Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О'
Ахмад бин Али аль-Буни был противоречивой фигурой – позднее более консервативные исламские ученые оценили его учение как ересь. Сам аль-Буни особенно интересовался «магией знаков» – simiya, мистическим знанием, основанным на вере в то, что буквы алфавита имеют неясные связи с материальным миром. В одной из своих работ аль-Буни упоминает имена халдейских магов из Древней Месопотамии. Это представители той же касты священников, о которых пожилой оккультист Алье в романе Умберто Эко (1932–2016) «Маятник Фуко» (Umberto Eco. Il pendolo di Foucault, 1988) говорит, что «халдейские мудрецы приводили в движение священные механизмы при помощи одних только звуков». Более того, продолжает Алье, «священнослужители Карнака и Фив умели распахивать двери храма одним лишь своим голосом. Нужно ли после этого искать другой источник фразы «Сезам, откройся?» [150].
Действительно, не нужно. Но при чем тут сезам (sesame), что по-английски значит «кунжут»? Это своего рода код, символ или?.. Что такого особенного в кунжуте?
Ответ заключается в причине, по которой этот стойкий однолетник из тропической Африки и Индии с овальными листьями с прожилками и белыми или розовыми цветами стал одним из первых культивируемых растений. Причина эта – его масло. Слово sesame произошло от греческого sesamon, которое, в свою очередь, восходит к финикийскому прототипу, а тот – к аккадскому samassammu, что значит «масляное растение» [151]. В современном арабском языке кунжут называется simsim – и легко убедиться, что в некоторых изданиях «Тысяча и одной ночи» вместо «Сезам, откройся!» Али-Баба говорит: «Симсим, открой дверь!»
Семена кунжута отличает необычайно высокое содержание масла – от 50 до 60 %, а это означает, что кунжут всегда был нужен кулинарам, особенно востребовано его масло. Оно по-прежнему популярно, в частности в Китае. Кунжутное масло служит основой для многих разновидностей маргарина. Оно изобилует полиненасыщенными жирными кислотами. Оно выдерживает высокую температуру…
Геродот (ок. 484 – ок. 425 до н. э.) писал, что «оливкового масла вавилоняне совсем не употребляют, используют только масло из сезама». Гладкие овальные семена кунжута, цвет которых меняется от жемчужно-белого до черного, были известны всему Античному миру. Когда в комедии «Ахарняне» древнегреческого драматурга Аристофана (444–380 до н. э.) говорится о «пире, к которому все уж готово», наряду с «готовыми» гетерами и красотками-танцовщицами упоминаются и «лепешки из муки тончайшей белой, что с медом и кунжута семенами». Марк Габий Апиций (I век н. э.) включает кунжут в рецепт приготовления жареного фламинго. Педаний Диоскорид полагает, что эти семена наносят вред желудку и плохо влияют на дыхание, застревая в зубах. Созревшие семена кунжута часто взрывают стручок и разлетаются по большой площади. Так, может быть, в заклинании «Сезам, откройся!» есть намек на какую-то древнюю ассоциацию со спонтанным высвобождением?
Прежде чем попытаться ответить на этот вопрос или пойти дальше, следует вспомнить, что сказка «Али-Баба и сорок разбойников» мало связана с остальными историями «Тысячи и одной ночи». Похоже, она изначально существовала только в устной форме, и впервые ее записал первый переводчик этих арабских сказок, востоковед Антуан Галлан (1646–1715). Он и включил эту историю в издание Les mille et une nuits, вышедшее во Франции в двенадцати томах в 1704–1712 годах. Кстати, Галлан услышал эту сказку от христианского монаха-маронита, которого он встретил в сирийском Алеппо. Этот рассказ вместе с пометками занимает шесть страниц в дневнике ученого.
В начале XIX века братья Гримм написали немецкий вариант «Али-Бабы» под названием Simeliberg. В этой версии, для того чтобы гора открылась и показала пещеру с сокровищами, к ней нужно было обратиться так: «Berg Semsi, Berg Semsi, thu dich auf». Очевидно, и в этом случае эхо слова simsim в заклинании звучит, и игнорировать это обстоятельство невозможно. Но братья Гримм, которые, кроме всего прочего, были филологами и лексикографами, по крайней мере объяснили, что слово semsi у древних германцев означало «гора»…
Кстати, осталось неясным, была ли фраза «Сезам, откройся!» в оригинальной записи Галлана – возможно, это было его собственное изобретение. Но что интересно: когда критик Абубакр Шрайби начал сравнивать «Али-Бабу и сорок разбойников» с другими подобными народными сказками из разных стран мира, то обнаружил в ней отражение… японской повествовательной традиции. Последняя утверждает, что каждая упавшая крошка еды никуда не пропадает: «И если назвать эту крошку (то есть использовать магическую формулу. – Авт.), то можно очутиться в подземной пещере, в которой творившие добро богатеют, а завистливые страдают. Существование подобной сюжетной структуры наводит на мысль считать формулу «Сезам, откройся!» заклинанием при приношении пищи» [152]. Интересно, что, когда Галлан несколько лет спустя вернулся к рассказу монаха и попытался его переписать, он сделал в нем два основных изменения: переименовал главного героя из Хогья-Баба в Али-Бабу и удалил упоминание о том, что Али/Хогья нашел в пещере обеденный стол, который ломился от яств. Последнее он сделал напрасно, поскольку кулинарная символика усиливала ощущение от логова разбойников как воплощенного праздника богатства и роскоши. В дальнейшем упоминание о роскошном столе и съеденной курице в части изданий было восстановлено.
В глазах некоторых ценителей отсутствие в семенах кунжута сильно ароматического эфирного масла означает, что это «неправильная» специя. Но как же тогда быть с не слишком пахучими орехами? Орехи и кунжут многое объединяет, в том числе, к сожалению, и аллергия: люди, страдающие аллергией на орехи, так же реагируют и на кунжут. (По информации неправительственной организации Allergy UK, «наиболее распространенный тип аллергии на семена – это аллергия на кунжут». Реакции на него могут оказаться серьезными и даже опасными для жизни.) Чтобы выявить любого рода ароматы, присущие семенам кунжута, нужно их обжарить – желательно на чугунной сковороде, стоящей на среднем огне. Важно только аккуратно помешивать семена и пресекать их попытки выпрыгнуть со сковородки. Обжаривание кунжута приводит к образованию в нем пиразинов, а когда температура поднимается до 200 °C, то и фуранов – соединений, характерных для обжаренного кофе.
За исключением паст из растертого кунжута, например ближневосточной тахины или ее китайского аналога чжимацзян, семена кунжута используются скорее из-за их текстуры, чем из-за нежного, но горьковатого вкуса. Sesamum indicum оживляет разнообразные блюда, например китайские жареные креветки; он входит в смеси пряностей, в частности в египетскую дукку, иорданскую заатар и японскую гомасио (смесь семян кунжута с солью).
Применение: Кунжут кладут в пироги, например в критскую скальцонакию (skaltsounakia). Он встречается во множестве разновидностей печенья и пирожных, например в ближневосточном баразек, где кунжут отлично сочетается с медом и фисташками, в критском печенье с ореховой начинкой гастрин (gastrin), в марокканских блинчиках ригхаиф (righaif) и в египетских бубликах семит.
Колетт Россан вспоминает, как она впервые увидела такие бублики. Случилось это в порту Александрии в 1937 году, когда ей было пять лет. Спускаясь по трапу, она заметила «мальчика в грязной серой робе с большой корзиной, наполненной бубликами. Корзина стояла у него на голове и почти закрывала лицо». Она спросила у гувернантки, нельзя ли попробовать один бублик, на что та отрезала: «Никогда! Они отвратительны, они чудовищно грязные!» Но дедушка Колетт, который встречал судно, все же купил ей один бублик. «Похоже, я была права, когда настаивала на своем, – пишет Россан. – Семит был горячим, сладким и хрустящим, как свежий багет, а еще он был покрыт поджаренными семенами кунжута, которые трещали у меня на зубах» [153]. Вероятнее всего, это были черные семена кунжута – они вкуснее, чем стандартные необмолоченные бежевые и обмолоченные белые семена. На самом деле цвета семян кунжута занимают целый спектр от черного и темно-коричневого до кремового и предопределены генетически. При этом семена разного цвета предназначены для разных рынков: исторически в Японии и на Ближнем Востоке предпочитают черный, а в Индии – белый кунжут.
