Елена Грицак - Кёльн и замки Рейна
Обед германской знати. Изображение на ковре, XI век
Похожий праздник рыцарь мог позволить себе, купив или по-строив замок, то есть значительно продвинувшись по социальной лестнице. В этом случае он уже не сетовал, подобно Вольфраму фон Эшенбаху, что «дома, там где к нему обращаются Мой господин, даже у мышей нет повода для торжества». Теперь на его столе появлялись такие блюда, как сочный рубец с луком или ломтики вепря с трюфелями. Иногда он приказывал подать пару почек либо целую птицу, поджаренную на вертеле. Привычные даже для крестьян кровяная колбаса, рубец, ватрушки в столовой замка имелись в больших количествах и подавались к каждой трапезе.
Мелкая знать Германии предпочитала мясо, в основном свинину и говядину. Оно же составляло ежедневную пищу крестьян, хотя у них мяса было несравнимо меньше и, кроме того, на убой шла старая или больная тягловая скотина. Не задумываясь о питательной ценности еды, и крестьяне, и рыцари проявляли благоразумие, употребляя мясо в вареном виде. Дичь не господствовала на столе даже у заядлых охотников.
Зимой блюда из свежего мяса подавали разве что императору, а остальным и без того не хватало фуража, отчего животных забивали осенью, засаливая и сохраняя куски в глиняных горшках. Работая с этим банальным продуктом, средневековые повара не слишком усердствовали при разделке. Оставляя пленки и сухожилия, они редко пользовались водой, не вымачивали мясо, как нынешние кулинары, в маринаде: уставший замковый человек был голоден и потому непривередлив. В период нехватки продовольствия, после неурожая и прочих природных катаклизмов становился очевидным незнакомый нашим современникам принцип: место на социальной лестнице определяло, кому жить, а кому умирать.
В то время как хлебопашец пересчитывал последние зерна, графский повар нашпиговывал большие куски или целую тушу молодого теленка аккуратно нарезанными кубиками свиного сала, посыпал перцем и, поливая свое творение белым или красным вином, жарил над очагом, любуясь постепенным появлением румяной корочки. Зажаренную на вертеле козу полагалось разрезать на тонкие ломтики и подавать с овощами, которые выращивала каждая хозяйка замка. Они росли в форбурге, на больших огородах хозяйственного двора или крошечных – внутреннего.
Древние германцы собирали фрукты в лесу, но к XII веку научились выращивать плодовые деревья, устраивая сады на ближайших лугах. Виноград издавна перерабатывался в уксус и хмельные напитки, к которым не относилось вино, тогда заменявшее воду. Замковые служанки собирали яблоки и груши для варенья, желе и вкуснейших сиропов. Безбрежные немецкие леса предоставляли людям шиповник, бузину, желуди, каштаны, орехи. Все лесные богатства были доступны крестьянам вплоть до Ренессанса, когда владетельные князья постарались оградить свои земли от простого люда.
Застолье в королевском замке
Охотничьи трофеи графа, как правило, не задерживались в погребах. Возвращение десятка или даже сотни охотников принято было отмечать особым пиром – шумным, безудержным, подобным тому, как праздновали свои победы готы или саксы. Гости устраивались прямо во дворе, подле огромного костра, где на вертеле шипело, источая удушливый аромат, мясо кабана. Подкопченное над раскаленными углями, оно раздиралось на куски руками, но в более изящном варианте, посыпанное лесными орехами, подносилось к столу на серебряных блюдах неимоверной величины.
За приготовлением нежного мяса дикой козы, лося или оленя следил кто-нибудь из поварят; мальчику требовалось отгонять проголодавшихся рыцарей и одновременно смазывать куски свиным жиром. Еще труднее было уследить за мелкими тушками куропаток. Впрочем, таким блюдом замковый повар занимался на кухне сам. Ожидая, пока догорят дрова, он шпиговал грудки и ножки кусочками сала, посыпал их солью и заморскими пряностями, а затем, насадив на тонкие шпажки, жарил над раскаленными угольями. Искусный кулинар оборачивал почти готовые тушки листьями лопуха и, выдержав пару часов, приказывал нести в столовую. Как известно, лопух придавал приятный аромат и сладковатый привкус рябчикам, которых графские слуги наполняли салом по будням и ягодами брусники по праздникам. Самое вкусное мясо перепелок получалось в том случае, если оно жарилось над углями из можжевельника.
Тем не менее главным для средневекового германца являлось не мясо, а зерновые продукты: хлеб, пиво, разнообразные каши, булки, коржи, пироги, пряники, крендели. В этом разница между аристократическим и крестьянским столом выражалась уже не в количестве, а в качестве: богаче дом – светлее хлеб, от черного каравая до белой пшеничной булки из графской пекарни. По сравнению с зерновыми все остальные продукты, даже мясо, считались деликатесами.
Сегодня рейнские немцы не жалуют рыбу, видимо, забыв, что в рационе предков она играла очень важную роль. С трудом добытая из речных вод, она охотно поедалась в пост, который католическая церковь устраивала 70 дней в году. Самые благочестивые последователи Христа отказывались от скоромного по пятницам и субботам, а ревностно верующие постились каждую среду. В такие дни мясо, птица и молочные продукты оставались в закромах, а повар приходил на кухню к вечеру, ведь господа ели только один раз в сутки, отказываясь от завтрака и дневных закусок.
Едва крестоносцы познакомили соотечественников со специями, в Германии появилась по-восточному крепко приправленная еда. Дешевые местные специи, исключая соль, хотя и были доступны всем слоям населения, употреблялись с большой экономией. Такое же благоговение немцы испытывали перед дорогими заморскими приправами, поступавшими из Африки и средиземноморских стран. Так, крошечная баночка шафрана оценивалась дороже коровы, фунт мускатного ореха стоил 7 быков, еще более высокими цены были на перец, имбирь, корицу. Впрочем, тот, кто хотел продемонстрировать свое богатство, в данном случае не скупился и сыпал перец даже в вино.
Эбернбург. Приют справедливости
Ни одна гора вблизи Крейцнаха не открывает взгляду такую обширную панораму, как Ганс. С его вершины хорошо просматриваются жутковатые каменные ущелья с выступами и пропастями, оскаленными, словно звериные пасти. Хаотичное нагромождение камней внезапно переходит в очаровательные долины, исполненные порядка и весело зеленеющие обильной, почти южной растительностью. Стоит лишь удивляться, настолько разные виды могли возникнуть и мирно соседствовать в столь тесном для природы пространстве. К радости странника, мрачное и пугающее, красивое и возвышенное здесь соединяется в единый ансамбль, не оставляющий места скуке, неизбежной при созерцании однообразных красот. Весьма радует тот факт, что над созданием грандиозной композиции вместе с природой потрудился человек. Наиболее ярким примером этого сотрудничества служат рейнские крепости, каждая из которых, внося оживление в дикую прелесть края, является своеобразным историческим документом.
Крепость Бюрресхайм долгое время находилась в собственности потомков барона Брейдбаха. Построенная на крошечном участке, она выглядела более чем внушительно, во многом благодаря множеству башен – массивных, высоких, по-французски круглых, по-германски квадратных, украшенных деревянной обрешеткой, увенчанных башенками и куполами, похожими на остроконечные колпаки придворных дам.
Несмотря на явную демонстрацию чужеземной моды, Бюрресхайм уже в раннюю пору своего существования служил примером классической германской архитектуры. Замок прекрасно сохранился и снаружи, и внутри, что позволило разместить в его залах выставку предметов, относящихся к быту и культуре Средневековья.
Крепость Бюрресхайм
С вершины Ганса видны остатки некогда огромного Эбернбурга, чье основание относится к временам первых германских рыцарей. Одним из них, по легенде, был хозяин этой крепости, граф Руперт, которому вздумалось посвататься к прелестной Ютте фон Монфор, зная, что красавица согласилась стать женой рейнграфа Генриха. Рассерженный отказом эбернбургский правитель стал помышлять о мести, но судьба уготовила делу иной оборот. Вскоре после неудачного сватовства граф Руперт вышел охотиться на кабана и в самый разгар преследования сломал копье. Стоя без оружия перед разъяренным зверем, он уже обратился к Богу за прощением грехов, но вдруг увидел, как его дикий противник пал, раненный стрелой. Спасителем оказался счастливый соперник; недавние враги подружились, а прекрасная Ютта лишилась и жениха, и поклонника, поскольку ни один из друзей не захотел жениться на девушке, способной стать причиной ссоры.
Помимо владельцев, легендарную известность Эбернбургу обеспечили незнатные обитатели. Так, в анналы истории вошла осада замка Эмихом Баумбургским, когда измученные голодом защитники сумели спасти себя хитростью. Неизвестно, кто высказал идею каждый день закалывать кабана на глазах у врага, но это подействовало, хотя животное на самом деле не убивали, а лишь показывали, что мяса у оборонявшихся хватает. Наблюдая за приготовлениями к обеду, захватчик потерял надежду сломить сопротивление с помощью голода и снял осаду. После ухода врагов эбернбургцы все же закололи кабана-спасителя, устроив сытный, на сей раз настоящий пир.
