Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Надо заметить, что Николай I не был скуп, просто он любил порядок в немецком его понимании. Кровь матери-немки и германофильство отца в борьбе «за кухню» проявились в полной мере. С другой стороны, царь, не скупясь, заботился о тех, кто приходил к нему на ранние доклады. В январе 1827 г. он распорядился, чтобы для флигель-адъютантов и докладчиков на завтрак с кухни ежедневно доставляли двух пулярок, двух рябчиков, язык и телячью печенку. Этот завтрак обходился в 7 руб. 73 коп.[139] Поскольку рабочий день Николая I начинался очень рано, царь, предполагая, что его министры не успели позавтракать, распорядился подавать угощение и для ранних докладчиков.

Со временем инфляция рубля приводила к тому, что реальные суммы на питание постепенно уменьшались. Метрдотелям приходилось уменьшать число блюд, и ассортимент становился более скромным. Руководство Гофмаршальской части спокойно относилось к уменьшению покупательной способности рубля, считая, что квоты на питание, заложенные «Положением» 1826 г., имеют достаточный «запас прочности» для обеспечения царского стола всем необходимым. А сокращение числа блюд делалось для того, чтобы у метрдотелей не возникало соблазна присваивать выдаваемые им деньги или заказывать на кухне и другим дворцовым службам излишнее количество блюд и закусок, вин и десерта, поскольку все, что не съедалось за столом, по традиции поступало в собственность прислуги и самой кухни. Поэтому все последующие «Положения» только официально закрепляли сокращение ассортимента при сохранении денежных квот 1826 г. Например, в «Положении» от 26 октября 1833 г. на питание выделялись те же 25 руб., но число блюд официально сократили. Только одно блюдо подавалось на завтрак, четыре блюда – на обед в 15 часов и два блюда – на ужин в 20 часов. В 1834 г. сократились суммы, отпускаемые на гостей за императорским столом.

Но стремление к экономии не должно было нанести ущерб престижу императорской власти. Поэтому к 1841 г. число обеденных перемен «стихийно» достигло уже десяти блюд: суп, пирожки, холодное, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, зелень, жаркое («и к оному салат»), молочное или хлебное желе или крем. Также увеличилось число перемен для ужина: суп, холодное, соус из рыбы. Поэтому в очередном «Положении», принятом в 1841 г., вновь предлагалось вернуться к сокращенным нормам «по уменьшению суммы на столы и возвышению цен». В результате число обеденных перемен официально сократили с десяти до восьми блюд: суп, пирожки, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, жаркое, молочное или хлебное желе или крем. Если не считать соусы и десерт, обед состоял из супа с пирожками, говядины и жаркого. На одно блюдо меньше стали подавать и на ужин: суп, соус из рыбы или вместо него холодное из рыбы. На десерт фрукты и вино подавались в комнаты только по запискам дежурных камер-фурьеров.

Новое сокращение в расходовании средств на императорский стол последовало по «Положению» от 9 марта 1848 г. Согласно этому документу, обеденный стол для императора должен был обходиться всего в 15 руб. ассигнациями (4 руб. 28 коп. серебром). Содержание гостей уменьшено с 20 (5 руб. 72 коп. серебром) до 15 руб. ассигнациями. Предписывалось «ужинов же вовсе не иметь, а в случае требования отпускать суп и компот»[140].

По последнему «Трактованию» от 15 марта 1852 г. для императора и великих князей предусматривались завтрак из 4 перемен, ужин из 5, обед из 6 перемен, включая один или два супа, или «взамен оного сало, ботвинью или щучину»[141]. Для императорского стола деньги метрдотелям выдавались из расчета 9 руб. 20 коп. серебром в день, в том числе на завтрак – 1 руб. 50 коп., обед – 4 руб. 65 коп. и на ужин 3 руб.20 коп. серебром. Но в случае, «когда спросится на ужин только суп и компот, полагать на персону 1 руб. 50 коп.»[142].

Во второй половине XIX в. финансовая регламентация деятельности императорской кухни сохранялась в полной мере. Буквально с момента рождения каждого царского ребенка ставили на довольствие и каждому из царских детей полагался свой личный кухонный штат. Когда в 1859 г. сформировали штат цесаревича Николая Александровича (Никсы), то в состав его кухонного штата вошли семь человек: метрдотель, мундкох, кох, старший и младший ученики коха, хлебник и его ученик. Что касается расходов, то «на стол наследника с приглашенными гостями и чинами, при нем состоящими», отпускалось 27 142 руб. 85 коп; на сахар, кофе, сливки по кофешенкской части – 8571 руб. 43 коп.; на разную провизию и хлеб по тафельдекерской части – 4714 руб.; на водки, вина, пития по мундшенкской части – 17 857 руб. 15 коп.; на десерт, фрукты и проч. по кондитерской части – 5714 руб.[143].

Расходы на маленьких великих князей были несколько скромнее. Когда в 1875 г. будущему Николаю II исполнилось семь лет, на него персонально работали два повара, «на стол Его Императорского Высочества… с приглашенными гостями» отпускалось 7600 руб. в год, а на вино, водку и прочие пития – 5230 руб. Семилетний мальчик, конечно, вино и водку не пил, но у него были офицеры-воспитатели. У младшего брата будущего императора, великого князя Георгия Александровича, которому еще не исполнилось семи лет, также были два повара, но на «вино, водку и прочие пития» отпускалось только 1743 руб. Младшей сестре братьев при тех же двух поварах «на водку» отпускалось 2389 руб.[144] в год. Когда Георгию Александровичу исполнилось семь лет, то на его стол начали отпускать «на водку» те же 5230 руб., что и его старшему брату[145]. Суммы, отпускаемые «на водку», зависели только от возраста царских детей при фиксированном количестве обслуживающего штата, который водку и вино потреблял очень охотно.

Кроме «собственного стола» очень приличные деньги уходили на «обеденную составляющую» каждого из балов. Еще раз напомним, что каждый из больших балов обязательно включал в свою программу фриштик, обед или ужин. Вне зависимости от времени проведения бала сотни гостей съедали и выпивали на очень приличные деньги. Например, 7 февраля 1851 г. для подготовки большого вечернего стола на 570 персон потратили[146]:

Таблица 4

Следовательно, только один не самый многочисленный бал эпохи императора Николая Павловича обошелся Гофмаршальской части в 16 674 руб. 69 коп. Для понимания указанной стоимости можно привести следующий факт. После смерти жены Николая I в 1860 г. ее ювелирную коллекцию распределили между всеми детьми. Среди прочего там была «Брошь с солитером», оцененная в 17 312 руб. Другими словами, каждый императорский бал стоил целое состояние. Но это – неизбежные, «статусные» траты, связанные с необходимостью поддержания престижа империи.