За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

деликатесная рыба необыкновенных размеров, особого качества телятина или индейка, английские устрицы и прочее, на что специально обращалось внимание гостей. Такой обед мог тянуться часа четыре, и пока были живы старинные традиции, принято было все блюда каждой перемены одновременно выставлять на стол, а сопровождать обед “живой музыкой” собственного крепостного оркестра. Позднее блюдами стали обносить. На званых ужинах полагался суп и несколько горячих блюд».

А вот что рассказывает о московских чудаках, гурманах и кулинарах Петр Андреевич Вяземский: «Мария Ивановна Римская-Корсакова должна иметь почетное место в преданиях хлебосольной и гостеприимной Москвы. Она жила, что называется, открытым домом, давала часто обеды, вечера, балы, маскарады, разные увеселения, зимою санные катанья за городом, импровизированные завтраки, на которых сенатор Башилов, друг дома, в качестве ресторатора, с колпаком на голове и в фартуке угощал по карте блюдами, им самим изготовленными, и, должно отдать справедливость памяти его, с большим кухонным искусством. Красавицы дочери ее, и особенно одна из них, намеками воспетая Пушкиным в “Онегине”[10], были душою и прелестью этих собраний. Сама Мария Ивановна была тип московской барыни в хорошем и лучшем значении этого слова. В ней отзывались и русские предания екатерининских времен, и выражались понятия и обычаи нового общежития… Сын ее, Григорий Александрович, был замечательный человек по многим нравственным качествам и по благородству характера. Знавшие его коротко и пользовавшиеся дружбою его (в числе их можно именовать Тучкова, бывшего после московским генерал-губернатором), искренно оплакали преждевременную кончину его. Он тоже в своем роде был русский и особенно московский тип, отличающийся оттенками, которые вынес он из довольно долгого пребывания своего в Париже и в Италии. Многие годы, особенно между предшествовавшими тридцатому году и вскоре за ним следовавшими, был он на виду московского общества. Все знали его, везде его встречали. Тогда еще не существовало общественного звания: светского льва. Но, по нынешним понятиям и по новейшей Табели о рангах, можно сказать, что он был одним из первозванных московских львов. Видный собою мужчина, рослый, плечистый, с частым подергиванием плеча, он, уже и по этим наружным и физическим отметкам, был на примете везде, куда ни являлся. Умственная физиономия его была также резко очерчена. Он был задорный, ярый спорщик, несколько властолюбивый в обращении и мнениях своих. В Английском клубе часто раздавался его сильный и повелительный голос. Старшины побаивались его. Взыскательный гастроном, он не спускал им, когда за обедом подавали худо изготовленное блюдо или вино, которое достоинством не отвечало цене, ему назначенной. Помню забавный случай. Вечером в газетную комнату вбежал с тарелкою в руке один из старшин и представил на суд Ивана Ивановича Дмитриева котлету, которую Корсаков опорочивал. Можно представить себе удивление Дмитриева, когда был призван он на третейский суд по этому вопросу, и общий смех нас, зрителей этой комической сцены».

Еще один из приятелей Пушкина, Филипп Филиппович Вигель, подтверждает, что не только старая знаменитая чудачка Марфа Яковлевна сохраняла приверженность русской кухне, он пишет: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей».

Если бы я попыталась привести рецепты всех перечисленных ранее блюд, они заняли бы добрую половину книги. Поэтому упомяну только несколько произвольно выбранных рецептов супов и вторых блюд, которые вполне подходят для детского питания и дают пусть самое поверхностное представление о том, что могло быть на столе у Пушкиных в первое десятилетие жизни Александра.

К примеру, на первое в скоромные дни могли подать очень простой, но вкусный и сытный суп с домашней лапшой.

Лапша

Замешать на воде пшеничное или крупитчатое тесто и при мешании толкнуть туда одно яйцо, Потом разославши скалкой весьма тонко нарезать в мелкие длинные лепесточки. А между тем сделать взвар из мяса или курицы и когда поукипит довольно, то всыпать туда лапшу, и поставить в печь, чтобы упрела.

Молочную лапшу делать таким же образом, только вместо отвару с мясом взваривать одно молоко.

А в постные дни баловали себя ухой.

Окуневая уха с миндальным молоком

Окуни очистить, нарезать штуками, потом, намоча в воде петрушкиных кореньев, нашинковать и положить в кострулю, прибавя еще щавелю, кервелю и парею. Нaкатить все рыбным бульоном и, положа окуня, дать кипеть. Потом взять один фунт миндалю и натолочь его мелко, положа немного воды и сделав из оного молоко. Налить в уху и скипятить, а после, нарезав французского хлеба, ломтикалии положить туда же и подать.

В постные дни на столе могла быть не только рыба, но и грибы.

Ушки, или курдюбки

Грибов белых свежих или сухих разварив изрубить мелко, обжарить в постном масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном. Замесить тесто на постном масле с прибавкою муки и горячей воды, раскатать тонкий лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник, еще обойтить резцом, согнуть крепко, слепить, отчего выйдет подобие скотского уха. Переделав таким образом ушки, испечь на сковороде, в печи, сложить в горшок и, налив грибного отвара, приварить в печи.

Одним из вторых блюд на скоромном столе могли быть курятина или мясо цыпленка. Поскольку сам вкус куриного мяса довольно нейтральный, повара изощрялись, стараясь перещеголять друг друга, придумывая разные соусы и добавки. Например, добавляли к курице миндаль, орехи, каштаны или сладкий изюм.