Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Перед началом обеда или завтрака холодные закуски подавались в соседний Портретный зал, или иногда – в Малую Библиотеку Александровского дворца. Закуски либо выставлялись на отдельный стол, либо разносились официантами на подносах. Закуски носили традиционный характер, для того чтобы закусить выпитую рюмку водки. Как правило, это были разнообразные копчености, грибы, салаты, икра.

Гостей к столу сопровождали лакеи. Каждому из гостей вручалась «схема» стола или просто указывалось его место за столом. Музыканты располагались в смежных комнатах, услаждая слух гостей. Первым за стол садился царь.

Николаю II подавали те же блюда, что и остальным гостям. С детства его приучили есть самые простые блюда, и, как правило, он не вторгался в составление своего меню, тем более что должностные лица Двора и повара хорошо изучили его вкусы. Пища для императрицы Александры Федоровны готовилась и подавалась отдельно. Это было связано со специальными диетами, предписанными ей докторами. А еще императрица строго следовала церковным постам.

Вне зависимости от повода и «уровня стола» существовал незыблемый порядок тостов. Первый тост всегда произносили «за здоровье императора». Он поднимался только после первой перемены блюд. Если на обеде или ужине присутствовал император, то он произносил тост за здоровье хозяйки дома[404].

Со временем, по мере накопления опыта, российские монархи вырабатывали свои приемы и тактику «работы публики» (собственное выражение Николая II) во время обедов и ужинов. Ими учитывались даже особенности «топографии» тех или иных императорских резиденций. Так как гости Зимнего дворца ужинали в нескольких залах, то император последовательно обходил эти залы, подсаживаясь за столы, для того чтобы побеседовать с кем-либо из гостей. Конечно, во время этих светских бесед ничего серьезного не обсуждалось по определению, но сам факт беседы с императором очень много значил для такой ярмарки тщеславия, как большие императорские балы. Уже упоминалось: чтобы император мог сесть за любой из столов, для него в обязательном порядке оставлялось свободное место, и «по факту» за круглыми столами «под пальмами» располагалось не 11, а 10 человек.

Практика подобной «работы» первых лиц империи во время трапез восходит к временам Екатерины II и Павла I. Все последующие императоры ее устойчиво воспроизводили, «работая за столами» во время дворцовых завтраков и обедов. Военный министр Д. А. Милютин, описывая ужин на 2 тысячи кувертов во время большого бала в Зимнем дворце в ноябре 1866 г., упоминал, что столы разместили в нескольких залах: «В Гербовом, где на эстраде поставлен был царский стол, в Георгиевском, Александровском и других, прилегающих к ним. Сам Государь не садился, а как хозяин обходил столы и разговаривал с некоторыми из гостей»[405].

Многократный свидетель подобных ужинов А. А. Половцев записал в своем дневнике 23 января 1886 г.: «… Против нас гр. Воронцова оставляет пустое место… для императора, который во время ужина обходит многочисленные столы…»[406]. Примечательно, что череда дворцовых залов, где ставились круглые столы для ужина, могла включать в себя и «лестницы». В буквальном смысле. Так, в январе 1887 г. А. А. Половцев записал в дневнике: «Бал в Концертном зале. Играю в вист… Ужинаю на лестнице с милейшею Шиповою»[407]. Под «лестницей» мемуарист имел в виду большие площадки на Иорданской лестнице Зимнего дворца, где во время «Больших» зимних балов, на которые приглашали до 2000 чел., также накрывались столы.

Более того, столы для ужинов после балов ставились и в залах Эрмитажа. До 1917 г. существовало четкое разграничение на жилой Зимний дворец и здание Эрмитажа, построенное при Николае I. Эрмитажные балы были не такие многолюдные, как Концертные (так назывались балы, проходившие в Концертном зале Зимнего дворца), поэтому эрмитажные залы использовали без ущерба для уникальных живописных полотен. Так, в Петровской галерее обычно играли в карты, а в ужинали «в отделении французской школы»[408].

В Эрмитаже ужинали не только после балов, но и после спектаклей в Эрмитажном театре. В 1899 г. в Эрмитажном театре, впервые после 1866 г., показали балет «Сон в летнюю ночь». Балет был превосходным, а по его завершении в Гербовом зале накрыли ужин за «круглыми десятикувертовыми столами при звуках чересчур оглушительной музыки»[409].

Кроме торжественных приемов пищи, цари ели и «просто так». Конечно, были и простые семейные трапезы, но и тогда этикет соблюдался довольно жестко. Поэтому детей начинали периодически приглашать к взрослому столу только лет с 8–10. До этого времени приглашения носили эпизодический характер, и, как правило, малышей сопровождал кто-либо из их воспитателей. Одна из фрейлин императрицы Александры Федоровны вспоминала, что «в самом раннем возрасте дети начали привыкать завтракать с родителями, даже ели за столом. Помимо придворных присутствовал кто-то из гостей. Несмотря на свой юный возраст, они прекрасно вели себя за столом и без труда могли поддерживать разговор с посторонними»[410].

Родители радовались, когда маленькие дети вели себя как должно. Александр III в письме к жене (9 мая 1884 г.) отмечал, что «Мишкин сам пришел к завтраку, был очень умен и ел хорошо». «Мишкин» – это великий князь Михаил Александрович, ему в 1884 г. было 7 лет[411].

Дети «по-детски» буквально рвались за «взрослый стол», и родители пользовались этим, решая свои педагогические задачи. В том же мае 1894 г. Александр III писал жене: «Как я обещал Ники и Жоржи, что по субботам они будут обедать со мной, то мы вчера обедали втроем, и Жоржи страшно зол на Ники, которому разрешено есть пирожки и огурцы, а ему – нет»[412].

Естественно, поведение детей жестко контролировалось их воспитателями, и обычные детские шалости за столом служили поводом для «разбора полетов» на детской половине. Кузина Николая II, вспоминая свои детские годы, писала: «Мы имели право отвечать на заданные вопросы, но не принимать участия в беседе. Между переменами блюд мы должны были класть кончики пальцев на край стола и сидеть очень прямо; если мы забывали, то нам немедленно об этом напоминали: „Мария, держите спину“ или „Дмитрий, снимите локти со стола“… Стулья, неудобные и высокие, имели сиденья из темной красно-коричневой кожи и большие монограммы на спинках»[413].

Дети Александра III за завтраком в Коттедже: Ксения, Георгий, Ольга, Николай

Во время семейных обедов соблюдались определенные правила. Официанты подавали блюда по старшинству, сначала императорской чете, а уже затем всем остальным. При дворе не было принято ни есть поспешно, это считалось дурной манерой, ни съедать все, что положено на тарелку. Детям подавали в последнюю очередь, когда старшие уже заканчивали есть, поэтому дети периодически выходили из-за родительского стола полуголодными. Но дети «никогда не позволяли себе зайти украдкой в буфет и попросить бутерброд или булку. Подобные вещи просто не делались»[414]. Трудно поверить, но в своих воспоминаниях младшая сестра Николая II упоминает об этом. Впрочем, в истории про «полуголодных» царских детей верится с трудом.