Кло Андре - Харун Ар-Рашид

«Нур ал-Хоуда была одета в красное шелковое платье, разукрашенное золотыми птицами, глаза, клювы и когти которых были из рубинов и изумрудов» (Ночь 611-я). «Что же касается Зейн ал-Мавассиф, она вошла в свой дом и первым делом направилась в хаммам, чтобы омыться. А после купания ее спутницы помогли ей сделать все необходимое для необычайного наряда. Затем они выщипали все волосы, которые нужно было удалить, умастили все, что нужно было умастить, надушили все, что нужно было надушить, удлинили все, что нужно было удлинить, и затянули все, что нужно было затянуть. Затем они надели на нее платье, расшитое чистым золотом, и возложили ей на голову серебряный обод, поддерживавший богатую жемчужную диадему с узлом сзади, а его два конца, каждый из которых был украшен рубином размером с голубиное яйцо, спускались ей на плечи, слепя глаза, как серебряные самородки. Потом они закончили тем, что заплели ее прекрасные черные волосы, надушенные мускусом и амброй, в двадцать пять кос, которые доходили ей до пят» (Ночь 656-я).

Верующие! ешьте из тех благих снедей, какими

Мы наделяем вас…

Страсть к показному, присущая богатым жителям Багдада, до чрезвычайности пламенная в том, что касалось одежды и убранства дома, проявлялась с еще большей силой в гастрономической сфере. Если кушанье отличалось оригинальностью, то не имело значения, что оно было малопитательным, безвкусным или слишком пряным. Назавтра после пира в доме у богатого купца или высокопоставленного чиновника о нем должен был говорить весь Багдад. А когда на этом обеде хозяин представлял неизвестное блюдо, новое изобретение своего повара или, еще лучше, изготовленное им по рецепту, добытому у какого-нибудь важного иностранца, этот дом надолго приобретал известность. Таким образом, ради новизны в употребление вводились иранские или даже византийские яства, невзирая на то, что их приходилось заимствовать у врагов ислама. Чуть позже стало ощущаться влияние тюркской кухни.

Кухня была важной составляющей хорошего тона, даже культуры общества. Она живо интересовала римлян, греков эллинистического периода, Сасанидов. Аббасиды, в свою очередь, восторгались этим искусством почти с самого возникновения империи, когда развитие торговли обеспечило довольно многочисленному меньшинству средства, достаточные для удовлетворения кулинарных фантазий. Существовали книги, изначально написанные на персидском и переведенные на арабский, посвященные искусству жить. О нем упоминает Масуди, рассказывая о Сасанидском царе, который, желая выяснить познания своего сына, спрашивает его: «Каковы наилучшие блюда, красивейшие птицы, самое вкусное мясо, самые освежающие студни, лучшие бульоны, вкуснейшие фрукты, прекраснейшие мелодии, семь лучших ингредиентов для супа, цветы с самым приятным запахом, самые красивые женщины и самые быстрые беговые лошади?».

«Тысяча и одна ночь» рисует нам Харуна ар-Рашида, занятого приготовлением рыбы: «Харун взял сковороду, поставил ее на огонь, положил на нее сливочное масло и немного подождал. Когда масло закипело, он взял рыбу, которую ранее очистил от чешуи и внутренностей, промыл, посолил, слегка обсыпал мукой и положил на сковороду. Когда рыба хорошо поджарилась с одной стороны, он с удивительным искусством перевернул ее на другую сторону, и, когда рыба была готова, он снял ее со сковороды и разложил на зеленых банановых листьях. Затем он пошел в сад, чтобы сорвать несколько лимонов, которые он нарезал и поровну разложил на банановых листьях, а затем вынес все это в зал, к гостям». Некоторые придворные вельможи составляли кулинарные руководства: например, Ибрагим ал-Махди[117], принц, музыкант и поэт, который также провел несколько месяцев на халифском троне, военачальник ал-Харит ибн Башир и многие другие, в том числе великий историк Ма-суди. Кроме того, существовали книги о диетах, вроде Китаб ал-Агдия (Книга о питании), написанной еврейским врачом Сулейманом ал-Израили, переведенной на латынь и остававшейся в ходу у Салернской школы до XVIII в.

Поэты воспевали чудесные и неповторимые кушанья, великодушие хозяев, неповторимое сочетание небывалых блюд. Ученый VIII в. Салих ибн Абд ал-Куддус насмехается над этим изобилием гастрономических поэм: «Мы живем среди животных, которые бродят в поисках пастбищ, а не понимания. Писать о рыбе и овощах считается великой заслугой, а рассматривать поистине научные вопросы для них невыносимо и скучно».

При приготовлении кушаний использовались дорогостоящие специи, которые ввозили из Юго-Восточной Азии и Африки: перец, мускатный орех, корицу, мускус, имбирь и гвоздику. Точно так же в ход шло и огромное количество ароматических трав, которые можно было купить на местном базаре: петрушка, мята, мак, повилика, розовые лепестки и бутоны, фисташки, чеснок, лук, горчица и пр. Чем больше различных ингредиентов входило в состав блюда и чем больше времени требовалось для его приготовления, тем более удачным оно считалось[118].

На первом месте среди сортов мяса, употребляемых состоятельными сословиями, стоял цыпленок. Готовили его несметным количеством способов. Книга Китаб Услайла ал-Хабиб, составленная в эпоху Айюбидов, включает более 74 рецептов: цыпленок с фисташками, с конфитюром из розовых лепестков, в желе из туты, с петрушкой, с апельсином, и т. д. Кур разводили в каждой деревне по соседству с Багдадом и даже в городе, чтобы всегда иметь под рукой свежие яйца. Чаще всего, после вымачивания в течение ночи цыпленка варили, потом разрезали на куски и жарили на кунжутном масле. Кроме того, в пищу широко употреблялась козлятина, говядина, ягнятина и баранина. Врачи рекомендовали есть куриное мясо и баранину, а по отношению к говядине проявляли большую сдержанность, считая это мясо слишком сухим, однако советовали разводить крупный рогатый скот ради молока. Чтобы приготовить мясо, его мыли в горячей воде, а потом жарили в масле. Крупную рыбу из Евфрата и Тигра употребляли в огромных количествах в свежем или соленом виде (мелкие виды, стоившие очень дешево, были пищей бедняков). Ее жарили, готовили в уксусе или варили в супе.

«Стол без овощей подобен старцу без мудрости», — гласит арабская пословица того времени. А вот другая: «Овощи — украшение стола». Особенной популярностью пользовались горох, бобы и фасоль. Из них готовили супы, варили с солью и подавали с кунжутным маслом, грецкими орехами или панировочными сухарями. Большой любовью также пользовались баклажаны, которые ели в виде супа, жареными, с уксусом или же с молоком. Высокопоставленные лица брезговали морковью и луком-пореем (из-за запаха), но клали в свои кушанья лук и чеснок. Поэты воспевали спаржу, которая чрезвычайно высоко ценилась в высшем обществе, причем лучшей считалась спаржа из Дамаска. Кресс-салатом, редисом, шпинатом, лиственной свеклой и салатом-латуком никто не гнушался, хотя эстеты избегали всего того, что «оставляет свой цвет на зубах и деснах».