Людмила Иванова - Мой «Современник»

Я даже на гастролях готовила борщ и кормила друзей. Брала с собой терку, в термос закладывала тертую свеклу и картошку, добавляла томатную пасту, чеснок, соль. Заливала кипятком – и через полчаса борщ готов. Мы разливали его по стаканам и с удовольствием ели.

Котлеты

Моя мама делала очень вкусные котлеты. На даче она готовила на керосинке, и все с наслаждением их ели. Потом, когда я начала самостоятельно вести хозяйство, у меня никогда такие не получались. И я все думала: в чем же секрет?

Однажды я тяжело болела гриппом. В театре были небольшие каникулы после зимних елок, муж с детьми уехал в деревню кататься на лыжах, и я лежала совсем одна.

И вдруг приходит меня навестить семилетняя дочка моей подруги, Танечка Ларина:

– Милочка, – говорит, – чем вас накормить?

– Деточка, да у меня нет ничего…

– Хотите, сделаю вам котлеты?

– Да разве ты умеешь?

– Умею!

– У меня и мяса нет…

– Я пойду куплю.

Магазин был недалеко, дорогу переходить не надо. А Таня и на метро самостоятельно ездила в музыкальную школу, через весь город.

– У вас, Милочка, есть лук, белый хлеб и яйцо? Есть? Ну хорошо, тогда я пошла за мясом.

Я дала ей три рубля. Она принесла кусок мяса и говорит:

– Женщины в очереди одобрили, сказали, я правильно выбрала мясо. Давайте мясорубку.

Таня делала котлеты и рассказывала мне, почему у меня они не получались:

– Милочка, мясо надо пропустить через мясорубку два раза. А вам всегда некогда, и вы только один раз прокручиваете. Потом надо пропустить через мясорубку хлеб и лук, хлеб сначала замочить в молоке или в воде. Можно добавить чеснок, если любите. Разбить в фарш яйцо, все посолить, поперчить и месить, как тесто, долго, подлив немного воды. А вы тяп-ляп – долго не месите. Потом надо отбить, как тесто – поднять и шлепнуть, опять помесить – и опять поднять и шлепнуть. Потом делаете котлетки, можно обвалять их в сухарях. Когда делаете, не ленитесь – они должны быть правильной формы, аккуратные, чтобы не расползались по сковородке. Можно сделать круглыми или продолговатыми. А потом обжарить на растительном масле или на сливочном – какое есть. Перед тем как котлеты будут готовы, хорошо бы на несколько минут накрыть их крышкой.

Котлеты получились замечательные, и я все время вспоминаю, как Таня учила меня их делать.

Блины

Три блина за пять минут, если одна сковородка. Очень важно правильное расположение предметов: вплотную слева от сковородки – кастрюля с тестом, справа – тарелка для блинов. Тесто: мука, вода (можно добавить полстакана молока), 1 яйцо и постное масло (льем прямо в тесто). Хорошо взбить тесто (лучше миксером), посолить, сахар по вкусу. Я умею переворачивать блины в воздухе. Для этого надо коротко дернуть сковородку, и блин сам переворачивается и шлепается на сковородку

Расстегаи

Тесто: муку смешать с сухими дрожжами, залить водой. Тесто должно быть мягким. Накрыть крышкой, поставить в теплое место, чтобы подошло. Добавить постное масло (2–3 столовых ложки), замесить тесто, раскатать, сделать кружки блюдцем. Для начинки лучше всего взять сырую скумбрию: нарезать, добавить репчатый лук. Закрыть пирожки, оставив маленькую дырочку. Жарить на сковородке под крышкой, сначала на закрытой стороне, потом перевернуть.

Квашеная капуста

Капусту можно квасить в течение всего года. Трехлитровую банку заполнить резаной капустой и морковкой, плотно утрамбовать и залить соленым раствором: в полулитре воды растворить три столовые ложки крупной соли. Если раствор не покроет всю капусту, долить холодной воды, чтобы была покрыта вся масса. Держать при комнатной температуре два дня, периодически протыкая, потом убрать в холодильник. При подаче на стол добавить клюкву.

Мясо с грибным соусом

Если есть грибы (мороженые, сушеные – любые) замочите их в воде на час, потом 10–15 минут обжаривайте на сковородке с луком, потом залейте всё сметаной и жарьте еще 5-10 минут. Отварите любое мясо и залейте этим грибным соусом. Фантастика!

Заливная рыба

Я делаю заливную рыбу без желатина. Но для этого нужна рыба линь. Отрезаем плавники и голову (не забудьте вынуть жабры), режем на куски. Наливаем немного воды (столько, сколько понадобится для желе), туда же бросаем хвост, голову и плавники, посолив, доводим до кипения и варим 5–7 минут. Вынимаем шумовкой на тарелку все кусочки, варим дальше хвост, голову и плавники. Тем временем отделяем мякоть от костей, выкладываем в формы. Снимаем и кожу. Ее и хребет бросаем обратно в бульон, варим еще 15 минут. Процеживаем бульон, заливаем кусочки рыбы, добавляем веточки зелени, кусочки лимона и порезанную морковь (кружками, звездочками). Застывает в холодильнике через несколько часов безо всякого желатина.

И конечно – селедка под шубой!

Селедку, снятую с костей (можно покупную, разделанную) режем на кусочки, выкладываем в селедочницу, следующий слой – кольца лука, выжать лимон на селедку и лук. На крупной терке натереть отварную картошку, потом – слой тертой отварной морковки, слой майонеза, слой яблока, свеклы (все трем на крупной терке) и снова слой майонеза. Украсить зеленью.

Ни в коем случае не ставьте на стол много блюд: гости не запомнят, что они ели! И не нужно холодных закусок – разве что вы принимаете гостей «на скорую руку». Лучше всего ставить три блюда, одно из которых – обязательно салат. Для приготовления салата (из чего бы он ни был – много компонентов или мало: допустим, одна капуста) нужна заправка: постное масло или сметана, соль, немного сахара, лимон или уксус.

Скатерть я люблю белую. А посуда должна быть красивая! Лично мне нравится хрусталь.

Если к вам внезапно пришли гости и вам некогда готовить большой стол, очень хорошо подать кофе с горячими бутербродами: на хлеб положить ломтики сыра, под сыр – кусочек колбасы и помидора или шпроту (сайру) из консервной банки. Разогреваем в микроволновке, аэрогриле или духовке. Я называю это «пицца для ленивых».

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Примечания

1

Подвижная платформа, устанавливаемая на сцене.