Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• В Сибири для получения более сочных пельменей их выставляют на мороз, чтобы хорошо промерзли, и тогда варят; но и без мороза можно достичь этого, соблюдая следующие правила:

– фарш готовить из самых лучших сортов мяса (например, из смеси жирной свинины и постной говядины);

– масло не использовать – оно плохо соединяется с фаршем и не дает необходимой сочности;

– добавлять в фарш достаточное количество льда или холодной воды;

– раскатывать тесто очень тонко и не подсыпать при раскатывании много муки;

– хорошо защипывать пельмени, чтобы при варке не разошлись края (перед защипкой по всем краям теста провести влажным пальцем);

– делать пельмени очень маленькими, чтобы класть их в рот не разрезая.

• Кастрюля для варки пельменей и вареников должна быть невысокой, широкой, чтобы пельменям в ней не было тесно. Вода должна заполнять ее на 3/4 или 2/3.

• Пельмени закладывают в кипящую подсоленную воду.

• Вместе с солью в кастрюлю можно положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку.

• Пельмени будут вкуснее, если их отварить в мясном или курином бульоне.

• В кипящую воду для варки пельменей или вареников рекомендуется также добавить 1 столовую ложку растительного масла: пельмени и вареники не будут слипаться.

• Варить пельмени или вареники надо от 8 до 12 минут, в зависимости от их величины. После того как они всплывут, огонь надо убавить. Когда пельмени (вареники) всплывают, это еще не значит, что они готовы. Они должны вариться по крайней мере треть того времени, какое необходимо для полной готовности, – обычно 3–5 минут. Затем надо осторожно выловить пельмени или вареники большой ложкой с дырочками или шумовкой, сложить в кастрюлю или сотейник, дать сойти лишней воде, слить ее и только затем распределить по порциям.

• Хороший кулинар обязательно убедится, что пельмени (вареники) «отбросили» лишнюю воду, сцедит ее, да еще слегка подсушит их, поместив в сотейник на пару минут на огонь. К подсушенной поверхности теста масло и сметана не только пристанут, но и впитаются в нее.

• Сваренные пельмени не хранят в воде: они раскисают.

• Пельмени не слипнутся, если их сразу после отваривания заправить маслом.

• Бораки (армянские пельмени) отличаются тем, что остаются открытыми сверху и имеют форму стаканчиков. Их ставят вертикально прижатыми друг к другу в кастрюлю, куда наливают немного кипятка, смешанного с небольшим количеством масла, чтобы бораки не слиплись при отваривании. Они дольше отвариваются, чем другие тестяные изделия, поэтому их иногда после варки поджаривают.

• Перед тем как делать вареники, творог надо положить на холод на 2 часа.

• Творог для вареников можно предварительно проварить в кипятке, тщательно отжать, а затем добавить сырые яичные желтки.

• Вишню для вареников нужно освободить от косточек, засыпать сахаром и тщательно отцедить образовавшийся сок.

• У хорошо проваренных вареников тестяная оболочка крепкая, хорошо проваренная и нежная.

• Пельмени и вареники приобретут особый вкус, если их после варки слегка обжарить.

Лапша, галушки, клецки

• Домашнюю лапшу можно, отварив наполовину в воде, доваривать в молоке, а затем добавлять не только масло, сметану, но и тертый сыр.

• Хинкал (лапша – Дагестан, Северный Кавказ) отваривают не в воде, а в мясном бульоне.

• Галушки и клецки опускают в крутой кипяток, а вынимают, когда они всплывают.

Хлеб

• Не носите хлеб из магазина незавернутым – в руках, сетке, в сумке с другими продуктами: на него вместе с пылью и грязью могут попасть болезнетворные микробы и яйца глистов. Для хлеба нужно иметь специальные мешки из полиэтилена или из легко стирающейся ткани, желательно светлой, чтобы легче было заметить, когда она загрязнится.

• Если появляются сомнения в чистоте хлеба, прогрейте его в духовом шкафу или на плите в сковороде, закрыв миской. Обжигать хлеб над пламенем газовой горелки нельзя.

• Хотите освежить вчерашний хлеб? Положите его в кастрюлю, прикройте полотенцем и подержите 10 минут над миской с кипящей водой.

• Для того чтобы освежить черствый хлеб, разогрейте его в духовке 5–7 минут при температуре 180 °C.

• Черствый хлеб можно освежить, если опустить его на минуту в воду, а еще лучше в молоко, а потом поместить в горячий духовой шкаф. Так же можно освежить черствое печенье, булочки и вообще изделия из теста.

• Черствый хлеб можно сделать мягким, если завернуть его на 5 минут во влажное полотенце, затем развернуть и поставить на 15–20 минут в не очень горячий духовой шкаф.

• Булочки и коржики можно освежить, если положить их на противень, сбрызнуть водой и поставить на несколько минут в горячий духовой шкаф или положить в специальную посуду (сбрызнув водой), накрыть крышкой и поставить в микроволновую печь на 20–30 секунд.

• Хлеб после замораживания должен полежать при комнатной температуре около часа. Можно завернуть замороженный хлеб в фольгу, оставив в ней вверху отверстие для выпуска пара и поставить в духовку на 20 минут при температуре 150 °C.

• Из черствого хлеба можно сделать пудинг, тосты, крутоны или панировочные сухари.

• Остатки черствого хлеба и булок можно использовать для приготовления котлет и гренок. Нарезанный мелкими ломтиками хлеб подают в мясном соусе с жарким из говядины или жареным гуляшом из свинины.

• Из излишков хлеба можно приготовить хлебные крошки. Их можно хранить в полиэтиленовом пакете в холодильнике около недели. Они используются для пудингов, горячей яблочной шарлотки и т. д.

• Хлебная корка удобоваримее мякиша, потому что крахмал в ней немножко видоизменился. Черствый хлеб поэтому полезнее, чем свежий, только что испеченный.

• Свежую булку или хлеб легко нарезать тоненькими ломтиками, если перед тем, как резать, каждый раз обмакивать нож в кипяток.

• Охлажденный хлеб лучше режется.

• Бутерброды можно подать на закуску, на завтрак и на неофициальный ужин.

• Если вы делаете сразу несколько бутербродов, положите куски хлеба в ряд, намажьте их соусом, сверху положите начинку.

• Для того чтобы бутерброды оставались свежими, заверните их в прозрачную пленку, вощеную бумагу, фольгу или положите в полиэтиленовый пакет сразу после приготовления.

• Лук, нарезанные помидоры или огурцы могут намочить хлеб, поэтому не кладите эти продукты на бутерброд сразу, а заверните отдельно и положите на хлеб перед подачей на стол.

• Не держите более 2 часов при комнатной температуре бутерброды с мясом, курицей, рыбой и яйцами, чтобы в бутербродах не появились вредоносные бактерии.