Екатерина Коути - Недобрая старая Англия
Как утверждает «Руководство для слуг» 1831 года, «кулинария — это, строго говоря, наука, а кухарка — профессор» [17]. Действительно, приготовить обед в середине XIX века было настоящим подвигом, поскольку обеды состояли из нескольких блюд, включая пару десертов, а кухонное оборудование было весьма примитивным. По крайней мере, о такой роскоши, как духовка с температурным режимом, можно было лишь мечтать. Кухарка (cook) сама решала, как довести огонь в духовке (а то и в открытом очаге) до нужной температуры и не только не сжечь блюдо, но и угодить взыскательным вкусам хозяев. Работа была очень ответственная, учитывая, что к еде англичане относились со всей серьезностью. Добавить сюда нехватку эффективных моющих средств (в ход шла сода, зола, песок), отсутствие холодильников и миллиона современных приспособлений, муссирование тревожных слухов о вредных добавках, и становится ясно — работать на кухне было сложнее, чем в иной лаборатории.
От кухарки требовалась чистота, обширные познания в кулинарии и быстрая реакция. В зажиточных домах к кухарке приставляли помощницу, которая отвечала за уборку кухни, крошила овощи и стряпала несложные блюда. Незавидная обязанность мыть тарелки, сковородки и кастрюли доставалась судомойке (scullery maid). Халатность судомойки могла стоить жизни всей семье! По крайней мере, именно так вещали пособия по домоводству, предупреждавшие об опасности медных кастрюль, на которых выступает ядовитая патина, если их как следует не просушить.
В городских семьях среднего класса принято было держать как минимум трех служанок: кухарку, горничную и няню. Горничные (housemaids, parlourmaids) занимались работой по дому, причем рабочий день мог растянуться на 18 часов. Почти весь год он начинался и заканчивался при свечах, с 5–6 утра до тех пор, пока семья не отправлялась спать. Горячая пора наступала во время сезона, длившегося с середины мая до середины августа. Это была пора развлечений, обедов, приемов и балов, во время которых родители подыскивали выгодных женихов для дочек. Для слуг же сезон оборачивался кошмаром, поскольку они отправлялись спать за полночь, лишь с уходом последних гостей. А просыпаться приходилось в обычное время, спозаранку.
Труд горничных был тяжелым и нудным. В их распоряжении не было ни пылесосов, ни стиральных машин, ни прочей бытовой техники. Более того, когда достижения прогресса появились в Англии, хозяева не стремились их покупать. Зачем тратиться на машину, если ту же самую работу может выполнить человек? Коридоры в старинных усадьбах тянулись чуть ли не на милю, и их требовалось скрести вручную, стоя на коленях. Этой работой занимались горничные самого низшего звена, зачастую девочки 10–15 лет, так называемые tweenies. Поскольку работать приходилось рано утром, в темноте, они зажигали свечу и толкали ее перед собой по мере продвижения по коридору. И, разумеется, воду для них никто не грел. От постоянного стояния на коленях развивалось гнойное воспаление околосуставной слизистой сумки. Недаром это заболевание называется housemaid’s knee — «колено горничной».
Ханна Каллвик, горничная и одна из известнейших мемуаристок XIX века, так описывала свой типичный рабочий день 14 июля 1860 года: «Открыла ставни и зажгла огонь на кухне. Вытряхнула золу со своих вещей в мусорную яму, туда же выбросила всю золу. Подмела и вытерла пыль во всех комнатах и в зале. Разожгла огонь и отнесла наверх завтрак. Почистила две пары ботинок. Заправила постели и вынесла ночные горшки. Убрала со стола после завтрака. Помыла посуду, столовое серебро и ножи. Отнесла обед. Снова прибралась. Привела в порядок кухню, распаковала корзину с покупками. Двух цыплят отнесла миссис Брюэрс, передала хозяйке ее ответ. Испекла пирог и выпотрошила двух уток, потом зажарила их. Стоя на коленях, вымыла крыльцо и тротуар перед ним. Натерла графитом скребок перед ступенями, затем вычистила тротуар на улице, тоже стоя на коленях. Вымыла посуду. Прибралась в кладовке, тоже на коленях, и дочиста выскребла столы. Вымыла тротуар возле дома и протерла подоконники. В девять забрала на кухне чай для мистера и миссис Уорвик. Я была в грязной одежде, так что чай наверх отнесла Энн. Вымыла сортир, коридор и пол в судомойне, тоже на коленях. Вымыла собаку, потом вычистила раковины. Принесла ужин, который Энн отнесла наверх — я была слишком грязной и усталой, чтобы самой туда идти. Вымылась в ванне и пошла спать» [18].
Помимо основных обязанностей, слугам доставались еще и довольно странные задания. От горничных иногда требовалось проглаживать утреннюю газету утюгом и сшивать страницы по центру, чтобы хозяину было удобнее читать. Господа с параноидальными наклонностями любили проверять своих служанок, засовывая под ковер монету. Если девушка забирала деньги, значит, нечиста на руку, если же монета оставалась на месте — значит, плохо мыла полы!
Интересно, что прислугу более высокого ранга — вроде дворецкого или камеристки — называли исключительно по фамилии. Вспомнить, хотя бы, Дживса из рассказов Вудхауза — настоящий реликт викторианской эпохи. Его хозяин, шалопай Берти Вустер, называет его исключительно по фамилии, и лишь случайно мы узнаем имя неутомимого камердинера — Реджинальд. Экономкам и кухаркам доставался почетный титул «миссис» вдобавок к фамилии, даже если они никогда не были замужем. Служанок попроще звали по именам, и то не всегда.
В некоторых семьях горничной придумывали новое имя, если ее имя уже «застолбила» одна из барышень или же простоты ради. Ведь служанки приходят и уходят, так зачем забивать голову их именами? Проще звать каждую новую Мэри или Сьюзен. Шарлотта Бронте упоминает и собирательное имя горничных — Абигайль.
В середине XIX века горничная среднего звена получала 6–8 фунтов в год, не считая денег на чай, сахар и пиво. Впрочем, журнал «Кэсселс» не советовал платить служанкам традиционные «деньги на пиво». Если горничная пьет пиво, то уж наверняка будет бегать за ним в кабак, источник всяческих неприятностей. Если же не пьет, то зачем развращать ее лишними деньгами? Хотя кухарки считали кости, шкурки кроликов, тряпки и свечные огарки своей законной добычей, «Кэсселс» и тут подставил им подножку. Специалисты по домоводству настаивали, что там, где служанкам позволено забирать себе остатки и ошметки, неминуемо начнется воровство. Лишь хозяйка должна решать, кого чем одаривать. Кухарки ворчали на таких советчиков, ведь продажа шкурок старьевщикам приносила хоть и маленький, но приятный довесок к жалованью.
Личная горничная хозяйки в середине века получала 12–15 фунтов в год плюс деньги на дополнительные расходы, ливрейный лакей — 13–15 фунтов в год, камердинер — 25–50. Кроме того, 26 декабря, в так называемый День подарков (Boxing day), прислуге доставалась одежда или деньги. Помимо жалованья, слуги рассчитывали и на чаевые от гостей. При отъезде гостя вся прислуга выстраивалась в один-два ряда возле двери, так что для людей, стесненных в средствах, раздача чаевых была кошмаром наяву. Иной раз они могли отклонить приглашение только из страха показаться бедняком. Ведь если слуга получал скупую подачку, то при следующем посещении гостя мог игнорировать или переиначивать его приказы — с жадиной незачем церемониться.
Откладывая сбережения, слуги из богатых домов могли накопить значительную сумму, особенно если хозяева не забывали упомянуть их в завещаниях. После выхода на пенсию бывшие слуги нередко подавались в торговлю или открывали свое дело, хотя некоторые пополняли ряды лондонских нищих — тут уж как карта ляжет. Любимые слуги, в частности нянюшки, доживали свой век с хозяевами.
Англичане предпочитали, чтобы слуг можно было отличать по одежде. Когда горничная поступала на службу, в своем жестяном сундучке — непременном атрибуте служанки — у нее обычно лежали три платья: простое платье из хлопчатобумажной ткани, которое надевали по утрам, черное платье с белым чепцом и фартуком, которое носили днем, и выходное платье. Средняя стоимость платья для горничной в 1890-х годах равнялась 3 фунтам — т. е. полугодовому жалованью несовершеннолетней горничной, только начавшей работать. Помимо платьев, горничные покупали себе чулки и туфли, и эта статья расходов была бездонным колодцем, ведь из-за беготни по лестницам обувь снашивалась быстро.
В традиционную униформу лакеев входили брюки до колена и яркий сюртук с фалдами и пуговицами, на которых был изображен фамильный герб, если таковой у семьи имелся. Дворецкий, король прислуги, носил фрак, но более простого покроя, чем фрак хозяина. Особой вычурностью отличалась униформа кучера — начищенные до блеска высокие сапоги, яркий сюртук с серебряными или медными пуговицами и шляпа с кокардой.
Лакей в клубе. Рисунок из журнала «Панч». 1858
Викторианский дом был построен так, чтобы разместить два отличных друг от друга класса под одной крышей. Для вызова прислуги устанавливали систему звонков, со шнурком или кнопкой в каждой комнате и панелью в подвале, на которой было видно, из какой комнаты пришел вызов. Хозяева проживали на первом, втором и иногда третьем этаже. У камердинера и камеристки были комнаты, зачастую смежные со спальней хозяев, кучер и грум жили в помещениях возле конюшни, а у садовников и дворецких могли быть небольшие коттеджи.
