Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Периодически на «Штандарте» ловили рыбу. Точнее, отправлялись в рыбные места либо на катере со «Штандарта», или прямо на одном из миноносцев охраны. Мемуарист упоминает, как, подойдя на байдарке к одному из миноносцев охраны, Николай II разговаривал с его командиром И. А. Виноградским: «Илья Александрович, а когда рыбная ловля? Я бы так хотел потащить невод, с детьми посидеть у костра, послушать ваших песенников! Когда будет готов невод?»[103].

Находясь на «Штандарте», Николай II педантично исполнял флотско-армейский церемониал «пробы» (имеется в виду проба качества матросской кухни). Тот же мемуарист педантично описывал эту процедуру: «На верхней палубе яхты маленькая церемония: у трапа, против царской рубки, стоит Чагин, держа руку под козырек, а рядом с ним – младший боцман Иванов и кок, с пробой на подносе. Проба в мельхиоровой миске, графинчик командной водки, матросская луженая чарка и две русских деревянных ложки, резные, с какими-то фитюльками на ручках. Покупали мы эти ложки у кустарей на Сенной площади. Государь здоровается и никогда не выпивает водки, а поднимает крышку и спрашивает:

– А что сегодня команде?

– Щи со свежими бураками, ваше императорское величество!

Государь отламывает кусок черного хлеба, макает в крупную соль и с аппетитом, ложка за ложкой, начинает есть. Царю как будто неловко за свой аппетит, он что-то рассказывает Чагину и этим старается отвлечь внимание от своего удовольствия пробой.

– Алексей, – зовет отец сына, – иди сюда, проба!

Кок приседает на корточки перед наследником, и Алексей Николаевич начинает кушать с большой охотой, вылавливая мясные кусочки.

– Не лови пайков, ешь щи, Алексей, оставь и другим! – Все смеются, и государь с невыразимой любовью в глазах и с отцовской гордостью обводит всех нас своей доброй, благодатной улыбкой.

Пробу подносят фрейлине Бюцовой, большой любительнице щей, и свите. Все едят теми же ложками.

Через полчаса все мы, свежепереодетые, в белых кителях, с волчьим аппетитом садимся за царский стол завтракать. Оркестр играет марш лейб-казаков – „Сон в летнюю ночь“»[104].

Кстати говоря, любопытно посмотреть, какие были нормы довольствия нижних чинов российской императорской армии. В приказе военного министра № 346 от 22 марта 1899 г.[105] учтены три части стандартного рациона питания: провиант, приварочные деньги и чайные деньги. Провиант выдавался в натуральном виде, то есть непосредственно продуктами. Приварочные деньги и чайные деньги выдавались на приобретение строго оговоренных продуктов в определенном количестве, исходя из рыночных цен той местности, где располагалась воинская часть. Стоимость суточного солдатского пайка в мирное время составляла 19 коп., что составляло в год 70 руб.

Таблица 3

Нормы продовольственного снабжения в мирное время на 1 человека в сутки

Нормы продовольственного снабжения в военное время на 1 человека в сутки

В мирное время нижние чины получали 300 г мяса в день, в военное время – 700 г. Деликатесов, конечно, не было, но нормы питания были добротными.

На «Штандарте» с первого плавания семьи Николая II в 1906 г. сложилась традиция, что во время высочайшего пребывания на борту все офицеры, свободные от службы, на время плавания приглашались к высочайшему столу. Мемуарист вспоминал: «У нас в кают-компании в это время не было своего стола, поэтому занятым по службе, например вахтенному начальнику и дежурному механику, отпускали от двора так называемый гофмаршальский стол, причем мы могли приглашать иногда офицеров с конвоиров или других судов Императорского отряда…»[106]. Повторим, гофмаршальский стол предназначался для офицеров, занятых по службе, все офицеры, свободные от вахты, приглашались за императорский стол.

За столом, если на яхте не было высоких гостей, сложился определенный порядок «рассадки»: «Государь всегда сидел за столом председателем. По правую руку от него – ее величество, имея соседями в начале плавания сопровождающих нас министров… государь любил поговорить и послушать… Далее по левую руку от отца – великие княжны по очереди, потом фрейлины с мужской частью свиты…

За обедом играл хор балалаечников нашего экипажа из школы юнг. На маленьком столе, через который проходила бизань-мачта, стояли закуски, и государь, подходя к нему, обращался к присутствующим с неизменной, одной и той же фразой: „Не угодно ли закусить?“[107].

Общее впечатление от стола, который готовился на яхте, было следующим: «Стол под руководством Кюба был превосходен, хотя свита, да и мы, грешные, иногда говорили, что некоторое разнообразие не ухудшило бы меню Кюба. Я не говорю о питательности стола, потому что лучше всего за меня могла говорить таблица веса всех чинов и лиц, начиная с государя и детей и до последнего офицера, которая вывешивалась в рубке с первого дня плавания и еженедельно показывала, что все прибавляли в весе. Государыня никогда не взвешивалась.

Блюд готовили много – завтрак всегда с супом, как обед, и только за завтраком бывало на одно блюдо меньше – пять вместо шести – другой разницы не было»[108]. При этом, учитывая формат отпуска на «Штандарте», в нарушение дворцовых правил «обед продолжался очень долго, и я не помню за все десять лет, чтобы за столом сидели менее часа двадцати минут. Большей частью государь засиживался за столом более полутора часов.

Перед его величеством всегда стояла бутылка особо любимого портвейна, который назывался собственным его величества. Никогда государь никого им не угощал. Также каждый день за завтраком подавали всей императорской семье так называемое „августейшее“ блюдо – великолепный кусок английского ростбифа. До него никогда никто не дотрагивался, и никому другому его никогда не предлагали. Этот обычай русского двора сохранился со времени императора Николая I, который был, как известно, страстный англоман. И это блюдо, каждый день свежее, так и уносили нетронутым и давали, вероятно, прислуге»[109].

Что касается английского ростбифа, упомянутого мемуаристом, это блюдо действительно значилось в меню «Штандарта» в 1906–1907 гг. Так, 9 сентября 1907 г. на завтрак подали: суп перловый[110]; пирожки; майонез из лососины[111]; филе говядины по-английски[112]; котлеты из цыплят[113]; груши в хересе[114]; пай брусника[115]. Приведем рецепты блюд, перечисленных в меню.