Алауди Мусаев - Шейх Мансур

Чеченская кухня — одна из древнейших и самых простых. Блюда ее питательные и калорийные, готовятся из доступных всем продуктов. Большое место занимают изделия из муки. В эпоху Мансура это обычно была ячменная, кукурузная или просяная мука. Старинный чеченский хлеб — это пресная лепешка или «сискал», кукурузный хлеб. Позже чеченцы начали печь пироги из кислого теста. Для кулинарии чеченцев, как и других кавказских народов, очень важны острые приправы из лука, чеснока, перца, чабреца. Используется много разнообразной зелени. Оригинальные блюда готовятся из черемши, тыквы, кукурузы, творога, сыра и, конечно, сушеного мяса. В боевом походе сушеное мясо и кукурузная лепешка «сискал», которые никогда не портятся, были основной пищей джигита. Чеченцы любят готовить мясные бульоны. Мясо подается чаще всего с галушками из пшеничной или кукурузной муки с острой чесночной приправой. Местная кухня в основе своей мягкая, умеренная, можно даже сказать, диетическая. Она использует естественные продукты и притом очень разнообразна. Вот почему среди чеченцев так мало тучных, страдающих от излишнего веса людей, а дети их растут сильными, рослыми и подвижными.

Большое значение для чеченской кухни имеет мясо — баранина, говядина и птица. Мясо чеченцы ели главным образом зимой. Обычно его жарили, варили или делали начинку для галушек («жижиг галнаш»). Причем блюда эти подавались чаще всего гостям. Лето было гораздо богаче разнообразной едой за счет зелени, овощей, фруктов, а также свежего молока и молочных продуктов. Среди последних популярны сыр, масло, творог, кислое молоко «шар» и «берам» — квашеное соленое молоко. Праздничным блюдом считается «калддятга» — масло с творогом. Кроме этих блюд чеченцы едят вареную кукурузу «хаджиг», лапшу, фасоль, бобы. На свадьбы и похороны готовится ритуальная еда — лепешки.

Весной чеченские девушки собирают молодую черемшу и варят ее (в таком виде она напоминает спаржу) или жарят в масле и сале. Листья черемши солят, а корень заготавливают и зимой употребляют как приправу. Собирают также молодую крапиву, которую заготавливают впрок, перетирая с солью. Сбор черемши — одно из любимых занятий девушек. Большой веселой компанией они отправляются в лес и горы в сопровождении родственников-мужчин.

Самым распространенным напитком у чеченцев является так называемый калмыцкий чай — очень здоровое и полезное питье. Еще в XVIII веке жители Кавказа получали черный и зеленый чай из далекого Китая спрессованным в плитки. После измельчения и заварки в него добавляли масло, молоко, соль, а иногда и перец. Кружка такого чая с куском лепешки была обычным завтраком перед трудовым днем. На свадебных и иных пирах гостям подносили домашнее пиво, хмельную бузу, приготовленную из проса, или максу — сладкую бузу. Надо отметить, что после проповеди шейха Мансура употребление алкогольных напитков практически прекратилось. Были распространены также «чапа» — сок дикого винограда и уже упоминавшийся напиток из молотых сушеных груш. Летом гостей потчевали арбузами, дынями, яблоками и виноградом.

Чеченцы очень умеренны в еде. В день они могут довольствоваться чуреком, небольшим куском сыра или бараньего сала и при этом нисколько не терять своей удивительной неутомимости, силы и ловкости. Обычно чеченская семья ест два или три раза в день, никогда не объедаясь. Приличия требуют, чтобы после окончания трапезы на блюдах что-то обязательно оставалось. Вот как описывает очевидец дружеский обед в горской сакле: «Когда кушанье готово, то, спустя час после приезда гостя, в кунацкую входит кто-то из детей хозяина, обычно мальчик с тазом и кумганом (кувшином-рукомойником. — А. М.) и полотенцем, перекинутым через плечо. Первым он подходит к гостю, и уже после этого моют руки все остальные. Едва только мальчик обойдет присутствующих, как в кунацкую вносят небольшие круглые столики на трех ножках, уставленные блюдами с вареным мясом, галушками, сыром и чуреками.

Если гость — лицо значительное, то есть преклонного возраста, то случается, что он ест один, ибо весьма трудно бывает уговорить кого-либо сесть рядом с гостем за стол. Во время трапезы гость может отрезать кусок мяса и передать его кому-либо из присутствующих. Это считается знаком внимания и честью для принимающего. Голова и грудинка поданного к столу барана предназначены самому уважаемому из гостей, который в свою очередь может передать лучшие куски любому из участников пира и, таким образом, подчеркнуть свое особенное к этому человеку уважение. Уезжающему гостю хозяин выносил оружие, подводил коня и, придерживая стремя, помогал сесть в седло. На этом они не прощались. Закон гостеприимства требовал, чтобы хозяин лично проводил гостя до безопасного места или до следующего поселения, где перепоручал его своему знакомому или родственнику».

Если гость был обижен, ограблен или убит по нерадению хозяина, общество подвергало такого человека полному отвержению. Это продолжалось до тех пор, пока провинившийся не отомстит тем, кто оскорбил святой обычай гостеприимства. О подобных случаях известный исследователь Кавказа А. Н. Берже писал: «Презрение к человеку, не сумевшему охранить и уважить гостя, выражается весьма оригинальным образом: на дворе провинившегося насыпается земляной бугор, который он, разумеется, сносит днем, но к следующему утру бугор появляется на прежнем месте. И так продолжается до тех пор, пока провинившийся чеченец не смоет с себя пятна за оскорбление гостеприимства».

По мнению известного исследователя Н. Ф. Дубровина, «наружная деликатность и вежливость есть отличительная черта чеченцев. Мужчины, даже незнакомые, при встрече обязательно здороваются. Знакомые же приветствуют друг друга улыбкой и пожатием правой руки. Удивительно, но в языке чеченцев не существует грубых ругательств. Даже в минуты сильного гнева самой употребительной бранью у чеченцев считается пожелание вроде того — чтоб тебе голову снесли! Чтоб тебя пушкой убило! И только в редких случаях, в неконтролируемом припадке бешенства, чеченец может назвать своего неприятеля “зюда къеза” (сын собаки), что считается большим оскорблением. Если в настоящее время в чеченском лексиконе и появились ругательства, то они все заимствованы из наречий соседей или иноземцев, а чаще всего у русских… В характере этого горского народа очень много гордого и щепетильного. Когда чеченец в чем-то нуждается и знает, что нужное ему в избытке имеется у соседа, он никогда не станет говорить о своей нужде, но если сосед о том от кого-то узнает, он непременно пришлет все необходимое сам. Вообще случаи обращения с просьбой весьма редки, ибо гордый чеченец не любит просить. Здесь, например, вы никогда не увидите людей, просящих милостыню. Чеченец, в каком бы трудном положении он ни оказался, до попрошайничества не унизится никогда».