Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

Позавчера (как и каждый день) пришло много продуктов для заготовки. Начал разбирать курицу (кожу снять, окорочка отделить, отрезать крылья, отделить грудки с косточкой на киевскую котлету, снять с кости филе с окорочка), ребята подошли помочь, а я после школы заготовки Минсельхозовской, где меня Абдула многому научил, такие вещи делаю очень быстро. Пока они по одной курице разделывают, я уже за третью берусь. Парни начали наблюдать, как у меня это быстро получается. Потом подошел Паша (новый повар, который тоже на моей позиции стоит) и говорит, что его один повар научил, как одним движением косточку крыла от мяса зачистить. Я сразу две фаланги крыла ножом по суставу отрезаю, а он делает надрез, не до конца, переламывает сустав и пальцами сильно прижимает оставшуюся часть крыла к грудке, и все мясо с кости слезает на раз, потом только обрезаешь по кругу сустава мясо и до конца дорезаешь крыло. Век живи, век учись.

Вот я и учусь постоянно, у всех, у шефов, у поваров…

Попал в аварию, но в штате меня оставили

14 августа 2012, 17:33 дня

Попал в аварию. Сломал руку. Ездил сегодня на работу и поговорил с Ваней. Он и весь коллектив, конечно, обалдели от такого поворота моей судьбы. Иван расстроился, так как я этим ему многие карты перемешал, оказывается, он хотел меня понатаскать к своему уезду в Париж 29 августа, планировал меня су-шефом сделать, а тут я его подвожу.

В штате меня оставили. Надеюсь быстро восстановиться, на мне все как на собаке заживает.

Потом съездил в ателье и забрал новую форму. Штаны с передними карманами и вентиляцией между ног. Китель удлиненный с разрезами по бокам. С карманами для сигарет и зажигалки, для ручки и маркера на рукаве левом, чтобы всегда можно было правой рукой вытащить. А на правом рукаве карман для телефона и вентиляция под рукавом. Фартук отличный, с нагрудником, двумя глубокими карманами и разрезом. А к нему еще и новые ортопедические сабо, и теперь я полностью укомплектован.

Едолечение. Что едят повара у себя дома

15 августа 2012, 15:28 дня

Сегодня сходил за продуктами и решил заняться едолечением. В принципе, я всегда так питаюсь. С утра нежирный творог с сырым яйцом вперемешку, на работе второй завтрак – каша из разных злаковых. В течение дня рис пресный с овощами, рыбой, морепродуктами. Изредка мясо говядины, барашка, свинину ем редко, и только ножки да рожки с субпродуктами. С детства не особо люблю сладкое, но обожаю грызть хрящи, жилки и косточки.

Вечером выпиваю кисломолочное: кефир, тан или айран. Люблю минералку холодную, особенно Есентуки 17. И зеленый чай, пью его много ежедневно.

По возможности ем фрукты, люблю яблоки прямо с огрызком с косточками, и ягоды: клюкву, бруснику, черную смородину, ежевику. А от крыжовника прямо балдею….

Ну и что. Купил то же, что и всегда, только мясного побольше. Сегодня готовлю стейки из шеи бараньей, с костями и хрящами свиными. Просто морковь, корень сельдерея, лук подпек до колера на сухой сковороде, потом обсыпал мукой стейки, обжарил в масле, добавил овощей и долил кипятка, и два часа тушу на маленьком огне.

Нарубался нежирного деревенского творога с яйцом. Пью минералку. Пока все тушится. Очень легко научился все делать левой рукой: и резать, и чистить и посуду мыть.

На завтра у меня хаш запланирован. Есть две ножки, рулька и ребра свиные с хрящами, рубца не нашел, но он тут для лечения и не нужен.

Короче, лечусь активно!

Кроме этого, начал находить плюсы в своем незапланированном отпуске. У меня есть время на активное изучение английского, чтение книг и просмотр фильмов (накачал их кучу и смотрю). Научился полностью себя обслуживать одной левой. Моюсь в душе и даже бреюсь ежедневно. Особых неудобств не испытываю.

Да, сходил сегодня на прием к травматологу. Прошла ровно неделя с момента перелома. Сделали снимок, врач обалдел, что за семь дней у меня отек сошел, пальцы отлично гнуться (я их с первого дня разрабатываю), сустав встал отлично и уже зарастает.

Форма повара – это уважение к гостю

19 августа 2012, 21:35 вечера

Вы знаете, когда я приехал в Москву и захотел стать поваром, я не думал о своем внешнем виде. Есть рабочая одежда, которая марается каждую смену, а потом стирается, и ладно. Я о своей форме поварской не думал… Только сейчас понял, что форма повара – это уважение к гостю… И не важно, выдали тебе ее, или ты купил сам, ты должен быть всегда как на параде… Повар на кухне должен быть как офицер роты почетного караула, весь вылизанный, как перед смертью… Это, как чистота салфетки…

Поварская аптечка

23 августа 2012, 21:40 вечера

Когда ходил позавчера на работу, и мы сидели в шефской с Иваном и разговаривали, забежал су-шеф Кирилл за аптечкой (ну, которая всегда на кухне есть, но либо в шефской, либо где-то далеко в ящике с ключом). Я говорю, что моя там на кухне стоит. А ее уже и след простыл… Нет меня на работе некоторое время, и все… Ушла.

А ведь мне она почти год служила. Я, когда в первый день практики после Московского Дома Ресторатора пришел в ресторан «21 Прайм», сразу увидел, как су-шеф палец глубоко порезал, и начал метаться по кухне, ища ключ от ящика с аптечкой. Я тогда и подумал, что режутся и обжигаются все, но пластырь такая дешевая штука, чтобы так метаться не имея своего. Тогда я и купил пластырь (мотком как скотч, а не как для женских мозолей под туфельками), бинт, медицинский клей. И все это в маленький несессер положил и начал с собой таскать из ресторана в ресторан. Все повара, которые со мной работали, всегда пользовались этой аптечкой, и всем она помогала.

Если кто-то думает, что режутся и обжигаются только начинающие повара, то они заблуждаются. Это происходит со всеми. Когда был на Омниворе, и из 18 лучших в мире шеф-поваров многие резались. Причем для меня – это не показатель их не профессиональности, просто работа у нас поваров такая. К примеру, я лично практически никогда не режусь при нарезке, а часто режусь, когда протираю или мою нож, или когда ножом и рукой собираю с разделочной доски уже нарезанные овощи или мясо. А про ожоги, вообще, отдельная история. Когда я в «Пьяццо Итальяно» работал бригадиром горячего цеха и отдавал тарелки, у меня от ожогов постоянных на пальцах, когда достаешь из разогретого шкафа тарелку, а там 90 градусов, эти ожоги, превратились в мозоли. А когда лазанью тебе приносят на раздачу, в сковородке после печи для пиццы, которая раскаляется до температуры 350–400 градусов, обычно с варежкой на ручке сковороды, но в запару, повара иногда забывают и варежку снимают, а у тебя пять тарелок на раздаче, и минимум пять сковородок, и ты так же, как и после пасты, хватаешься за сковороду с лазаньей…. И ап… Часть кожи ладони остается на ручке раскаленной сковороды. Тогда помню, даже Ремо Мацукато ко мне подошел, выказать свое уважение, ведь был банкет, и я не отошел от раздачи, все отдал. Он меня тогда зауважал.