Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века
9
Смоленская крупа – очищенная мелкодробленная гречневая крупа. Другие источники указывают «смоленская или манная крупа».
10
Плафон – плоское блюдо, поддон.
11
Головизна – голова и части хорошей рыбы – осетрины, стерляди, красной рыбы.
12
1 вершок равен примерно 4,5 см.
13
Английские перец – белый перец.
14
Тяпка – сечка.
15
Льезон (фр. liaison – связь, соединение) – введение в полуфабрикат блюда связывающего, «склеивающего» пищевого продукта (часто – смесь яиц и молока) особым приемом.
16
Другой способ приготовления соуса поврат (пуаврад) см. далее.
17
Мелкий лук-сеянец.
18
Лук-шарлот – лук-шалот.
19
Машинка, кухонная машинка, котлетная машинка – мясорубка.
20
Золотник – мелкая мера веса, 1/96 фунта. Равен 4,26 граммам.
21
Уже в 1910-е годы селянки стали именовать «солянками», по крайней мере кулинарные книги той поры предлагают оба варианта написания слова.
22
Чухонское, или кухонное, масло – один из сортов сливочного масла, получался сбиванием сметаны или сквашенного молока, обыкновенно использовался для изготовления кушаний, а также перерабатывался в топленое масло.
23
Рецепт относится к периоду Первой мировой войны.
24
Расстегаи – закусочные пироги с начинкой из рыбы или из визиги, середина их обычно раскрыта, а края защипаны. Рыбу не перемалывают, а кладут куском. Расстегаи делали и с мясной начинкой, тогда сверху клали дольку вареного яйца, а если с грибной начинкой – то целую шляпку обжаренного в масле гриба. От обычных пирогов расстегаи отличались формой. Подавали к мясному, рыбному бульонам и обязательно к ухе.
25
Шептала – сушеные абрикосы с косточками.
26
Коринка – мелкий черный изюм, «коринфский виноград».
27
Легкий дух, т. е. на небольшой огонь.
28
Крупичатая мука – самая лучшая белая мука, самого тонкого помола.
29
Пломбир (от названия фр. города Пломбьер-ле-Бэн) – сорт сливочного мороженого, появившийся во Франции при Наполеоне III.
30
Присеменник мускатного ореха.
31
Н.Н. Сущов – обер-прокурор 2-го департамента Сената, вице-председатель Санкт-Петербургского международного коммерческого банка, член совета Русского для внешней торговли банка, ворочал огромными капиталами, однако, как говорили в Петербурге, все их «проел».
32
И.Я. Тестов – владелец известного московского трактира, открытого в 1868 году. Известностью пользовались кулебяки, расстегаи, селянки и в особенности поросята Тестова, которых откармливали особым образом на специальной ферме.
33
Шатобриан – фактически стейк из говядины (с кровью), гарнированный овощами. Авторство рецепта приписывают писателю и дипломату Ф.Р. де Шатобриану.
