Жак Сустель - Ацтеки. Воинственные подданные Монтесумы
На заре, поре утреннего подъема, ничего не ели. Завтракали только около десяти часов после нескольких часов работы. Завтрак почти всегда состоял из миски атолли, каши из кукурузы, густой или, случалось, жидкой, которая была либо подслащена медом, либо приправлена красным перцем. Богатые люди и сановники могли выпить какао, – что было роскошью, завезенной из «жарких стран», – подслащенное медом с ванильным запахом или смешанное с зеленой кукурузой, октли (ферментированным соком агавы) или красным перцем.
Главный прием пищи происходил в середине дня в самые жаркие часы, и это касалось всех. И все, кто мог, устраивали себе после него короткий послеобеденный отдых. Для простых людей обед длился недолго: маисовые лепешки, бобы, перец или томатный соус и иногда тамалес; очень редко на обед было мясо: дичь, оленина или птица (индейка). Питьем служила вода. Члены семьи, усевшись на корточки вокруг очага на циновках, ели свою скромную пищу, не тратя на нее много времени: работа часто обязывала хозяина дома уходить уже в полдень, и он ел свой обед, итакатль, доставая его из сумки, приготовленной для него женой утром.
Но в домах богатых людей обед предполагал много разнообразных блюд. Каждый день для Монтесумы готовили более трехсот блюд, а для жителей дворца – тысячу. Перед едой император каждый день выбирал на свой вкус блюда из индеек, фазанов, куропаток, ворон, диких или домашних уток, оленины, кабанов, голубей, зайчатины, мяса кроликов. Затем он садился один на икпалли, и перед ним ставили низкий стол, покрытый белой скатертью и с белыми салфетками.
«Четыре очень красивые, чисто одетые женщины давали ему воду для рук в глубоких чашах, которые назывались шикалес (тыквы); другие сосуды, похожие на тарелки, держали под его руками и подавали ему полотенца; затем две другие женщины приносили маисовые лепешки». Время от времени монарх оказывал честь одному из сановников из своей свиты и угощал его одним из блюд, которые ему понравились. Когда он заканчивал с первым и главным блюдом, ему приносили фрукты «всех видов, какие только растут в этой стране; но он съедал один небольшой фрукт, и тот с большими перерывами». После этого он пил какао и мыл руки, как и в начале обеда. Карлики или шуты-горбуны затевали свои фокусы и шутки, а Монтесума брал одну из раскрашенных позолоченных трубок, лежавших у него под рукой, курил недолгое время и шел спать.
В императорском дворце в Мехико и, без сомнения, во дворцах союзных владык и высокопоставленных людей в провинциях готовили достаточно еды, чтобы удовлетворить потребности его личной свиты, чиновников, жрецов и т. д. «Когда монарх заканчивал свою трапезу, он приказывал своим пажам или слугам обслужить всех сановников и послов, которые прибыли из разных городов, а также дворцовую стражу; также кормили тех, кто занимался воспитанием молодых людей, тепучтлатоке, жрецов при идолах, певцов и слуг всех тех, кто имел отношение ко дворцу, а также рабочих, ювелиров, мастеров по подбору перьев, резчиков по камню, тех, кто складывает мозаики, тех, кто делает великолепную обувь для сановников, и парикмахеров, которые стригут им волосы». Им также давали какао, приготовленное разными способами: Саагун приводит список около десяти различных рецептов.
Искусство ацтекских поваров демонстрировалось сравнительным разнообразием приготовленных ими блюд: этот же историк описывает семь видов маисовых лепешек, шесть видов тамалес, много видов жареного или вареного мяса, около двадцати блюд из птицы, рыбы, лягушек или насекомых и бесконечное разнообразие блюд из овощей, бобов, сладкого картофеля, красного перца и помидоров.
Среди блюд, которые особенно любили правители, можно упомянуть тамалес, фаршированные мясом, улитками или фруктами – последние подавали с прозрачным супом из птицы; лягушек – с соусом из перца, белую рыбу (ицтак мичи) – с красным перцем и помидорами; ашолотли (вид тритонов, характерных для Мехико), считавшиеся большим деликатесом, – с желтым перцем; рыбу подавали с подливкой из давленых тыквенных семян; другой вид рыбы – с фруктами с острым вкусом, чем-то напоминающими нашу вишню; крылатых муравьев, агавовых червей, похлебку из кукурузы и уаутли, с солью или сахаром, перцем или медом; фасоль и разнообразные корнеплоды, включая камотли, или сладкий картофель.
Поскольку древние мексиканцы не пользовались ни жиром, ни растительным маслом, они не могли жарить пищу. Все либо жарили на гриле, либо – чаще – варили и сильно сдабривали перцем и приправами. Так как у них не было и крупного рогатого скота, мясную часть их рациона составляла исключительно дичь и два вида одомашненных животных: индейка и собака.
Центральная Мексика в те времена была очень богата дичью: кроликами, зайцами, оленями, дикими свиньями (пекари), такими птицами, как фазаны, вороны, лесные голуби, и, прежде всего, бесчисленными видами птиц, заполнявших озера. Это богатство озер и болот было удачной компенсацией за скудость жизни ацтеков в давние времена, и в XVI веке эти птицы составляли по-прежнему значительную часть рациона мексиканцев. В определенное время они стаями прилетали на озера, чтобы вить гнезда в камышовых и тростниковых зарослях.
Более того – и это, без сомнения, осталось со времен, когда племени едва удавалось продержаться в болотистой местности, – мексиканцы ели разнообразную пищу, которую им давала вода: лягушек (ашолотль), головастиков (атепокатль), пресноводных креветок (акосильтин), мелких водяных мух (амойотль), водных личинок (аненецтли), белых червей (окуилицтак) и даже яйца, которые водяная муха, ашайакатль, откладывала в огромных количествах на воде и которые ели как икру под названием ауаутли. Бедняки и крестьяне с берегов озера собирали плавающую субстанцию с поверхности воды; она была похожа на сыр, и они спрессовывали ее в лепешки; они также употребляли в пищу губчатые гнезда личинок водяной мухи.
Все это было мясом для бедняков, которым, несомненно, довольствовалось племя, когда оно было бедным и занимало скромное положение. А к XVI веку все эти вещи стали не более чем добавлением к рациону простых людей. Но даже богатые люди и сами владыки не отвергали лягушек, некоторых рептилий, таких, как игуана (куаукуэцпалин), и некоторых муравьев, не брезговали и червями агавы, которые и по сей день считаются большим деликатесом в Мексике. А затем, поскольку империя стала простираться от одного океана до другого, они узнали вкус морской рыбы, черепах, крабов и устриц.
Индейка (тотолин; мужская особь называлась уэшолотль, от которого произошло современное слово guajalote) была коренным обитателем Мексики, где ее и одомашнили еще в незапамятные времена. Испанцы часто называли ее «местная курица». Она была главной обитательницей двора фермы или птичьего двора, и у каждой семьи было по нескольку индеек в своем саду рядом с домом. Правда, люди победнее ели индюшатину только по большим праздникам.
Что же касается собаки, то это была особая бесшерстная порода, которую откармливали на съедение. Ее мясо, конечно, не так высоко ценилось, как мясо индейки, и Саагун сообщает нам, что «в блюдах мясо индейки клали сверху собачьего, чтобы его казалось больше». Однако выращивали много таких собак, и историк Муньос Камарго утверждает, что он сам ел их уже после завоевания. Обычай есть собак исчез из-за появления крупного рогатого скота из Европы, а также, видимо, потому, что убийство собак было неразрывно связано с определенными языческими ритуалами, и испанские власти воспротивились ему.
По этой же самой причине испанское духовенство и миссионеры боролись против выращивания амаранта (уаутли). В их глазах это растение, которое давало значительный урожай, было чересчур тесно связано с религией коренного населения. Известно, что в древности у мексиканца было четыре съедобных растения, которые он считал одинаково ценными: маис (сентли), который почитался превыше всего как незаменимый источник жизни, бобы (этль), амарант и шалфей.
«Кодекс Мендоса» сообщает, что города, обязанные платить дань, должны были поставлять сборщикам-ацтекам значительное количество этих четырех растений каждый год. Из семян двух последних можно было делать цоалли и чианпинолли, освежающую и питательную кашу; а из семян шалфея извлекали масло, похожее на льняное, и использовали его как краску.
Период между двумя урожаями, июнь и июль, – люди едва сводили концы с концами – был временем тревог и острого голода для индейцев, каковым он является и по сей день для тех, кто живет в глубинке или на неплодородных землях. «Тогда мужчины были по-настоящему голодны; тогда зерно и маис стоили больших денег; и тогда наступало время великого голода».
