Екатерина Рождественская - Жили-были, ели-пили. Семейные истории
Берем, скажем, три вида рыб: треску, судака и третью обязательно красненькую, лосося. И почему бы в фарш для наших якобы пожарских котлет не добавить совсем немного, для шарма, лосося горячего копчения, а?
Для таких особых котлет нужно кое-что заранее подготовить. Во-первых, батон белого хлеба за день нужно положить открытым в холодильник, чтобы он подсох, но не испортился – сейчас вообще с хлебом что-то творится, вернее, с его технологией, портится моментально, лучше свой печь. Когда хлеб подсох, нарезать его острым ножом на тонкие-тонкие прозрачные полоски, а потом на маленькие полусантиметровые квадратики. Это будет такая необычная панировка.
Еще один секрет традиционных пожарских из курицы и телятины – в их необычной сочности, которая достигается одним приемом: в фарш надо добавить натертое замороженное масло, которое тает во время жарки и наполняет котлеты соком. Этот сок не вытекает благодаря такой необычной панировке из тонких кусочков хлеба, который сам становится аппетитным и хрустящим. И вообще пожарские котлеты очень любят быть до жарки на холоде, чтобы масло не растаяло.
Вам понадобятся:
250 г филе трески,
250 г судака,
250 г лосося,
50 г лосося горячего копчения,
150 г белого хлеба без корки,
200 мл 20-процентных сливок,
150 г замороженного сливочного масла,
300 г белого хлеба для панировки,
1 луковица,
соль,
перец по вкусу
и топленое масло для жарки.
Белый хлеб для фарша замочить в сливках. Ледяное масло натираем на крупной терке и стружку снова ставим в морозилку. Репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и томим его на топленом сливочном масле.
Рыбу пропускаем в блендере или через мясорубку, кроме копченой. Ее лучше разобрать руками на мелкие кусочки, чтобы они чувствовались в котлетке. Добавляем в фарш уже остывший лук. Все перемешиваем, солим, перчим. Хорошо отбиваем фарш руками, чтобы насытить его кислородом. И обязательно убираем в холодильник на час или в морозилку на 20 минут. Теперь в холодный фарш кладем натертое ледяное масло и аккуратно его вмешиваем. Опять в холодильник.
Лепим красивые крупные котлеты, обваливаем в панировке и отправляем в холодильник хотя бы на полчаса.
Обжариваем на хорошо разогретой сковородке с топленым маслом. Готовые котлеты выкладываем на противень и отправляем на 7–8 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
Вот, как-то так. Положено подавать с картошкой и грибным соусом, но ведь это рыба, вкусно будет и с рисом. Наш ответ Азнавуру!
В общем, это гастрономическое отступление, а тогда на встречу с Азнавуром я принесла каталог с сотней портретов, которые я сделала, и показала ему, объяснив, что хотела бы снять его в каком-нибудь образе.
– Очень интересно, – сказал он, посмотрев фотографии, – согласен, только картину я выберу сам! И я хочу быть вместе с дочерью! И чтоб художник был француз!
Думать надо было не отходя от кассы, так как приехал он всего на один концерт в «Барвихе Вилладж», куда меня на следующий день и пригласил. Выбирали недолго – остановились на Тулуз-Лотреке, у него было написано достаточно много интересных пар. Выбрали картину «В ресторане la Mie».
Снимать решили на следующий день после концерта.
Концерт прошел замечательно, был аншлаг, несмотря на стоимость билетов. Он пел свои чудесные песни, а в его манере и жестах было столько обаяния! Зал подпевал на ломаном французском. Настроение у всех было волшебным!
Поселили его в гостинице «Барвиха» совсем рядом с концертным залом.
Мы приехали на следующий день с утра, заранее, чтобы добраться без пробок и не опоздать. Нас проводили к нему в огромный люкс на верхнем этаже. Вместо «здрассьте» он сказал мне, хитро улыбнувшись:
– Пойдем, я покажу тебе мою спальню.
О как! Я слегка обалдела, но пошла за ним, сгорая от любопытства.
– Вот, смотри! Я такого в жизни не видел! – сказал он, указывая на кровать.
Я, признаюсь, тоже. Это была не кровать в обычном понимании слова, а необъятный пятиметровый постамент для групповых оргий! С подсветкой под кроватью как на взлетном поле и кучей необъятных подушек.
– Если б ты знала, как здесь неуютно! Я отгораживаю себе подушками место на кровати и только так могу заснуть. Это ж уму непостижимо, поставить такую махину! Я ж не в борделе! Да и в борделе это неудобно! – возмущался он.
Ну, что тут скажешь? Это был наш нуворишский размах! Спать, так по-большому, а чего ж? Пусть нецивилизованно, зато необычно и богато! В общем, знай наших!
Оказалось, что Шарль, а он просил называть его именно так, фотографирует. Стал показывать мне свои снимки. Париж в основном. Прогулки по набережной Сены, любимые места, опавшие листья… Париж Азнавура. Очень необычно, легко и светло. Долго смотрели. Он хвастался по-ребячьи, спрашивал, что понравилось больше всего, показывал свой фотоаппарат. Совершенно меня обаял.
Потом начались съемки. Катерину уже загримировали, настал черед Шарля. Ему надели смешной черный парик, и он сразу попросил свою дочь запечатлеть его в таком виде.
Сняли быстро, буквально с нескольких дублей.
На прощание он подписал мне свой диск: «Прекрасной Катрин – не забуду…»
Это ж как приятно! Это ж сколько можно додумывать…
Та самая кровать
Леша, Юнона и Авось
Роба с Алешей
Дима с первенцем
Лешка, мой первенец, мне дался дорого. Пролежала, беременная, месяцев шесть, в больнице на сохранении, все время надо не надо начинались схватки. Димка в Индии, я в московской палате. Лежала в отделении, которым заведовала врач, принявшая в свое время меня, вот ведь как бывает, совершенно случайно попала. Лежала-лежала, вылежала. Родила мальца и назвала, конечно, Лешей – так Роба хотел в свое время назвать сына, но родились дочки, ничего не поделаешь. Вырвавшись на свободу после долгого унылого лежания в больнице, я попривыкала немного к ребенку, к кормлению, к дому и решила совершить поступок – бросить сына на целых три часа новоиспеченной бабушке и сходить в театр! Мне было все равно куда идти – мне хотелось, чтобы была толкучка, народ, музыка, сцена, шепот, буфетные бутерброды и пирожные, ну и спектакль: любой. Папа поколдовал, позвонил кому надо и принес билет – на «Юнону и Авось», с Караченцовым, в «Ленком», аж во второй ряд! Пришла впритык, страшно было оставлять дома первый раз сына, зал уже притих в ожидании, даже пришлось кого-то согнать со своего законного места, но все удалось, успелось, начали. Караченцов, взмокший, шикарно пел, жил, плавал, любил, я смотрела как завороженная, капли пота и пыль со сцены долетали до меня, и я вроде как тоже становилась частью экипажа и тоже плыла черт-те куда вместе с Резановым. Погружение было бы полным, если б сзади не так громко кашляла какая-то тетка. Она кашляла нагло и раскатисто в самых тонких и лиричных местах и мешала, казалось, самому Караченцову. И ни разу, зараза, не вышла из зала прокашляться.
