Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

Сегодня первый су-шеф Анзор, который вместе с шефом приглашен из Москвы (он учился и стажировался во Франции, повар – супер), уже многие технологические проработки полностью доверил мне, причем некоторые вещи я разрабатывал сам, ту же поленту. Кто не знает, что такое проработка, это когда берутся исходные сырые продукты, взвешиваются, потом прорабатывается блюдо с весами и технологией приготовления, и выход готового блюда, все записывается, и потом на основе этой проработки печатается техкарта на блюдо.

Много что сегодня делал. Даже чиабатту замесил и выпек, шеф сказал, чтобы теперь ее выпекали по моей проработке. У нас эта чиабатта идет на гренки к салатам, сначала ее замораживают, потом на слайсере тонко нарезают, она немного отходит, и после этого ее натирают оливковым маслом с чесноком и травами и подпекают под саламандрой, получается супер, никогда не пробовал раньше. Но один из собственников зарубил такие гренки, и мы сейчас тупо нарубаем из чиабатты кубики и запекаем простые чесночные гренки.

А потом начали готовить для дегустации и фотосессии. Приготовили телячьи щеки, утиную грудку, вырезку из оленины, поленту, теплый салат с грибами, говяжий язык, бефстроганов, соления, грибы, равиоли, нисуаз.

Мы с Вадимом жарим много кусков мяса. Один из них для примера подачи. Только два ровных кружка морской соли хлопьями и молотый перец (я их в маленький каттер насыпаю), и больше ничего, только мясо, соль и перец. Очень стильно. Хотя разных соусов много, но они отдельно подаются, в соусниках. Отработали дегустацию как надо. А потом облом! До понедельника у нас два выходных. Вот и сели мы на зад. Денег нет, а что делать два дня без работы и без бесплатного питания на работе?

Витрина ресторана «Мясная голова»

4 июня 2012, 18:46 вечера

Сегодня уже расписали позиции всех поваров и смены. С пятницы техническое открытие. Я начинаю работать в графике 2–2. Моя позиция сейчас в зале – это витрина. Сегодня с Володей, моим сменщиком, отмыли всю витрину, запустили холодильники, выставили слайсер и весы, и укомплектовали посты всем необходимым.

Работа наша заключается в подготовке и зачистке порционных кусков мяса для Джоспера, естественно и личное общение с гостями, для объяснения им свойств того или другого куска мяса, и его приготовления. Нарезка Хаммона и Пармы, а также сырные тарелки. В общем работа – «Не бей лежачего», но с гостями нужно уметь говорить, да и в мясе разбираться, поэтому меня шеф сюда поставил, чтобы я Володю поднатаскал. Еще хотят поставить с нами одну девчонку из холодного цеха, чтобы салат – бар отдавала, ну посмотрим. А в будущем тут будет еще и повар по суши. Позиция не просто в зале, а на входе, очень интересно. Да и вокруг окна, и есть возможность посмотреть на людей, гуляющих по Набережной Грибоедова.

Маленькое поварское счастье

14 июня 2012, года. 1:27 ночи

Сегодня первый день зарплаты в Питере (дали за май, а я работал совсем немного), но свой желанный нож я купил (денег хватило). Я год, который прожил в Москве, о нем мечтал. Но купил этот 10-дюймовый, а по-русски 26-сантиметровый «Хенкельс». Да и еще с такой конской скидкой 3750 вместо 7000 руб.

Есть такие простые радости, как спальное место после недели в пути, как душ после долгой работы в жару, как тепло после долгого пути по морозному лесу, которые люди не понимают, пока в такие ситуации не попадают… Вот и сейчас, этот долгожданный нож у меня в руках, этот немецкий «Хенкельс», 26 сантиметров, с идеальной развесовкой, который мне так давно хотелось.

Я так хотел этот клинок, в 26 сантиметров (10 дюймов)! Чтобы повара меня профессиональные поняли, скажу, что большую часть своей жизни я работал китайским шефом (топориком), а он высокий и прямой, 20-ка, мне всегда была неудобна, но этот нож, просто мечта…

Короче, я первый раз, после того как уехал из дома, сделал себе профессиональный подарок, которым буду работать каждый день. Кстати, у меня уже 20 числа выездной банкет, от моего ресторана на Экономический Форум, и шеф сказал, что поеду на выезд я и еще два повара, потому как он увидел, как я быстро и аккуратно работаю (это его слова, не мои).

Открытие вроде как будет послезавтра. Ждем… Форма чистая и отглаженная ждет…

Немного добавлю, Анзор, мой су-шеф, сегодня сказал, что если я буду работать в кроссовках (а кто читает мой блог, тот знает, что я в сабах не работаю принципиально, а только в кроссовках и в компрессионных гольфах), то меня уволят, учитывая то, что даже сабы нам покупают (да, правильно писать сабо, но это поварской сленг), я сказал: «Да по… увольняйте…» И тут получил такого «леща» от него… Писать об этом не буду, но приятно стало, что за меня, повара, который самым последним в ресторан пришел, уже держатся… Но думаю, это больше страховка, нежели объективная оценка меня как повара… Но все равно приятно…

Вчера я ночевал под мостом, а сегодня сижу с вами в этом ресторане!

17 июня 2012, 17:23 дня

Долгожданный в этот раз выходной. Выспался до 10 утра. Немного повалялся в кровати, посмотрел «Джона Картера» (скачал в хорошем качестве). Потом закинул форму постираться, приготовил завтрак. Посмотрел на себя в зеркало и понял, что стричься нужно срочно, намекнули не зря. Ну, и вышел на улицу, а рядом с подъездом парикмахерская. Где меня и подстригли за 350 рублей. Вот и готов я к завтрашней работе. Зашел в магазин, купил немного продуктов домой, прогулялся после дождичка, подышал мокрым питерским воздухом. И домой. Сейчас допишу и буду смотреть Хестона Блюменталя.

Кстати, помните фильм «Титаник»? Я терпеть не могу Ди Каприо, но его устами в этом фильме была сказана потрясающая фраза, в самом главном для меня эпизоде всего фильма. Помните момент, когда он сидит во фраке, приглашенный на обед в высшее общество, и говорит, что живет одним днем. Ему все возражают, а он так легко парировал все ехидства людей этого общества простой фразой: «Вчера я ночевал под мостом, а сегодня сижу с вами в этом ресторане!»

Меня тогда потрясла эта фраза, а сейчас я понял, что последнее время живу именно так. Одним днем. И, в основном, каждый мой день для меня потрясающий, интересный, а главное приносит мне счастье. Помните, часто произносимые стариками-верующими, фразу: «Каждый Божий день», – сколько в этой фразе мудрости и понимания истины, что каждый день нам дает Господь, как подарок, как радость и как возможности. Но люди это редко ценят, если эти дни не последние в жизни, как в том же фильме (очень мною любимом) «Достучаться до небес».