Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Цветки мать-и-мачехи (со стеблями) — 0,5 стакана
Корица — на кончике ножа
Яблоко испечь, протереть через сито, смешать с маслом, цветками мать-и-мачехи, корицей и сахаром. Яблоко можно заменить 2–3 столовыми ложками яблочного повидла, а цветки мать-и-мачехи — ноготками, одуванчиками или бархатцами.
ПАСТА
ИЗ МОКРИЦЫ
Мокрица рубленая (побеги) — 0,5 стакана
Яйцо вареное — 1 шт.
Масло сливочное — 50 г
Горчица готовая — 0,5 ч. л.
Соль — по вкусу
Желток яйца растереть с горчицей и маслом. Мокрицу и белок мелко нарезать, смешать с остальной массой.
ПАСТА ИЗ ЗЕЛЕНИ
Лук зеленый, кервель или купырь, укроп — всего 200 г
Ярутка (не более 50 %) — в произвольной пропорции по вкусу
Или сурепка — 1 стакан
Лук репчатый — 1 шт.
Сметана — 150 г
Творог — 125 г
Зелень и лук мелко нарезать, смешать с творогом и сметаной, взбить миксером в пену. Подавать к рыбе, яйцам, вареному картофелю. У купыря используют молодые листья и очищенные от кожицы молодые стебли.
Дипы и коктейли
Дип — новинка нашей кухни последнего времени, это густая, довольно жидкая масса, в которую макают (отсюда и название — «ту дип» по-английски «макать») хлеб или что-то еще, часто овощи или крекер. Для приготовления дипов нужно иметь хороший блендер. Тогда масса получается однородной. Обычно они представляют собой густую однородную жидкость или жидкую пасту. Основой дипа является мелко измельченная зелень, в которую добавляют сыр, творог, иногда мелко нарезанные мясные или рыбные продукты. Для того чтобы все это удалось измельчить, в дип добавляют сметану, растительное масло или их смесь, уксус, лучше бальзамический. Интересный результат дает приготовление соуса прямо при измельчении продуктов. Например, загружаем компоненты майонеза, затем зелень. Жидкие компоненты всегда загружаются в блендер первыми, и уже потом зелень и добавки. Все травы хорошо сочетаются со свежим огурцом, помидором, болгарским перцем.
ДИП. Вариант 1
Зелень по вкусу 0,75 стакана, крупно нарезанная. Яйцо свежее 1 штука, уксус бальзамический 1 столовая ложка, масло растительное 0,25–0,3 стакана, сыр некрупно нарезанный 50 г, перец черный 1 чайная ложка (лучше цельный).
Яйцо залить крутым кипятком ровно на 1 минуту, разбить в блендер, залить остальные жидкие компоненты, положить сыр и зелень, измельчить до однородного состояния. Подавать с поджаренным хлебом.
ДИП. Вариант 2
Зелень по вкусу 0,75 стакана, крупно нарезанная. Сметана 0,3 стакана, кальмары вяленые — горсть, крупно нарезать. Огурец 0,5 шт., перец или зелень по вкусу.
Коктейли
Для их приготовления также необходим блендер. От дипов они отличаются более жидкой консистенцией, их нужно пить. В качестве жидкости используем молоко, кефир, йогурт, несладкие овощные и фруктовые соки. Сладкие коктейли хороши с пряными травами — мятой, котовником, душицей, в них можно добавлять фрукты, например яблоко, апельсин, банан. Можно сделать вначале густую массу, как для дипа, затем разбавить соответствующей жидкостью.
ПРИМЕР КОКТЕЙЛЯ
Зелень по вкусу 0,5 стакана, кефир 1 стакан, огурец 0,25. Все измельчить, посолить по вкусу, подать охлажденным.
ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНИ
Пюре готовят из отварной зелени. Его готовят либо из одного растения, либо из смеси нескольких видов в любых пропорциях. Обычно для этого блюда используется нейтральная зелень: сурепка, пастушья сумка, мокрица, первоцвет, купырь. Луки и ярутки, имеющие свой сильный специфический вкус, добавляют в пюре в небольших количествах.
Пюре из пастушьей сумки и сурепки напоминает по вкусу капусту, примула практически не имеет своего вкуса, к ней хорошо добавить что-нибудь для запаха — купырь, укроп, петрушку или сухие пряности.
Пюре можно подать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам или как самостоятельное блюдо. В последнем случае к нему подаются яйца, сваренные в мешочек, или яичница.
Зелень — 0,5 кг
Мука — 3 ст. л.
Масло — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Зелень отварить в минимальном количестве подсоленной воды. Процедить, отвар сохранить. Муку обжарить в масле до светло-золотистого цвета, развести холодным отваром. Зелень протереть через сито или измельчить миксером. Влить в пюре отвар с разведенной мукой, прокипятить до загустения. Есть вариант с добавкой в пюре томата по вкусу.
ИКРА ИЗ ЗЕЛЕНИ
Икру готовят из отваренных, измельченных продуктов, в которые добавляют растительное масло и жареный лук, по желанию — томатную пасту и пряности и тушат все вместе. Икру, как и все блюда из дикорастущей зелени, можно готовить как из одного, так и из смеси растений. Для примера несколько рецептов
ИКРА ИЗ ПАСТУШЬЕЙ СУМКИ
Пастушья сумка (розетки листьев до цветения) — 200 г
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Или зеленый резаный — 0,5 стакана
Масло растительное — 3 ст. л.
Пастушью сумку вымыть, обжарить на масле, отдельно поджарить мелко нарезанный лук. Пастушью сумку и морковь пропустить через мясорубку, выложить на сковороду, добавить лук, тушить еще 20 минут.
ИКРА ИЗ ПАСТУШЬЕЙ СУМКИ С ТОМАТОМ
Пастушья сумка, зелень — 200 г
Морковь, корнеплод — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Масло подсолнечное — 0,25 стакана
Томатная паста или соус — 0,5 стакана
Морковь отварить, пропустить через мясорубку. Лук мел ко нарезать и обжарить в масле. Пастушью сумку мелко нарезать. Все тщательно перемешать, тушить с томатом до готовности.
ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ С ЯРУТКОЙ И КУПЫРЕМ
Свекла — 500 г
Ярутка (зелень) — 100 г
Купырь (листья и очищенные стебли) — 100 г
Лук репчатый — 1 шт.
Уксус — 1 ст. л.
Сахар, соль, перец — по вкусу
Масло растительное — 0,5 стакана
Свеклу отварить, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета. Смешать свеклу, лук и мелко нарезанные травы, тушить вместе еще 20 минут. Добавить уксус и сахар по вкусу.
ИКРА ИЗ КУПЫРЯ И ПАСТУШЬЕЙ СУМКИ
Купырь (листья и очищенные стебли) — 250 г
Пастушья сумка (розетки листьев) — 250 г
Лук репчатый — 1 шт.
Масло растительное — 0,25 стакана
Зелень укропа — 1 ст. л.
Чеснок — 1 зубчик
Соль — по вкусу
Мелко нарезанный лук обжарить до золотистого цвета, добавить мелко нарезанную зелень, посолить и тушить под крышкой 15–20 минут. В готовую икру добавить мелко нарезанный чеснок и укроп, закрыть крышкой, охладить.
ИКРА ИЗ КОРНЕЙ КОЛОКОЛЬЧИКОВ
Корни колокольчиков — 500 г
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Уксус — 1 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
Масло растительное — 2 ст. л.
Корни колокольчиков сварить, очистить от кожицы, мел ко нарезать. Мелко нарезанный лук поджарить на масле, добавить нарезанные колокольчики и тушить вместе 5–10 минут. Выключить огонь, добавить толченый чеснок и уксус, накрыть крышкой, охладить.
Супы
Самая ранняя зелень как-то редко используется для приготовления супов. Исключение составляют только луки, да и то в грузинской кухне. Впрочем, пастушью сумку можно использовать во всех супах, где упоминается капуста, вкус при этом почти не меняется. Однако пастушья сумка варится гораздо быстрее капусты — всего 3–5 минут, поэтому ее кладут в последнюю очередь.
ОКРОШКА (монастырская кухня)
Зелень ярутки, сурепки — 1 стакан
Зеленый лук — 0,5 стакана
Картофель отварной — 2–3 шт.
Хрен тертый — 1 ч. л.
Квас — 1 л
Все продукты мелко порезать, перемешать, посолить и оставить минут на сорок. Добавить холодный квас, тертый хрен. По желанию можно добавить вареное яйцо — 0,5 на порцию, отварную рыбу.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЧЕРЕМШОЙ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ
Вода — 1 л.
Картофель — 4 шт.
Черемша (листья) — 2,5 стакана
Масло — 1 ст. л.
Яйцо — 1 шт.
Кислое молоко — 1 стакан
Очистить картофель, порезать кубиками, положить в кипящую воду и варить 5–10 минут, затем положить мелко нарезанную черемшу. Перед окончанием варки заправить сливочным маслом. Подавая на стол, положить в тарелку 0,25 крутого яйца, влить в суп кислое молоко и посолить по вкусу. Посыпать зеленью укропа или петрушки.
СУП БОТАНИЧЕСКИЙ
Геркулес — 3 ст. л.
Вода — 1 л
Масло сливочное — 1 ст. л.
Зелень любая — 1 стакан
Соль — по вкусу
Залить крупу водой и варить 10–15 минут. Затем добавить нарезанную зелень и варить еще 10 минут, посолить, заправить маслом.
Этот суп можно варить все лето, от появления первой зелени до снегопада, меняя только травы по мере их появления. Желательно, чтобы среди зелени примерно 0,25 составлял любой зеленый лук.
