Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

Голубцы из савойской капусты (390) – реально влюбился. Подача с дымком, закрытым в банку с крышкой. Не просто «прикольно», подчеркивается идея тушения с соусом. Доставать интересно из банки – ложкой прилагаемой, да в тарелку. Вкус совершенно гармоничен, голубцовые голубцы голубчиков в самом классическом впечатлении, несмотря на оригинальный рецепт с телячьими щеками.

Филе оленя (660) кусочек маленький, но и стоит не 1000 с другой стороны. Но ма-а-аленький. На булочке. Медиум четкий – прям ровная граница. Соус – ягоды облепихи в кислом сиропе. Не мое. Но право имеет. Вешенки обжарились и отжаривают вовсю, а вот картошка от дурного Стоуна опять подвела. Невкусно. Мягкая, водянистая, как будто ее уже кто-то жевал, или пюре засунули обратно в шкурку. И конфеты, три таких сахарных контейнерах, с джином. Спасибо, конечно. Но какая тут гармония? Кусочки сахара с жидким центром. Все вместе неплохо. Есть ощущение основанного блюда, тут спора нет. А вот в мелочах…

Морковный торт с апельсиново-сырным кремом (230) – мне хотелось бы больших отличий от «Гостей». Не знаю каких – доверяю сербской паре – но явных и понятных. Пока это «почти классика», отлично исполненная, с раздражающими «засахаринками». Мне не показалось уместным – так развлекать. Мне мешало.

Яблочно-грушевый пай с зефирным кремом и грецким орехом (220) – вот тут «кусочки» как раз подходят остальному и приятны на «ощупь». Ощупь ореха. Натурально, на удивление легко, все вкусы читаемы, ничего не прячется за другим. Если придираться: этой радости хочется чуть толще, на сантиметрик, пусть и при сохранении веса. Пусть уже уголок, но «пышнее», щедрее слои. Ну и бортики, для пирожного, подаваемого с вилкой, могут быть на миллиметр тоньше.

Шоколадно-сырный чиз-кейк (330) – отменно. Вот давно не получал… столько чизкейка в чизкейке. Какая фраза. Молодец. Именно так: классика. Борьба соленого сырного вкуса и сладкого, тонкая, интеллигентная борьба равных оппонентов. Шикарная фактура, застывшая на паузе сливочность, наконец-то, не твердые орехи испуга, а кедровые орехи слоем в три особи, заменяющие сопротивление тестовой подложки. Все в нем прекрасно. Я бы даже клубнику убрал. Зачем?

Напитки. Лимонады только по 650, и один не приходи. Приходи с тем, кто любит такой же лимонад. Вода 290, это «Херрогейт». Чай 190 – появились маленькие чайники на две с половиной чашки, примерно.

Сервис. Пока немного нервозно и не собрано. Но с огромным желанием, с инструкциями не только в кармане, но и голове. Всеми правильными манерами. Да, чай сразу надо приносить раза в три быстрее. Но вопросы, пожелания, манеры – все это уже есть. Столы, все три шатаются, дамы скучают, пристраивая сумки – очень бы надо скамеечки, стильные, они будут интерьеру подыгрывать. Вода в бокалах на ножке – не люблю. Но главное, не увлекаться актерством, не переигрывать. Даже если рядом Театр Андрея Миронова. Пока «четыре». Пока все горят.

Итого. Пока не «Гости», вынужден признать. Или я «Гостей» люблю так… Тут значительно больше пространства, воздуха, мебель кажется легче, стены… детская комната с прозрачными стенами. Два заведения, ресторан и кондитерская, или одно? В отличие от «Гостей», тут кажется, что гораздо больше «одно», чем два разных. Это хорошо. Вернусь.

Фасад на мой взгляд потрясающий, с одним но… Эту роспись бы на ровном материале сделать, и я бы часами стоял и смотрел, не отрываясь. Но это задумка специалиста, и он сделал так как сделал.

Салат с ростбифом так и не доработали, и не довели до ума, но времени не было, а мужской салат в меню был нужен. Просто в работающем ресторане сменить быстро блюдо непросто, очень много нужно заменить. Но мы все равно это сделаем, и об этом не забываем. Поэтому ничего нового он нам по нему не открыл.

Уровень знойности васаби майонеза вопрос больше субъективный и зависит от вкусовых предпочтений конкретного человека.

Каштановый суп, если честно, то частенько бывает не посолен, я стараюсь всегда пробовать его, но не всегда я на смене и не всегда я на раздаче, а это уже мои недоработки, просто сладкий он совсем не понимается рецепторами, нужно обязательно солить. Сложно еще с новыми поварами, они до этого такой кухни не видели и просто не понимают, как довести до вкуса.

Суп гуляш у нас не настоящий, а просто игра на тему. Там нет паприки, и Борис, в отличии от других, это сразу понял, просто батат, предварительно сильно обжаренный до колера дает такую сладость похожую на паприку, но он другой.

Картофель черри для нас дорог, мы берем стоун, а он совсем не та штука для наших блюд. Но он стоит в «Гостях» и менять продукт и технологию нам пока не дают, но мы все равно к этому придем.

Про оленя уже и говорить после прошлых рецензий не хочется. Конфеты сейчас начали делать повара сами, и пока не попадают в кондицию, когда она сделана правильно, то слой карамели сахарной очень тонкий, а в рот сразу попадает джин с ароматом можжевельника и сам ложиться на оленя как родной. А Борис правильно считает, тут не идея главное, а то что конфета сделана плохо и свою роль не играет. Хотите удивлять, делайте все на совесть и по технологии.

Про голубцы и говорить нечего, его еще до открытия «Любви» с моего блога начали шефы копировать, в «СтарХите» с месяц назад был рецепт от московского шеф-повара, только он там фарш на вегетарианский заменил. Кому не понравятся голубцы тушеные час в лечо? Это вкус детства, а с дымом они или нет, в банке или на тарелке – не важно.

Спасибо Борису за рецензию, а мы начинаем работать над ошибками, а он пусть ищет в следующий приход новые.

До свидания работа, здравствуй отпуск!

18 августа 2014, 8:28 утра

Я не был в отпуске уже 5 лет и, как бы я не любил свою работу, устал сильно. Крайние дни уже не доходил, а доползал до отдыха. И вот с сегодняшнего дня я в отпуске целых 12 дней. Летим с семьей в Черногорию, покупаться и отдохнуть. Конечно, маловато будет, но и это большое счастье. Игорь Попович, наш бренд-кондитер серб и подробно мне все описал и рассказал, где что увидеть и что попробовать. Так что завтра уже все увидим сами.

Как замечательно отдохнуть с семьей на море, после такого трудного этапа.

Юбилей. Три года моему блогу

7 сентября 2014, 17:20 вечера

За отпускными сборами, введением сезонного меню в ресторане, я пропустил важную дату. Ровно три года с начала моего блога, вернее первого развернутого поста.

И что поразительно, 18 августа исполнилось три года блогу, а 19 августа мы семьей полетели в отпуск. Не через неделю, не через месяц, а на следующий день.