Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Дополним меню рецептами.

Суп раковый (на 6 чел.)

Живые раки (средние) – 15–20 шт., 5 яиц, чашка белых сухарей, чашка сливок (очень холодных), сливочное масло – 100 г, лимон, миндаль – 10 орехов, сахар, укроп – пучок, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки.

Живых раков опускают в бурно кипящую воду (соль, перец, лаврушка) и варят 10–15 минут. Воду сливают и оставляют. Раков остужают, очищают от скорлупы, не повреждая спинки. Шейки и клешни откладывают. Скорлупу спинки промывают (2 шт. на порцию) и начиняют фаршем из сухарей, сливок, двух яиц, сока пол-лимона, тертых миндальных орехов, ложки сахара и соли. Начиненные спинки отваривают в соленой воде 10 минут. Остальную скорлупу мелко толкут в ступке, смешивают на дне кастрюльки со сливочным маслом и заливают теплой водой – 1 литр. Кипятят до появления на поверхности красного навара – ракового масла, которое осторожно снимают ложкой и ставят в холодильник отстояться.

Заливное из ершей

Свежих крупных ершей очистить, отрубить головки и хвостики, из которых сварить небольшое количество рыбного отвара. Самих же ершей распластать, снять с костей филеи, опустить их в кипящий отвар из ершиных головок. Отваренные филеи вынуть в каменную чашку, поставить на лед. Отвар же очистить икрою, процедить. Взять гладкую форму с отверстием в середине, сполоснуть ее холодною водою, положить ряд филеев, ряд раковых шеек, залить чуть теплым ланспиком. Остудить, затем положить второй ряд ершей и раковых шеек и так до конца, остудить, подавая, выложить на блюдо. В отверстие положить свежие огурцы, от кожи очищенные и нарезанные кубиками, смешанные с раковыми шейками, мелко изрубленным укропом и кервелем. При затейливом столе кругом этого заливного можно еще чешуйкой положить такие же филеи ершей, перекладывая их четвероугольниками тонко нарезанного ланспика; подать отдельно хрен с уксусом.

Стерлядь паровая

1 стерлядь (300–400 г), по половинке луковицы и моркови, по 1 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 ст. рыбного бульона, стебли укропа, пара горошин душистого перца, соль и белый перец.

Рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры, снова помыть, тонким ножом с внутренней стороны возле головы перерезать позвоночник (но не насквозь), надрезать кость у самого хвоста, вытянуть вязигу. Рыбу посолить, поперчить со всех сторон, выложить в решето. В кастрюлю чуть большего размера налить 2 стакана воды, довести до кипения, добавить лук, морковь, перец, через 10 минут кипения добавить стебли укропа, поставить решето с рыбой (так, чтобы рыба была чуть выше уровня воды), накрыть крышкой, укутать полотенцем, чтобы пар не уходил, готовить 10–15 минут на среднем огне. Тем временем муку обжарить с маслом за 5 минут на среднем огне, влить (помешивая) 1 ст. рыбного бульона, проварить соус 10 минут, посолить, поперчить, всыпать мелко рубленный укроп, убрать с огня. Рыбу вынуть, очистить от накожных пластин, плавников и костей или подавать целиком с отварным картофелем и соусом.

Торжественный обед в Грановитой палате. Коронация Александра III в 1883 г.

Во время коронации российских императоров мелочей не было, и эта подчеркнутая «русскость» и в оформлении меню, и в языке, и в подборе блюд (заливное из ершей, гурьевская каша!!!) в очередной раз продемонстрировали принципиальные изменения в сценарии власти при Александре III.

Во время коронации Николая II сохранили традицию демонстрации национальной ориентации средствами кулинарии. Так, участница торжеств упоминает, что на одной из трапез в Кремле подали «два главных блюда – осетр длиной в метр и лебедь, подаваемый со всем оперением». Это откровенная реплика с пиров московских царей XVII в.[356].

Иногда карточки меню использовались как «записки». На твердом картоне меню простым карандашом из бальной сумочки можно было написать несколько «приватных» слов соседу по столу. Конечно, эти слова не предназначались ни для чужих ушей, ни для чужих глаз. Например, на обеденной карточке меню от 17 октября 1889 г. латинскими буквами написано «Ia otchene serdite» («Я очень сердита»). Видимо, это реплика обращена к начальнику личной охраны императора Александра III генерал-адъютанту П. А. Черевину. Далее генерал приписал: «А mne notchihat» («А мне начхать»), на что генералу в ответ написано по-русски: «Старый хрычъ»[357]. Поскольку эта карточка меню дошла до нас в архивных делах личного фонда П. А. Черевина, то вполне можно предположить, что столь незатейливыми репликами бравый генерал («старому хрычу» тогда было 52 года) обменивался с императрицей Марией Федоровной, склонной к подобным эскападам.

Особое значение придавалось дипломатическим обедам. Такие обеды должны иметь как национальную специфику, так и быть изысканными по определению и включать в себя реплики родной кухни прибывавшего гостя. Эти три «гастрономические» составляющие довольно трудно «втиснуть» в рамки небольшой картонной карточки обеденного меню.

В архиве (РГИА) сохранилось меню «Большого Дипломатического обеда для японского принца Такхито Арисугава» (26 апреля 1889 г.), включавшего по шесть блюд для каждой персоны, «кроме иностранной провизии»: «4 блюда „Немецкой закуски“; 12 тарелок закуски, Свежая земляника, Черепаха[358], Труфель[359], Фуогра[360], Страсбургский паштет[361], Стерляди, Спаржа, Свежий картофель, Свежие бобы, Свежий горох, Французские пулярды[362], Заграничный салат, Свежие и свежепросоленные огурцы»[363].

Страсбургский паштет (современный рецепт)

Печень гусиная – 400 г, лук – 5 шт. (среднего размера), телятина – 400 г, 2 шампиньона, 5 сырых яиц, мясо куриное – 400 г, сливочное масло – 200 г (разделить на 3 равные части), специи, зелень, майонез для украшения.

Печень порезать кусочками, обжарить в сливочном масле с луком. Телятину, порезав на кусочки, тоже обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки. Когда мясо зарумянится, выпустить на него сырые яйца и дать им затвердеть. Жареную печень, телятину и отварные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить специи (молотый перец и т. д.), соль и хорошо вымешать. В глубокую посуду положить слоями: печеночную смесь, рубленую курицу и т. д. Залить растопленным сливочным маслом, положить в холодильник и оставить на 12 часов. Затем вынуть из формы, украсить зеленью и майонезом.

Это меню отпечатано типографским образом на французском языке, но на дошедшей до нас карточке рядом с типографским текстом имеется его перевод, вписанный черными чернилами, видимо, для кого-то из чиновников Гофмаршальской части. Меню печатались поблизости от Зимнего дворца, в типографии Семеникова (Б. Морская, д. 8).