Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О'
Семена пажитника действительно пахнут как пряный кленовый сироп, демонстрируя даже горькие нотки жженого сахара и сельдерея, за которые отвечают химические соединения сотолон и кумарин соответственно. (Ванильный аромат свежескошенной травы также определяет кумарин, горький вкус которого подавляет аппетит и естественным образом удерживает растения от полного уничтожения крупным рогатым скотом.) А для более ранних поколений европейцев этот запах обычно означал не что иное, как аромат карри.
В самых первых формах порошка карри, поступавшего в продажу, пажитник не претендовал на ведущую роль (см. Указатель пряных смесей, с. 314), но сегодня он часто присутствует в карри в непропорционально больших количествах, подавляя другие специи, входящие в смесь. До середины XX века пажитник редко упоминался в англо-индийской кулинарной литературе. Я думал, что это связано со снобизмом авторов, а не с фактическим неприятием этой специи, о которой Элизабет Дэвид писала: «Пажитник является для карри тем, чем солодовый уксус – для английских салатов» [262].
Конечно, это не так. Пажитник имеет благородную родословную и является ключевым компонентом в самых разных смесях индийских специй, в том числе в бенгальской панч пхорон и тамильской самбар поди. Это одна из наиболее питательных специй, насыщенная железом, медью, марганцем, тиамином и витамином B6, так что его присутствие в дешевых блюдах типа дхала для многих индийцев едва ли не жизненно необходимо. В Турции семена пажитника входят в состав пасты чемен, которой натирают бастурму перед тем, как завяливать ее на воздухе. В Шри-Ланке пажитник дополняет чили и куркуму в смеси карри кири ходи, основным компонентом которой служит кокосовое молоко.
В Индии листья пажитника, называемые метхи, продаются как свежими, так и сушеными. Здесь они считаются овощами. Пажитник, приготовленный как шпинат, – это «чрезвычайно горько и неприятно», полагает Том Стобарт [263]. Впрочем, в Йемене, где пажитник кладут в салаты и в соус для макания – хелбу, популярен именно такой подход. Сушеные листья пажитника играют важную роль в приготовлении блюда из персидских тушеных трав горме сабзи, которое часто считают национальным блюдом Ирана. Подобно горчице и кресс-салату, пажитник легко вырастить до стадии образования двух семядольных (зародышевых) листьев. «Я без проблем выращиваю пажитник в Корнуолле на открытом воздухе», – утверждает Рик Стейн в книге «Индия с Риком Стейном» (Rick Stein’s India, 2013), представляя рецепт баджра тхепла (bajra thepla) – лепешки с просом и пажитником из индийского штата Гуджарат.
Английское название пажитника, fenugreek, происходит от латинского fenum graecum, что значит «греческое сено». Это растение семейства бобовых в Древней Греции и Риме выращивали как корм для скота. В дикорастущей форме оно распространено по всей Азии, в том числе и на Ближнем Востоке. Один из основных экспортеров пажитника – Индия, а в ней выделяется западный штат Раджахстан, на долю которого приходится 80 % урожая пажитника на субконтиненте. Пажитник – это однолетник со светло-зелеными листьями и маленькими белыми треугольными цветами (Trigonella в латинском названии и означает «маленький треугольник»). Каждый боб растения дает от десяти до двадцати семян. Эти крохотные и твердые бежевые «камешки» очень трудно измельчить, потому их иногда замачивают, превращая в желе, и только после этого добавляют в пасты из специй. Семена пажитника перед использованием лучше слегка обжарить, но именно слегка, поскольку при сильной обжарке они будут горчить.
Многие столетия пажитник использовался для лечения целого ряда заболеваний – от лихорадки до облысения.
Применение: Но есть области, где он, кажется, дает реальный эффект: пажитник стимулирует лактацию у кормящих матерей и используется при лечении диабета.
Дело в том, что его семена богаты растворимой клетчаткой и потому понижают уровень сахара в крови путем ингибирования переваривания и всасывания углеводов, а присутствующая в пажитнике аминокислота 4-гидроксиизолейцин стимулирует выработку инсулина, помогая регулировать метаболизм глюкозы.
Впрочем, наиболее важным соединением, входящим в состав тканей пажитника, считается диосгенин – мощный природный стероид, претендующий на звание противоракового средства [264]. Еще более спорна его репутация как средства повышения либидо, однако именно диосгенин является основным ингредиентом биодобавки тестофен, якобы поднимающей уровень тестостерона.
Я не случайно говорю «якобы»… В коллективном иске, поданном против производителей тестофена в мае 2014 года, были названы три исследования, в которых утверждалось: не получено никаких клинических доказательств того, что тестофен что-то там поднимал. В общем, история о том, что пажитник лечит импотенцию у мужчин, да еще вроде бы и хроническую, пока, извините, больше похожа на статью из раздела «Здоровье» в каком-нибудь таблоиде.
В 2011 году партия зараженных семян пажитника из Египта стала причиной вспышки в Европе геморрагической инфекции, вызванной кишечной палочкой [265]. Вот уж действительно – Бог дал, Бог и взял…
Пажитник (Trigonella foenum-graecum) не следует путать с голубым пажитником (Trigonella caerulea). Это совсем разные растения.
СМ. ТАКЖЕ: голубой пажитник, куркума.
Сильфий
Ferula tingitana
В 631 году до н. э. сильная засуха на греческом острове Тира, он же Санторини, привела к тому, что люди его покинули и перебрались на север Африки, где основали пять новых поселений. Одно из них, Кирена, располагалось недалеко от нынешнего города Шаххат. Этот район в восточной части нынешней Ливии и сейчас еще известен под своим античным названием Киренаика. На пике своего расцвета Кирена была важным торговым центром, оживленным городом с большим количеством храмов и собственным портом Аполлония, расположенным в 10 милях от полиса. В Кирене была даже своя философская школа: гедонисты-киренаики, которых возглавлял Аристипп (ок. 435 – ок. 355 до н. э.), ученик Сократа (470/469–399 до н. э.), полагали, что смысл жизни состоит в получении удовольствия.
Став в 74 году до н. э. римской провинцией, Кирена быстро пришла в упадок. Два сильнейших землетрясения (262 и 365 годов) разрушили основные строения, включая здание библиотеки Цельса, и уже в конце IV века Кирена превратилась в город-призрак. Его руины являются объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО, но с 2011 года, когда ситуация в Ливии стала нестабильной, раскопки и реставрационные работы там не проводятся.
Впрочем, положение Кирены стало шатким задолго до того, как ее разрушила природа. Дело в том, что город, добившийся статуса крупного торгового центра, строил свое благосостояние на экспорте единственного продукта – разновидности гигантского фенхеля (Ferula), который назывался сильфий. Сильфий столь высоко ценился как лекарство и усилитель вкуса греками (а позднее и римлянами, которые называли его laserpitium), что одно время по весу обменивался на серебро. На кубке из Спарты (Laconia), датированном примерно 565 годом до н. э., можно видеть царя Аркесилая II, тогдашнего правителя Кирены, который, сидя в кресле, наблюдает за взвешиванием и упаковкой готового к отгрузке сильфия. Стилизованное изображение, украшавшее монеты города, подтверждает данное Теофрастом (ок. 371 – ок. 287 до н. э.) описание сильфия: у этого растения «большой толстый корень, стебель как у гигантского фенхеля (почти сходный с ним по толщине), листья, похожие на сельдерейные». Выше всего ценилась смола, или сок, сильфия. Вот как писал об этом Теофраст:
Сбор сильфия подчинен особым правилам, так же как разработка рудников: сильфий разрешено собирать в таком количестве, чтобы не извести это растение, причем учитываются и способы сбора, и запасы сильфия. Не дозволяется срезать его хаотично, с нарушением принятых правил, и в количестве большем, чем установлено, ибо сок его, если он не переработан, портится и загнивает. Торговцы, переправляющие сок в Пирей, для Афин, приготавливают его так: влив сок в кувшины и подмешав к нему пшеничной муки, они длительное время его взбалтывают, отчего сок приобретает новый цвет и теперь может долго стоять, не портясь. Сильфий занимает в Ливии значительное пространство: говорят, больше пятисот миль. Растение это, как рассказывают, отличается тем, что оно избегает обработанной почвы, и если земля превращена в постоянно обрабатываемые нивы, то сильфий уходит от них прочь, словно показывая этим, что он растение дикорастущее и в уходе не нуждается [266].[6]
