Софья Толстая - Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой

63. Говядина в кастрюле

Нарезать шпиг[33] длинными кусками, также и лук, извалять этот шпиг в толченом перце и нашпиговать им говядину, положить ее в кастрюлю, налить в нее чумичку[34] бульону, бутылку пива и варить до тех пор, пока говядина поспеет, вынуть из кастрюли, соус заправить, а в говядину положить разных кореньев и облить этим соусом.

64. Ореховое суфле

Манную кашу сварить на цельном молоке, остудить, тогда положить сахару по вкусу, 5 желтков, 1 фунт грецких орехов толченых, сбить 6 белков и, смешав все, за 20 минут перед обедом поставить в духовую печь.

65. Миндальное суфле

1/2 фунта миндаля толченого, 1/2 фунта сахару вместе стереть, положить туда 5 взбитых желтков и 5 особенно сбитых белков. Вылить в форму и поставить в духовую печь за полчаса перед обедом.

66. Гурьевская каша

Цельное молоко кипятить и снимать пенку, на этом молоке сварить манную кашу и в нее положить ложку сливочного масла; остудить кашу и в оную положить сахар мелкий, кусочек ванили толченой и 5 желтков, а напоследок 7 сбитых белков; положить в форму всю эту массу и поставить на 3/4 часа в духовую печь.

67. Говядина стуфато

Взять говяжий край, по ребрам нарезать, бить скалкой, валять в яйцах и сухарях; жарить на большом огне, чтобы сок из мяса не вытек. Потом выложить говядину в кастрюлю и в оную положить: морковь, репу, лавровый лист, перец, гвоздики целиком и налить на нее 1/2 бутылки красного вина и поставить в духовую печь на 3 часа. Надо сделать к ней красный соус с грибками и с огурчиками в уксусе.

68. Матлот из карпа или из разной рыбы

Стереть муку с маслом, положить шампиньоны, мелкого луку и 2 стакана красного вина, солить и варить этот соус, налить его на рыбу и опять варить вместе с рыбой, пока рыба поспеет, и посыпать немного петрушкой.

69. Сливочный крем на 12 чашек

Вскипятить 12 чашек сливок с ванилью и с 1/2 фунта сахару, остудить их и тогда положить 12 желтков, процедить сквозь сито, поставить в кастрюлю с водой в духовой шкаф, покуда затвердеет.

70. Сливочный крем

3/4 бутылки жидких сливок, 10 желтков с 1/2 фунта сахару стереть, проварить и остудить, потом сбить 3/4 бутылки сливок и смешать с вареными сливками; 1/16 фунта рыбьего клею сварить в воде и туда же вмешать; выложить в форму и поставить на лед. Его надобно делать за сутки.

71. Кекс лучший Зенгера

Сбить 6 яиц целых и 2 желтка с 1/2 фунта мелкого сахара, потом стереть фунт чухонского масла в сметану и прибавлять во время трения сбитые яйца с сахаром; прибавить к оному 1/2 фунта крупитчатой муки, 1/2 фунта коринки, цукаты, ваниль. Оную массу разлить по коробочкам и печь на листе.

72. Край или щуп

Положить в тесную кастрюлю и жарить 11/2 часа; после спускать сало и прибавлять воды, потом положить кореньев, красного бульону и накатить говяжьим бульоном[35] и положить столовую ложку муки; за час до кушанья протереть эти коренья и положить опять в кастрюлю, накрыть ее крышкой и дать потихоньку кипеть.

73. Соус из телячьих почек

Распустить в кастрюле чухонское масло, положить туда почки; когда они сделаются мягкими, положить муку, шарлот, петрушку и мешать. Когда мука пожелтеет, тут-то добавить красного вина и бульона.

74. Суфле миндальное Баде

1/4 фунта сливочного масла распустить в кастрюле, в оное положить 1/8 фунта муки и спассеровать. В эту горячую массу влить бутылку густых сливок и остудить. Положить 8 желтков, 1/2 фунта миндаля толченого, 1/2 фунта мелкого сахара и 1/4 фунта коринки и 1/4 фунта цукатов. Сбитые белки выложить в форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями. За 1/2 часа перед кушаньем поставить в духовую печку.

75. Малиновый сироп

Взять малину, насыпать в таз, поставить на огонь, хорошенько проварить, откинуть на решето и дать стечь; на бутылку соку 1–2 фунта сахару; из оного варить сироп.

76. Пенное вино очищенное

Взять ведро вина, положить в него 10 столовых ложек толченого березового угля, дать постоять 12 дней, потом процедить сквозь салфетку и протечную бумагу.

77. Как делать сок

Малину прожать в жом[36], налить этот сок в графины, поставить на несколько дней на лед, слить тихонько и осторожно чистый сок в бутылочки, заткнуть пробками, привязать их веревочкой, поставить в кастрюлю, переложить бутылочки соломой, залить холодной водой, поставить на плиту, дать два раза вскипеть, снять с огня, дать остыть воде, вынуть бутылки, развязать веревочки и засмолить.

78. Как варить смокву[37]

На 1 фунт клубники взять 1/2 фунта сахару и оставшейся от малинового сока гущей смочить сахар; количество по произволу. Варить как обыкновенно варят смоквы, мешая почаще, чтобы не пригорело, выливать на блюдо, но прежде облить блюдо холодной водой, слить ее и тотчас выливать на оное смокву, ставить в вольный дух, чтобы немного подсушить.

79. Как делать воду из черносмородинного листа

Ведерный бочонок набить полный листом черной смородины и взять ведро воды речной, положить 3 фунта сахару и раз вскипятить и остудить, влить туда две ложки хороших дрожжей и поставить на горячую печь часа на три, пока будет хорошенько бродить – взять с печи бочонок, покрепче заткнуть и зарыть в лед на 12 суток, потом, болтая, разлить по бутылкам или бальзамным кувшинам, хорошенько закупорить, держать в печи.

80. Миндальное пирожное