Екатерина Рождественская - Жили-были, ели-пили. Семейные истории

Без комментариев!

Новый год мы всегда справляли в семье. Выйти куда-то на Новый год в люди и бросить в этот вечер семью считалось предательством. Семью я предавала два раза. Один раз на Новый год со студенческой компанией мы ушли в ЦДРИ, другой – в ЦДЛ. Там всегда собирался московский бомонд: бальные платья, декольте, сигары, бабочки. Заказывать столик надо было за пару месяцев по большому блату. Программа была всегда очень веселая и для будничной Москвы необычная, с западным привкусом: капустники, концерт, мюзик-холл и иностранный фильм. В один из тех Новых годов нам показали «Робинзона Крузо» с Челентано в главной роли. Но праздник был испорчен, потому что, выходя из зрительного зала, я не заметила, что какого-то писателя вырвало, и наступила прям… на бывший праздничный ужин. В общем, мы быстро с Димкой сбежали домой досматривать «Огонек».

А дома как: оливье обязательно, без него никуда, но у нашего семейного отличительная черта – вместо курятины, или дичи, или, не дай бог, колбасы мы кладем селедку! Семья у нас такая, все время на солененькое тянет. Селедка всегда в каком-нибудь виде обязательно присутствует на столе – или сама по себе с картошечкой, или под шубой, или в виде форшмака, или в оливье. Холодец варим – настоящая мужская еда, папа очень любил. На горячее обычно был гусь или утка с яблоком или апельсином в попе, на худой конец венгерская курица. Как она шикарно тогда продавалась и была лучшей – с перевязанными резинками ножками и кружевными папильотками на каждой тщательно вымытой лапке, в какой-то красно-синей радостной упаковке, вся такая праздничная даже еще в сыром виде – в общем, редкость по тем временам, обычно в магазинах попадались синие советские.

Десерт новогодний – круглые маленькие эклеры с грецкий орех, выложенные пирамидкой в виде елки и украшенные сеткой из карамели, тоже диковина. Потом стала делать такую пирамиду и просто для гостей, а не только на Новый год.

Домашний Новогодний тортик. 90-е

В небольшой кастрюльке вскипятить воду с солью и маслом. Снять кастрюлю с огня и всыпать муку, постоянно помешивая деревянной ложкой. Тесто должно превратиться в плотный однородный ком и через несколько минут начать отходить от стенок кастрюльки. Оставить остывать на 5–10 минут. Потом добавить по одному яйца, постоянно взбивая тесто. Яйца обязательно нужно вбивать по одному и следующее добавлять только после того, как предыдущее полностью соединилось с тестом. Можно взбивать миксером.

Перекладываем остывшее заварное тесто в кулинарный мешок или с помощью чайной ложечки выкладываем небольшими одинаковыми шариками размером с грецкий орех на противень, застеленный бумагой для выпечки. Нужно оставлять большое расстояние, потому что тесто сильно увеличивается в размерах. Выпекать надо в заранее разогретой духовке – сначала 10–12 минут при температуре 210 градусов, затем 10–15 минут при температуре 180. Первые минут 15 духовку лучше не открывать. Чтобы проверить готовность эклера, надо взять его в руки и почувствовать, легкий он или нет. Если легкий, то готов. Если нет, то печь еще несколько минут. Готовые эклерчики можно проткнуть сбоку, чтобы из них вышел пар, и остудить. Начинить кремом, надрезав сбоку или с помощью кулинарного конуса или шприца.

Приготовление крема

Молоко доводим до кипения на медленном огне. Отдельно взбиваем желтки с сахаром, ванилином и мукой. Постоянно помешивая желтки, вливаем в них теплое молоко и ставим желточно-молочную массу на средний огонь, снова доводя до кипения. Чтобы сделать крем погуще, необходимо проварить его, уменьшив огонь, минут 5 или 10, пока не загустеет, после чего остудить. Вот, это обычный заварной крем. Чтобы сделать разную начинку, можно добавлять все, что угодно – шоколадный соус, растворимый кофе, разные ликеры, вишню с сахаром, варенье и вареную сгущенку. Можно соединить со взбитыми сливками. Мы всегда фантазируем!

Сейчас много возможностей делать любой крем, неплох в эклерах и такой: сыр маскарпоне – 500 г, сливки жирностью 35 % – 400 г, сахар коричневый – 80–100 г взбить до однородной консистенции и начинить полые шарики из теста.

Еще для такого торта нужно сделать ганаш – растопленный на паровой бане шоколад с добавлением сливок и карамельные нити. Ганашем скрепляются эклеры. На самом деле их можно скреплять чем угодно – и кремом, и карамелью тоже.

Для приготовления карамели на медленном огне надо растопить сахар с небольшим количеством воды и лимонным соком. Не размешивать сахар. В процессе приготовления карамели нужно смачивать стенки кастрюли небольшим количеством воды для удаления кипящего сахара. Можно кулинарной кисточкой. Готовая карамель должна тянуться за вилкой, опущенной в сироп.

Когда ганаш готов и карамель жидкая и горячая, начинаем собирать торт. Хотя лучше заранее понять, с помощью чего вы будете его собирать, чтобы не делать лишнее.

Только недавно узнала, что у него есть название – Крокамбуш – значит, французский, в переводе «хрустит во рту». И действительно, карамель похрустывает.

Для сборки торта сделать конус из плотной бумаги, выстелив его внутри фольгой и немного смазав растительным маслом. Перевернуть конус узкой стороной вниз и поставить его для устойчивости, скажем, в вазу.

Для ганаша растопить на водяной бане шоколад, добавить сливки и перемешать до однородности. Смазывая половину эклера ганашем, укладывать пирожные в конус, начиная с самого маленького, в самую узкую часть конуса, постепенно увеличивая количество. То есть наполняем конус эклерами, скрепляя их любым кремом или сладким соусом по желанию. Надо постараться, чтобы последний слой эклеров был очень ровным, чтобы башня не заваливалась, когда ее перевернут. Желательно торт сделать накануне праздника, чтобы он переночевал в холодильнике и тесто пропиталось кремом – я так больше люблю. На следующий день сооружение перевернуть и начинать скреплять карамельной нитью, обмакивая вилку в горячую тягучую карамель, и обматывать нашу пирамиду как кокон. Должна получиться красивая, высокая, золотистая башня из эклерчиков, похожая на ёлку, поэтому мы ее как ёлку и украшали разными марципановыми игрушками и гирляндами. Есть было жалко, честно.

Под такой праздничный стол хорошо шел «Огонек» на оставшиеся полночи, а после «Мелодии и ритмы зарубежной эстрады» с вечными, певшими из года в год Карелом Готтом, Марылей Радович, Бисером Кировым, Мирей Матье, Джо Дассеном и Далидой. А часам к четырем утра выступал балет Фридрихштадтпаласа, которого Лидка всегда ждала с большим воодушевлением – молодость вспоминала. Раскусила их секрет: пятьдесят девушек на сцене в ряд, а все одного роста. Такого не может быть, удивлялась она, и сначала все к ним присматривалась. А потом разглядела, что девочки на каблуках разной высоты! В общем, каждый Новый год встречали, по всем правилам, до утра, в семье, почти никогда никого чужого не приглашая. Да, и верили в Деда Мороза, ведь он действительно приносил подарки!