговля мясом тоже велась. Таким образом продавали как домашнюю птицу, так и дичь. До 1831 года уличная торговля дичью была запрещена. Подразумевалось, что торговцы добывают своих бекасов или кроликов неправедным путем, браконьерствуя в чужих лесах. Законный же владелец леса охотится в свое удовольствие и уж точно не станет связываться с презренной торговлей. Браконьеров суровые законы не останавливали, хотя сбывать добычу приходилось в условиях строжайшей секретности. Постоянными клиентами браконьеров были трактирщики и зажиточные купцы, желавшие полакомиться пищей аристократов.
С 1830-х стало возможным получить лицензию, позволяющую продавать дичь. За сертификатами обращались к лесникам, и вопросы по ловле и продаже дичи можно было урегулировать с хозяином леса. Так что торговля дичью, которая прежде велась из-под полы, стала более оживленной. Впрочем, торговцы опасались продавать свой товар в Вест-Энде. А то постучишься в какой-нибудь особняк и наткнешься на судью, а уж он-то сразу потребует предъявить сертификат (которого может и не быть!).
Торговцев дичью можно было опознать по просторным холщовым рубахам с большими карманами, в которые удобно засовывать тушки кроликов. Свой товар они привязывали к шестам и носили на плече. На шестах болталась самая разнообразная дичь: тетерева, куропатки, фазаны, бекасы, дикие утки. Иногда точно так же по домам разносили домашнюю птицу — гусей, кур, индеек, даже голубей, которые отлично годились для пирога. Очень доходной была торговля кроликами. Торговцы свежевали их, мясо продавали кухаркам, а шкурки — скорнякам.
Лондонцы покупали мясо не только для себя, но и для своих домашних любимцев. Мясо для кошек и собак пользовалось огромным спросом и приносило уличным разносчикам немалый доход. Этим мясом была конина с живодерни. Конину отваривали несколько часов и разрезали на куски, затем ее покупали разносчики и отправлялись по лондонским дворикам. Продавали мясо как на вес (2,5 пенни за фунт), так и мелкими кусочками, которые нанизывали на шпажки на манер шашлыка.
Конкуренция была отчаянной. Заприметив, в какие дома их соперники поставляют мясо, торговцы стучались в те же самые двери и предлагали товар по сниженной цене.
Среди клиентов попадались эксцентричные личности. В середине века одна женщина каждый день тратила 16 пенсов на мясо, после чего забиралась на крышу дома и швыряла угощение дворовым кошкам. К ее дому стекались полчища уличных кошек, их вопли ужасно досаждали соседям. Чтобы отгонять голодных бродяжек, соседи обзаводились собаками, а торговцы только радовались — ведь собакам тоже требуется мясо!
Мясцо с живодерни для себя не брали даже бедняки, зато они могли полакомиться другим бюджетным деликатесом — овечьими лытками (т. е. овечьими копытцами, отрезанными ниже голени). В начале XIX века из них варили клей, но впоследствии для его изготовления начали применять иные, более дешевые материалы. Выбрасывать лытки было жалко, поэтому их продавали. Лытки ошпаривали кипятком, отделяли копыта, соскребали шерсть, но аккуратно, чтобы не повредить кожу, варили около четырех часов и отправляли на продажу. За большую и сочную ножку можно было выручить пенни, менее привлекательные кости стоили дешевле.
Благодаря развитию железных дорог, доставлять рыбу в столицу Британской империи стало гораздо проще. Уже в середине XIX века как зажиточные лондонцы, так и бедняки могли полакомиться рыбкой. Более того, запах жареной рыбы, особенно селедки, прочно ассоциировался с жилищами городской бедноты. Казалось, что он пропитывает стены и мебель, и сколько потом ни проветривай помещение, никуда он не денется.
Рыбу доставляли в Лондон бесперебойно, вне зависимости от сезона — если не было селедки, везли палтуса, скумбрию, камбалу. Центром рыбной торговли стал рынок в Биллингсгейте. Наряду с рыбой, торговали морепродуктами. Полпинты (около 250 г) креветок стоили один пенни. Впрочем, креветки все же были излишеством, потому что тот же самый пенни можно было потратить на хлеб. На улице покупали устриц, правда, невысокого качества, ведь дорогие устрицы трудно сбыть в Ист-Энде. В наши дни устрицы считаются деликатесом, но в викторианской Англии они были популярной едой бедняков. Как говаривал Сэм Уэллер из «Посмертных записок Пиквикского клуба», «бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку» [13]. Купленные устрицы уносили домой, чтобы насладиться ими в кругу семьи, или же лакомились ими, не отходя от прилавка. Устрицы заедали хлебом, который густо мазали маслом. За хлеб приходилось платить дополнительно, зато перец и уксус предлагали в качестве бесплатного приложения.
