Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

Но, самый прикол, что он еще и кондитер! Понятно, что часть кондитерки заказная, и повар ее только прогревает перед отдачей, но другую часть ее делает сам, я как раз сегодня к концу смены сделал два штруделя (вишневый и яблочный) им на работу.

Честно говоря, после сегодняшней подработки я все понял насчет питерских рестораторов! Максимум прибыли, за минимум вложений.

У нас сегодня было два банкета и а-ля карт постоянно (суббота же!), первый банкет был заказан на 14:00, народ приехал к 13:00. И не 30 человек, как заказали, а 40. Мы как угорелые впахиваем (9 блюд на каждого гостя), собственник прибежал и требует ему пожрать с собой приготовить, причем три блюда и два гарнира. Повар Мишка говорит, что банкет отдаем, запара! А тому насрать! Готовь и все!

Вижу, что Мишка совсем сник, еще медленнее работа идет. Берусь сам этому охломону готовить. Сделал два гарнира, рис и гричетту, судака в сливках протушил, окорочек куриный ему конфи запек и буженины нарезал с салатом.

А он каждые пять минут в кухню забегает и всем мозги со своей жратвой выносит. Причем то, что есть с запасом на банкет, есть не хочет. Параллельно с банкетом отдали ему 5 ланч-боксов, чтобы он свалил. А он не сваливает. Еще час торчал в ресторане. А ведь мог никому жизнь не портить, подождать час, мы бы спокойно отдали банкет и ему бы все приготовили, все равно час сидел, так и так бы в это время уехал.

Посмотрел я на этого Мишу замученного (а он там шеф, день он работает, день повар другой), и так его жалко стало, что после второго банкета, еще и штрудели ему сделал. Да, не сладко поварам на таких вот питерских кухнях приходится, но они не плачут, а работают и в зал отдают вкусные и красивые блюда. Молодец Мишка! Отличный повар!

Все события подталкивают меня быть управляющим

28 ноября 2012, 2:21 ночи

Моя жизнь до перелома, в профессиональном плане летела как ракета. Я так много узнал и понял. От котлеты, до фуа-гра, от банального тушения в овощах до жидкого азота. Я никогда в блоге об этом не писал, но Иван собирался меня су-шефом ставить в сентябре, перед своим отъездом на Русские гастрономические сезоны во Францию, и готов был посвятить мне год, чтобы меня по-настоящему натаскать всему, что он знает. А это дорогого стоит!

Я об этом и мечтать не мог. На его кухне, я готов был посуду мыть, чтобы через какое-то время попасть в повара. А тут все как по маслу….

И вот, я ломаю руку…. До сих пор так обидно!

И ведь, когда я искал работу поваром, мне постоянно предлагали сладкие вакансии не на кухне, за такие хорошие деньги, причем большие, чем даже сам Ваня получает шефом.

А я, работая за копейки, поваром отказывался. А может, все не спроста? Есть в этом какая-то задумка Божья?

Но ведь я же не олигарх, не вор, не убийца, а просто повар, который себя то прокормить почти не может, так, только существовать получалось. И меня Господь этим переломом награждает, чтобы я что-то пронял. А что? Что я должен был понять?

Может все это не зря, и меня Господь подталкивает к каким-то мыслям, а вернее решениям. Но каким? Тоже вопрос.

В общем, первое предложение быть не шефом, а управляющим, и по существу практически ресторатором. И, по сути, я все равно фартук навсегда не закину, там нужно по кухне решать много вопросов, но может это и есть мое? Хотя… Хрен его знает.

Так сильно моя башка не разрывалась в поисках правильного и нужного решения много лет, даже забыл, как это.

Может, все-таки мое настоящее призвание, не готовить, а управлять? Но ведь мне так на кухне нравится, я и 1 % своих мыслей и идей на кухни не реализовал. Вообще не реализовал!

Простой пример. Вот мой друг Сергей, новосибирский шеф-повар. Мы с ним еще в Москве на его стажировке познакомились в «Минсельхозе», и я его в «Пьяццо Итальяно» на стажировку бесплатную устроил. Он позже приехал в Питер и зашел су-шефом на работу в ресторан «Гости» по протекции моего хорошего знакомого, ему нужно было что-то быстро сделать на бизнес-ланч, я просто из головы ему выдаю рецепт, как из дешевых продуктов сделать давно привычное и знакомое блюдо на уровне премиального ресторана. Не спаржа, не фуа-гра. Простое, знакомое с детства, вареное яйцо, с зеленым консервированным горошком и майонезом. Все его знают, и многие любят, но блюдо это столовское, не ресторанное. А как его подать в другом амплуа?

Просто. Берем не вареное яйцо, а яйцо пашот. Зеленый горошек, взбиваем блендером в мусс, делаем красивую запятую им, в центре ложкой делаем канавку, и туда майонез взбитый с дижонской горчицей. Вот и удивительная закуска. По себестоимости такая же, как и столовская закуска, только нежнее, вкуснее и красивее. Он ее там приготовил. Народ был в улете!

А ведь просто….

Да! Так не хочу с кухни уходить. Но там до конца и не уйду, все равно нужно будет помогать и все доводить. Но это уже другая история.

Странная вещь с моей этой сломанной рукой. С самого детства я мечтал был летчиком и ничего не боялся, слетал на санках с обрывов, прыгал и нырял с таких круч, на мопедах и мотоциклах, столько раз с трассы слетал и под машины залетал. Но, вот, блин, ни одного перелома. Все мои друзья ноги, руки ломали, я же как заговоренный. Но когда вырос, первый раз руку правую сломал (плечо на пять кусков разлетелось, у меня до сих пор там пластина и 13 шурупов), потом авария, и запястье сломал. И вот в августе опять запястье, только посерьезнее, чем тогда.

Помните, я писал, как в ресторане «Парк Джузеппе», я после снятия гипса был на стажировке, рука болела, я работал. Так вот рука моя болеть не перестала, причем стала хрустеть при изгибе кисти. Я работаю до сих пор с этой же болью, просто научился ее не замечать, только иногда под холодную воду руку в процессе работы засовываю (хотя работаю я сейчас мало).

Если с такими проблемами – эта работа мне дается, может это не мое?

Новая работа – сытная кухня с большими порциями

1 декабря 2012, 11:44 утра

Я вышел на новую работу управляющим ресторана, первого ресторана в сети корпорации «Белоусов-групп». Про Игоря Николаевича Белоусова многие знают по ЖЖ, да и мне самому когда-то ссылку на его блог кинули. Короче, ведение блога, первый раз мне не проблему на кухне создало очередную, а реальную пользу в предложении работы. Это бывший ресторан «Париж». Название пока пилотное, но суть в кухне. Это карпатская кухня, причем разных национальных групп: украинская, и венгерская, и гуцульская, и румынская и т. д. Главное, это сытная кухня с большими порциями.

1,5 года назад я не думал о таком повороте!