Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Следует иметь в виду, что, конечно, не все поданные на столы и буфеты спиртные напитки выпивались буквально «до дна». Задачей гофмаршальской части являлось удовлетворение всех «потребностей» участников бала, если что-либо оставалось из блюд и напитков, то это поступало по традиции в распоряжение метрдотеля и слуг.

Любопытно, что по этой же ведомости проходили напитки, которые в день бала заказывались «в комнаты» знатных особ. Имеются в виду прежде всего великие князья и княгини, в день бала в императорской резиденции отводились особые покои, где они могли отдохнуть и «попудрить носик». Например, в комнаты интеллектуалки великой княгини Елены Павловны были затребованы 4 бутылки: коньяк, шампанское обыкновенное, го-сотерн и зельцвассер. В другие комнаты требовали не только коньяк, но и ром, наряду с традиционным шампанским (231 бут.) и мадерой 1-го сорта (9 бут.).

На каждый бал или торжественный ужин выписывалось очень много спирта. Конечно, не для питья, а для многочисленных спиртовок. Ведь Главная кухня Зимнего дворца находилось довольно далеко от парадных залов, в которых расставлялось угощение для гостей. При транспортировке кушаний из кухни в залы они неизбежно остывали. Для того чтобы их разогреть, требовался спирт для спиртовок. Например, на бал в феврале 1871 г. (на 524 персоны) отпустили «для разогревания кушанья» 6 ведер и 12 бутылок спирта. Поскольку число гостей на большие балы было стандартным, то стандартным был и расход спирта. Двадцатью годами раньше, 21 января 1851 г., для подготовки высочайшего обеденного стола на 400 персон потратили 6 ведер и 8 бутылок спирта. 4 февраля 1851 г. на обеде на 400 персон – 6 ведер и 10 бутылок спирта.

Император Александр III стал в буквальном смысле жертвой «алкогольного мифа». По прочно прижившейся в общественном сознании легенде, именно пьянство императора якобы стало причиной его преждевременной смерти. Это не так. Дело в том, что после Февральской революции 1917 г. в либеральной прессе началась компания по дискредитации правящей династии. Проще говоря, ее поливали грязью. Поэтому в либеральном журнале «Голос минувшего» напечатали статью из издаваемой В. Л. Бурцевым в Париже газеты «Будущее» за 1912 г. с воспоминаниями известного физика П. Н. Лебедева. Этот рассказ записан лично Бурцевым со слов Лебедева. По словам Лебедева, он познакомился с начальником охраны царя генералом П. А. Черевиным в Страсбурге, где тот гостил у своей сестры, бывшей замужем за одним из профессоров местного университета. Лебедева скучающий Черевин «возлюбил и беседовал с ним много и откровенно». Бурцев подчеркивает, что ему эти сведения были сообщены Лебедевым «тогда же, непосредственно, в половине 90-х годов», и он записал их с лебедевского рассказа. Лебедев спрашивал Черевина, справедлив ли слух, будто Александр III крепко пил. Черевин с лукавым добродушием отвечал: «Не больше, чем я». И далее он рассказывал, что «Государь выпить любил, но во „благовремении“. Он мог выпить много без всяких признаков опьянения, кроме того, что делался необычайно в духе – весел и шаловлив, как ребенок. Утром и днем он был очень осторожен относительно хмельных напитков, стараясь сохранить свежую голову для работы, и, только очистив все очередные занятия впредь до завтрашних докладов, позволял себе угоститься как следует, по мере желания и потребности… К концу восьмидесятых годов врачи ему совершенно запретили пить и так напугали царицу всякими угрозами, что она внимательнейшим образом начала следить за нами… Сам же государь запрещения врачей в грош не ставил, а обходиться без спиртного ему с непривычки, при его росте и дородстве, было тяжело»[291].

В основной же массе мемуарной литературы, изданной как до 1917 г., так и после, упоминаний о пьянстве царя либо нет, либо эти слухи всячески опровергаются. Один из современных биографов Александра III подчеркивает, что: «Александр III никогда не злоупотреблял алкоголем, а про него пустили сплетню, ставшую непременным атрибутом многих… сочинений. Он иногда выпивал рюмку-другую водки, настойки или наливки, но ни разу в жизни не был пьян. На официальных приемах почти всегда пил шампанское, разбавленное водой. Из всех напитков больше всего любил квас»[292]. Очень спокойно пишет об этом один из друзей молодости Александра III – граф С. Д. Шереметев: «Он был воздержан и в питье, но мог выпить много, очень был крепок и, кажется, никогда не был вполне во хмелю»[293].

Пожалуй, наибольшего доверия в этой разноголосице заслуживают воспоминания лейб-хирурга Александра III профессора Военно-медицинской академии Н. А. Вельяминова. С одной стороны, это воспоминания врача, который профессионально разбирался в этих проблемах, а с другой стороны, они написаны в 1919 г. в голодной и холодной Москве, когда было уже не столь трепетное отношение к монархам. Он пишет: «Во время болезни Государя распустили сказку, будто Государь очень любил курить и злоупотреблял вином, чем и стремились объяснить его болезнь. Должен сказать, что это совершенная неправда… пил ли он водку за закуской – не помню, кажется, нет, а если и пил, то никак не больше одной маленькой чарочки: за столом он пил больше квас, вина почти не пил, а если пил, то свой любимый напиток – русский квас пополам с шампанским, и то очень умеренно: вечером ему подавали всегда графин замороженной воды, и пил такой ледяной воды действительно очень много, всегда жалуясь на неутолимую жажду. Вообще Государь вел очень умеренный образ жизни и если чем-то себе вредил, так это непосильной работой в ущерб сну»[294].

Упоминавшееся несколько раз шампанское Александр III действительно любил. Причем именно в его царствование отечественное шампанское марки «Цесаревич» постоянно подавали к его столу. Поначалу качество отечественного шампанского заметно уступало французским образцам, но со временем столь отчетливая разница стерлась. Хотя периодически «проколы» с отечественным шампанским бывали и в конце 1880-х гг. Так, в июле 1890 г. за завтраком царю подали «шампанское вино, отзывавшееся пробкою. Государь велел переменить поданное вино и при этом заметил, что его следовало бы пробовать, прежде чем подавать…»[295].

Если просто собрать мемуарные свидетельства по этой теме в связи с Александром III, то вырисовывается образ типично русского человека, время от времени «употребляющего», особенно в кругу близких ему людей.

Будучи 17-летним юношей, он проводил опыты по перегонке вина: «После чаю Александр Александрович с большим рвением принялся за перегонку вина по рецепту, данному г-ном Гофманом. Опыт не удался; колба лопнула, и перегоняемая жидкость разлилась по столу»[296].