Ада Баскина - Чудо-остров. Как живут современные тайваньцы
Так что теперь доктор, можно сказать, большой знаток Food Mecca.
– Главная традиционная еда тайваньцев – продукты моря, – начинает он меня просвещать.
Об этом я и сама могла бы догадаться: Тайвань же остров, куда ни поедешь, обязательно уткнешься в морской берег. На одном таком берегу я видела, как вдоль моря вытянулись километры рынков, где предлагались, кажется, все виды рыбы и другой живности, которая водится в водах Южной Азии. По желанию покупателя вылавливается любой приглянувшийся образец, а в ближайшем ресторанчике его можно приготовить по своему вкусу. Только одних крабов здесь насчитывается около сорока видов.
– Островное положение страны определило и другую его особенность, – продолжает доктор Чжан. – Сюда съезжались эмигранты из самых разных регионов Китая, и поэтому тайваньская кухня – это хорошо сохраненная кухня Китая. Здесь найдешь блюда, типичные для разных провинций материкового соседа: пекинский, кантонский, сычуаньский – только основных стилей восемь. Впрочем, можно разделить их на пять более общих: восточный – пресный, западный – кислый, южный – сладкий, северный – соленый, центральный – острый. Например, северная кухня предпочитает мясо, жаренное на открытом огне, блины и пельмени; все это порядком соленое. Южный стиль отдает предпочтение сладким блюдам, здесь повара славятся также утиными перепонками в устричном соусе и черепаховым супом. Центральный стиль отличается острой пищей: курица с арахисом под соусом из красного перца; отвар из древесного гриба; свинина в чесноке и имбире.
По выбору доктора Чжана мы едем в самый знаменитый ресторан морской кухни «Хайбаван» («Морской царь»). Правильнее сказать, это один из ресторанов; их тут целая сеть – красивые здания красного кирпича в национальном китайском стиле. Первое, что мне бросилось в глаза, – накрытые столы поразительной красоты. Яркие краски овощей и фруктов оттенялись полутонами основной еды и гармонично сочетались с цветом скатертей, салфеток, посуды.
– Они что, приглашают дизайнеров для оформления стола? – спросила я доктора.
– Нет, это вкус самих поваров. Дело в том, что подбор цветовой гаммы – одно из трех главных требований китайского кулинарного искусства. Продукты контрастных тонов – зеленый, красный, желтый, белый – подбираются так, чтобы один был основным, а остальные его оттеняли. Даже соусы, приправы, гарниры должны учитываться в общей цветовой гамме.
– Кстати, – продолжал мой гид, – вы не случайно обратили внимание на внешний вид блюд. Значит, первый принцип китайской кулинарии выполнен. Он называется «сэ», то есть «цвет», или «вид».
– А какие два других? – говоря это, я уже было приступила к еде.
– Подождите, – остановил меня доктор. – Сначала прислушайтесь к аромату. Это и есть второе требование – «сян» («запах»).
Аромат и в самом деле был очень аппетитный. Чжан объяснил, что эффект достигается искусным подбором чеснока, имбиря, красного перца, аниса, вина, сушеных грибов, кунжутной массы. А также десятком приправ и трав, которым нет эквивалентов ни в английском, ни в русском языках.
– И только требование третье – «вэй» – чтобы у блюда был хороший вкус, – закончил доктор.
Я вдруг почувствовала грубость своего европейского воспитания, примитивность привычки потребления еды: лишь бы было вкусно. Восточная же этика, да и эстетика тоже, предполагают постепенное, утонченное наслаждение едой – ее красотой, запахом и лишь потом – вкусом.
Описать удовольствие от блюд, заказанных доктором, я, как и говорила, не берусь. Лишь перечислю некоторые из них: жаренный на гриле угорь, салат из медузы, омлет с устрицами и осьминогами, крабы на пару. Кроме того, нам были предложены креветки в разных вариациях – свежие с острым соевым соусом, подкопченные, креветочные блинчики. Подали, конечно, и суп – центральное блюдо на китайском столе. Он стоял в центре стола на печке с газовой горелкой. Печка эта сама регулирует температуру, чтобы, не дай бог, не дать остынуть главному блюду, но и не сделать его слишком горячим. На этот раз ароматный, золотистого цвета суп был приготовлен из акульих плавников.
На сладкое принесли фрукты. Кроме тех, что мне известны по московским прилавкам как редкий импортный товар – манго, гуава, папайя, – были еще и вовсе не известные – личжи, голова Будды, глаз дракона. Я попробовала провести хотя бы приблизительную ассоциацию с известными мне вкусовыми ощущениями, но – нет, ничего даже отдаленно похожего не припомнила.
Еду мы запивали мягким рисовым вином. Всю трапезу сопровождал чай в позолоченном чайнике. Впрочем, это тема отдельного разговора.
В «Хайвабане» я с удовольствием ела с помощью серебряных приборов: ложек, вилок, ножей. Палочки, разумеется, тут тоже присутствовали. Вообще-то я порядком намучилась с этими тонкими деревяшками: ведь в большинстве ресторанов, кафе, закусочных только они и лежат на столе. Правда, если попросить ложку или вилку, может быть, и принесут, но выглядеть это будет как-то… немного странновато. Я стоически овладевала этим искусством – зажать две палочки между пальцами одной руки так, чтобы, манипулируя, можно было ухватить ими кусок рыбы, или мяса, или скользкую креветку, или – верх искусства! – щепотку риса. Я старательно наблюдала за пальцами моих соседей по столу, но напрасно. Хотя все они держали палочки между теми же пятью пальцами, однако делали это каждый по-своему, а главное, сама моторика пальцев была совершенно иной, чем у меня – более мелкие и более точные движения. В конце концов, я как-то освоила это искусство. Но именно «как-то», и с облегчением переходила к супу, который, к счастью, палочками есть нельзя. К нему подают узкие вытянутые лодочкой фарфоровые ложки, похожие на детские совки для песка; обычно они покрыты глазурью и расписаны веселыми цветочками.
В другой раз доктор Чжан повел меня в ресторан в центре Тайбэя, где, по его словам, готовили настоящую пекинскую утку. Он сообщил мне, что блюдо это было известно уже 600 лет назад и теперь его приготовление достигло совершенства. Готовится оно так. Утка выращивается на соевых продуктах. Затем между нежным мясом и тонкой кожей вводится сжатый воздух. Потом все это ошпаривается кипятком, обливается сиропом и запекается в печи при очень высокой температуре. Дрова в печь кладут не любые, а только из фруктовых деревьев: они придают аромату особую прелесть.
Но вот утку – красноватого цвета (от сиропа), с хрустящей кожицей вынули из печи. Готова? Не торопитесь. Теперь ее разрезают на 100 (сто!) кусочков, каждый обмакивают в кисло-сладкий соевый соус и заворачивают в тончайший блинчик. Вот теперь можно приступать к еде. И я этот шедевр вкушала, предварительно насладившись красно-бело-палевыми его красками (сэ) и тончайшим ароматом (сян), как учил меня доктор. А вкус (вэй)… Впрочем, я предупредила, что об этом говорить не буду. Скажу только, что он сильно отличается от того, что я почувствовала в одном китайском ресторане в Москве, когда поглощала блюдо с таким же названием.
Были мы с доктором и в «мучных ресторанах», где подают пельмени, лапшу, равиолли, манты, вантоны – всевозможные изделия в тесте. Они тоже отличались от знакомых нам с детства. Скажем, пельмени не только варят, но и жарят, и готовят на пару. А фаршируют не только, как у нас, говядиной и свининой, но также и рыбой, креветками, овощами, даже красным перцем. Тесто при этом достигает такой тонкости, что его почти и не чувствуешь.
Невозможно было не зайти и в японский ресторан – они тут, особенно в центральной части Тайбэя, встречаются на каждом шагу. Я получила удовольствие от суши в соусе из имбиря, чеснока и сои, от маринованной редьки, от вассаби, мицо и других блюд. Но теперь уже без доктора Чжана, и некому было объяснить, как готовятся эти замечательные кушанья.
А на окраине города, в небольшие ресторанчики на улице Зинан Роуд, меня приглашал профессор Уонг Дин-шу. Иногда мы с ним оказывались за столиком вдвоем, но чаще – в компании его сослуживцев, сотрудников Института русских исследований. Такие корпоративные обеды здесь практикуются часто. Наш последний, прощальный обед проходил в недорогом, но знаменитом своей отличной кухней ресторане «Син Фу» («Счастье»). В центре стола, как и положено, стояла печка с горячим супом – куриный бульон, кусочки курицы, картошка и дикая слива. Печку огибал металлический поднос, который медленно вращался и предлагал блюда на выбор. То, что понравилось, можно было взять потом еще несколько раз, а что не приглянулось – игнорировать. Передо мной неспешно прокатился ананас с креветками, потом зеленая тыква с кожей бамбука, потом копченый тофу в соусе из свинины, грибов и стебля зеленого горошка…
Тут я должна признаться, что далеко не всегда с удовольствием воспринимала изыски местной кухни. Скажем, еще в Москве, попробовав тофу (творог из сои), я сморщилась от, как мне показалось, полного отсутствия какого бы то ни было вкуса: пресная, невыразительная еда. Но вот его подали с острым, сложным соусом, и оказалось, что это – аппетитнейшее блюдо. Таким же безвкусным, слегка отдающим сырым картофелем, я восприняла (а вернее не восприняла) местное соевое молоко. И удивилась, узнав, что тайбэйцы любят пить его на завт рак, предпочитая молоку коровьему. Считается, что оно очень полезно. Раз так, решила я, его надо несколько дней попить как лекарство, «через не хочу».
