Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
69
РГИА. Ф. 468. Оп. 15. Д. 2661. Л. 3.
70
РГИА. Ф. 468. Оп. 15. Д. 2661. Л. 11 (По ходатайству Гофмаршальской части о переустройстве кухонь в Императорском Зимнем дворце. 1904 г.).
71
Кривенко В. С. В Министерстве двора. Воспоминания. СПб., 2006. С. 200–201.
72
В русском языке XV–XVI вв. слово «приспех» означало варку, стряпню. Именно в этом значении оно встречается в «Домострое»: «и всякие пироги и всякие блины и всякие каши и кисели и всякие приспехи печи и варити все бы сама государыня умела». Производное слово «приспешня» в том же «Домострое» применяется в значении «кухня, поварня». Слово «приспешник» в этом поваренном значении сохранялось в литературном языке до 30–40-х гг. XIX в.
73
Калинин Н., Кадиевич А., Земляниченко М. Архитектор высочайшего двора. Симферополь, 2005. С. 192.
74
Из воспоминаний адмирала Д. С. Арсеньева. 1877 г. // Великий князь Сергей Александрович Романов: биографические материалы. Кн. 2: 1877–1880 гг. М., 2007. С. 22.
75
Дневник великого князя Сергея Александровича. 1877 г. // Великий князь Сергей Александрович Романов: биографические материалы. Кн. 2: 1877–1880 гг. М., 2007. С. 105.
76
Шереметьев С. Д. Письма с Рущукского отряда 1877 года. СПб., 1898. С. 7.
77
Дневник великого князя Сергея Александровича. 1877 г. // Великий князь Сергей Александрович Романов: биографические материалы. Кн. 2. М., 2007. С. 117.
78
ОР РНБ. Ф. 1000. Оп. 2. Д. 672. Ч. 1. Л. 72–73 (Кривенко В. С. В министерстве двора. 1876–1896 гг.).
79
Генерал Мартынов являлся шталмейстером.
80
Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 1. 1883–1886 гг. М., 1966. С. 194.
81
Ковалевская О. Т. С Царем и за Царя. Мученический венец Царских слуг. М., 2008. С. 77.
82
Ковалевская О. Т. С Царем и за Царя. Мученический венец Царских слуг. М., 2008. С. 77.
83
Ковалевская О. Т. С Царем и за Царя. Мученический венец Царских слуг. М., 2008. С. 81.
84
РГИА. Ф. 469. Оп. 7. Д. 787. Л. 1 (О дозволении разным лицам обучаться на кухнях Высочайшего Двора поваренному искусству. 1866 г.).
85
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 22.
86
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 32.
87
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 98.
88
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 145.
89
Фрейлина кн. Е. Н. Оболенская, фрейлина С. И. Тютчева, г-жа А. А. Вырубова, В. Б. Фредерикс, адмирал Нилов, генерал-майор Орлов, флигель-адъютант гр. Гейден, флигель-адъютант Дрентельн, полковник кн. Путятин, лейтенант Вырубов (делопроизводитель Морской походной канцелярии Е.И.В.), лейтенант бар. Остен-Сакен.
90
Чагин Иван Иванович (1860–1912) – капитан императорской яхты «Штандарт» (1905–1911 гг.).
91
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 48.
92
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 324. Л. 4 (О распоряжениях и расходах по случаю Высочайшего путешествия на яхте «Штандарт» в Финляндские шхеры в августе и сентябре 1907 г.).
93
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 49.
94
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 58.
95
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 51.
96
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 51.
97
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 49.
98
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 324. Л. 22 // О распоряжениях и расходах по случаю Высочайшего путешествия на яхте «Штандарт» в Финляндские шхеры в августе и сентябре 1907 г.
99
Так в тексте телеграммы.
100
Род наливки домашней.
101
Французская минеральная вода.
102
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 224.
103
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 227.
104
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 228.
105
Сборник приказов военного ведомства за 1890–1900 гг. СПб.,1901. № 346.
106
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 54.
107
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 58.
108
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 58.
109
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 60.
110
Известно несколько версий такого супа тех лет. Самая простая – перловку варили до мягкости в крепком говяжьем бульоне до выпаривания последнего, то есть до состояния каши. Затем в такую кашу добавляли очень холодное сливочное масло и тщательно перемешивали. Каша при этом заметно белела. После этого вливали говяжий бульон и доводили до кипения.
Болеесложная версия: все, как в предыдущей, но подавали с куриными кнелями – паровыми клецками из куриного фарша. И еще одна версия – когда из перловки варили кашу, протирали ее, добавляли бульон, а затем – сливки и желтки. В результате получался суп-крем.
111
Майонезом в те годы называли вид желе. В случае приготовления рыбного майонеза из голов, хребта, плавников варили крепкий бульон, который был способен застывать. Такой бульон называли ланспиком. Когда этот бульон охлаждали, он заметно густел перед окончательным застыванием, и в этот момент его начинали взбивать. Тогда он превращался в белую воздушную массу, напоминающую майонез. Этой массой покрывали кусочки отварного рыбного филе или целую приготовленную рыбу. Часто взбитый ланспик подкрашивали шпинатом или свеклой.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
