Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №1 за 2003 год
Впрочем, как и для многих основателей больших шампанских Домов, для Клико-Понсарден производство вина не было единственным источником дохода, она занималась коммерцией и в других областях. Так, в 1822 году она создала компанию по торговле шерстью. Но и на этом список ее талантов не закончился. Мадам Клико известна еще и как изобретательница. Она отслеживала весь технологический процесс приготовления шампанского: покупала участки на лучших виноградниках и контролировала качество винограда, спускалась по ночам в холодные подвалы навестить бутылки со своими драгоценными кюве, и наконец она придумала пюпитры для ремюажа и сама впервые опробовала их. Николь Клико-Понсарден скончалась в 1866 году, дожив до 89 лет. Она оставила после себя большой Дом, носящий ее имя и верный традициям безупречного качества, который и в наше время рождает на свет шедевры шампанского виноделия.
Территория шампанских виноградников занимает 30 тыс. га – всего лишь два с небольшим процента площади всех виноградников Франции. Расположена эта территория между 48-й и 49-й параллелями, и самая северная ее часть – «крайний» север всех французских виноградников. Климат здесь особенный и довольно суровый: зимой случаются сильные заморозки, холодных дней в году – от 60 до 80, среднегодовая же температура – 10,5°С. Только здесь Природа создала неповторимые условия для выращивания винограда, из которого готовят шампанское. И только производимые в этой местности игристые вина, приготовляемые традиционным, бутылочным, методом шампанизации, могут называться шампанским и относятся к категории Appellation d`Origine Controlee (AOC) – «наименования места происхождения». Категория AOC означает государственную гарантию того, что вино произведено в определенном регионе, из определенных сортов винограда, выращиваемых в этом регионе, и по регламентированной технологии. Вина, приготовленные по шампанскому методу, но территориально «не попадающие» в зону действия AOC, могут именоваться только игристыми.
Шампанские виноградники произрастают на склонах холмов, состоящих из мела, кремнезема и известняка. Такая почва позволяет избежать избытка влаги и в то же время удерживать ее столько, чтобы лозе хватило напиться. Корни виноградных кустов вопреки классическим правилам французского виноградарства не уходят в глубь земли, а располагаются в верхних слоях почвы, обогащенных наносными отложениями и удобрениями.
Выбор сортов винограда для приготовления шампанского во Франции жестко регламентирован. Три основных сорта: Пино Нуар, благородный черный виноград с бесцветным соком, белый Шардоне и черный Пино Менье с бесцветным соком, хоть и менее тонок на вкус, но замечательно приспосабливается к изменчивому климату. Белые Альбан и Пти Мелье, а также Черный Гаме – малокультивируемые сорта, но и они считаются достойными представителями шампанских виноградников.
Сбор винограда происходит в конце сентября – начале октября. Целые гроздья собирают вручную, машины для сбора винограда в Шампани запрещены, так как на прессование ягоды должны поступить неповрежденными.
Классическая технология приготовления шампанского сложна, необыкновенно ритуальна и дорога. И можно сказать, что со времен Пьера Периньона она претерпела лишь незначительные изменения.
1. К прессованию после сбора стараются приступить как можно быстрее, чтобы виноград не испортился и кожица черного винограда не успела окрасить мякоть. Чаще всего виноград прессуют в старомодной шампанской давильне вертикального типа, вмещающей 4 тонны ягод. Прессование, несмотря на название, процесс нежный – при нем кожица ягод даже не перетирается, что дает возможность виноградному суслу не окрашиваться в цвет черной кожицы и оставаться светлым. Из 160 кг винограда в результате прессования получают не более 102 л бесцветного сусла. Это количество определяет специальный закон. Использовать последнюю фракцию сусла для приготовления шампанского запрещено. После прессования сусло очищают от посторонних включений (земли, обрывков листьев, веточек), чтобы оно стало прозрачным и не имело посторонних запахов.
2. Первое брожение проводят чаще всего в чанах из нержавеющей стали либо в эмалированных резервуарах. Некоторые производители, как и много лет назад, используют дубовые бочки объемом 205 л. Брожение длится от одной до двух недель, в результате получается тихое белое сухое вино.
3. По завершении брожения, в феврале—марте, приступают к ассамбляжу, или к приготовлению кюве. Эта процедура заключается в смешивании вин из разных сортов винограда, взятого с различных виноградников Шампани. Часто для составления кюве используют так называемые резервные вина, то есть вина предыдущих урожаев. Кюве может создаваться из более чем полусотни компонентов. Именно ассамбляж определяет качество напитка, его вкус и принадлежность к определенной категории. Состав кюве – гордость и секрет каждого шампанского Дома.
Затем вина разливают в бутылки, добавляя так называемый тиражный ликер – растворенные в вине дрожжи и сахар (23—24 г/л), и натуральные осветляющие вещества. Бутылки укупоривают и отправляют в меловые погреба. Еще в галло-римскую эпоху в Шампани добывали известняк, и оставшиеся от того времени шахты впоследствии стали погребами с постоянной температурой
9—12°С. Наиболее крупные, буквально многокилометровые, погреба существуют в городах Реймс и Эперне. Во мраке и тишине подземелий бутылки с вином хранятся в горизонтальном положении. Под действием тиражного ликера происходит процесс вторичного брожения, образуются пена и углекислый газ. По окончании брожения в бутылке вина содержится менее 1 г/л сахара, а крепость вина повышается до 12—12,5°. После вторичного брожения на стенке бутылки накапливается осадок, который подлежит последующему удалению. Так называемую выдержку вина на осадке проводят в течение 15 месяцев. Именно этот процесс позволяет шампанскому «созреть» и приобрести утонченность и изысканность.
4. Несколько недель длится ремюаж – бутылки помещают на пюпитры. Каждый день или раз в два дня специалист по ремюажу постепенно наклоняет вниз горлышком и энергично поворачивает вокруг собственной оси каждую бутылку, слегка встряхивая ее. Бутылки с шампанским, предназначенным для широкой продажи, устанавливают на вращающиеся и меняющие наклон механические блоки. Постепенно осадок отделяется от стенки и опускается к пробке, а шампанское примерно через 6 недель становится совершенно прозрачным. Горлышки бутылок помещают в соляной раствор с температурой около –30°С и приступают к этапу, именующемуся дегоржаж. Бутылку откупоривают, и льдинка замороженного осадка под воздействием давления газа вылетает из бутылки. Для восполнения небольшого количества потерянного вина в бутылку добавляют дозажный (или экспедиционный) ликер – растворенный в резервном вине сахар. Количество сахара зависит от того, какое шампанское хотят получить – брют, сухое или полусухое.
5. Бутылки укупоривают корковыми пробками с маркировкой Champagne, именем производителя и названием Дома, а затем выдерживают в погребах от 2 до 6 месяцев для того, чтобы экспедиционный ликер полностью растворился в вине, а пробка «встала на место». Последний этап производства, предшествующий поступлению в продажу, – наклеивание на бутылку этикетки и упаковка.
Как читать этикетку«Чтение» этикетки – дело непростое, но увлекательное. На многих этикетках шампанского, в отличие от винных, обозначение Appellation d`Origine Controlee (AOC), подтверждающее его происхождение из провинции Шампань, отсутствует. Слово CHAMPAGNE говорит само за себя. Кроме того, этикетка снабжена немалым количеством «специальных» понятий, информирующих о том, что перед вами бутылка именитого французского напитка.
Прочитав всего несколько французских слов, можно понять, каковы достоинство и, соответственно, цена шампанского.
Итак, помимо наименования напитка – Champagne, на этикетке подлинного шампанского значатся: марка шампанского, название фирмы, выпустившей его, тип шампанского в зависимости от содержания сахара (брют, сухое, полусухое), объем бутылки, содержание спирта, адрес производителя, город и страна (France).
Нередко на этикетке указывают год. Это так называемое millesime – миллезимное шампанское, то есть шампанское одного года, исключительно удачного для производства вина. Такое шампанское хранится в погребах от 3 до 6 лет. Однако некоторые производители, стремясь улучшить качество, выдерживают миллезимное шампанское дольше установленного срока. Миллезимное шампанское высоко ценится не только потому, что его производят из винограда очень хорошего урожая, но и потому, что его свойства неповторимы. За последние полвека наиболее удачными годами считаются: 1947, 1949, 1952, 1953, 1955, 1959, 1962, 1964, 1966, 1970, 1975, 1982, 1985, 1988, 1990, 1996. Очень хорошим признан и последний урожай – виноград, собранный в Шампани в минувшем 2002 году.
