Екатерина Рождественская - Жили-были, ели-пили. Семейные истории

Почему наш семейный рецепт баклажанной икры назвали «губернаторской», стопроцентно неизвестно: вроде бы астраханский губернатор, он же генерал и казачий атаман в одном лице, часто захаживал к Полине в гости, хвастался своей золотой саблей с надписью «За храбрость», полученной за оборону Шипки, вел куртуазные разговоры, много ел, и его любимой закуской к водке была «заморская» Полина икра, отсюда и повелось – «губернаторская» икра! Ни начала, ни конца у этой семейной истории нет, как познакомились, почему расстались – неизвестно, и никто из нас в это дело не влезал. Сейчас понимаю, что зря не влезал. Зато остался рецепт икры. С тех пор, а прошло уже 150 лет, он не менялся. Так что губернатор, несмотря на обилие черной и красной икры, подсел на нашу, баклажанную!

А может, ему просто нравилась Поля…

А рецепт такой.

Баклажаны очистить, нарезать вдоль, положить в подсоленную воду под гнет. Нашинкованный лук и тертую морковь обжарить на подсолнечном масле. На дно металлической кастрюли налить немного подсолнечного масла, выложить нарезанные кружочками помидоры, посолить и посыпать сахаром. Следующий слой – морковь, обжаренная с луком, далее – кислые или кисло-сладкие яблоки, нарезанные тоненькими дольками, четвертый слой – обжаренные баклажаны (перед обжаркой хорошо отжать), затем опять помидоры, яблоки, баклажаны (лук с морковью класть только один раз). Последовательность слоев повторять до тех пор, пока кастрюля не заполнится на две трети. Самый верхний слой – нарезанная зелень и измельченный зубчик чеснока. (Каждый слой посолить и посыпать сахаром! В нашей семье сахар вообще кладут практически везде: он оттеняет соль, добавляет если не пикантности – слово дурацкое, то баланса, и любое блюдо получается – да, именно сбалансированным.) Кастрюлю закрыть и поставить на очень слабый огонь на 1,5–2 часа. Ни в коем случае не добавлять воду! Это опасно для вкуса и консистенции! Дать остыть и все перемешать.

Помидоры и яблоки надо очищать от кожицы. Если баклажаны очистить от кожицы, икра получится более светлой, если нет – коричневатой.

Для губернаторской икры понадобятся:

на 2 баклажана 1 морковь,

половинка луковицы,

1 зубчик чеснока,

1 большое зеленое яблоко,

около 6 среднего размера помидоров,

по пучку петрушки и кинзы,

подсолнечное масло для жарки,

соль и перец по вкусу.

Советую готовить сразу много. Съедят всё! Кстати, пропорции продуктов для этого и всех далее описанных рецептов даны из того расчета, что блюдо готовим на семью из 4–6 человек.

А это снова мы с бабой Полей

Лидка с дочкой Аллой

Баба Поля

Лидка, моя любимая бабушка, с родителями, Полей и Яшей

Мои предки по материнской линии

Еще из баклажанов Поля делала легкую и вкусную закуску: баклажаны чистила, резала кружочками, заливала очень солёной водой и доводила до кипения. Так в воде и остывали. Потом воду, которая вбирала в себя всю горечь и становилась коричневой, сливала, а баклажаны перекладывала мелко нарезанными чесноком и укропом, взятыми в произвольных пропорциях. И заливала маринадом из уксуса, воды и сахара по вкусу. И на холод. Вкус получался замечательный, прямо как у белых грибов.

Для маринада понадобятся:

на 1 литр воды 2 ст.л. соли,

5 ст.л. сахара,

100 мл уксуса (9 %).

Специи на выбор и по желанию:

перец черный горошком,

перец душистый,

гвоздика,

семена горчицы,

семена укропа,

лавровый лист.

В кипяток добавить все ингредиенты, размешать до растворения соли и сахара. Этим маринадом залить подготовленные овощи, выставить на холод. Через сутки можно и нужно есть!

Помимо фирменно-семейной «губернаторской» Поля делала простую кабачковую, которую называла «икра из кабанчиков». Она была не менее вкусная, чем баклажанная, но, как правило, если была баклажанная, то Поля не делала кабачковую, и наоборот. Чередовала. Эти две овощные икры на одном столе никогда не встречались. И если «губернаторская» выглядела всегда одинаково, то внешний вид «кабанчиков» постоянно менялся. То тушеные кабачки с овощами шли в натуральном виде, то Поля разбивала их толкушкой и икра была неоднородной, иногда тушеные овощи наскоро, как попало резались ножом и перемешивались с зеленью, а иногда, пропущенные сквозь мелкое сито, становились легчайшим взбитым пюре.

На 2 кг кабачков всех овощей по 1 кг.

Солить-перчить в конце. Лук, морковь очистить и мелко нарезать, обжарить отдельно на сковороде с подсолнечным маслом, в другой сковороде обжарить мелко нарезанный перец, туда же добавить нарезанные кабачки, помидоры и через 40 минут, когда овощи утушатся, положить в казан жареные лук с морковкой. Приправить, перемешать, готовить еще 5 минут и снять с огня. Можно измельчить овощи блендером, а можно оставить натуральными. При подаче на стол Поля посыпала «кабанчиков» мелко нарезанными зеленым луком, укропом и петрушкой.

А еще баба Поля рассказывала мне про арбузную бражку, которую в изобилии делали в Астрахани в то время. Напиток дешевый, хмельной и вкусный, благо что арбузов в избытке. Вот и шастал рабочий люд под арбузным хмельком. На даче пару раз делали, интересно же! Писателям, которые приходили в гости, бражка будоражила фантазию – шли домой писать.

Арбуз вымыть, срезать с него верхушку. Выбрать арбузную мякоть так, чтобы в образовавшуюся ямку поместились 1 стакан сахарного песка и 1 стакан разведенных дрожжей. Закрыть сверху срезанной верхушкой и оставить на 2 недели. По истечении этого срока брага готова.

Баба Поля, уже выйдя замуж (нет, не за губернатора, не за генерала и даже не за атамана – кроме баклажанной икры, вероятно, не было ничего общего) и переехав с семьей от греха подальше в Саратов, стала устраивать обеды для публики, открыла что-то типа трактира, неплохо зарабатывала. Народа захаживало много, еда была домашняя, вкусная и недорогая. Марку держала, придумывала все время новые блюда. Потом, когда я спрашивала ее про жизнь, это у нас называлось «расскажи мне что-нибудь интересное», баба Поля чаще всего вспоминала почему-то это свое трактирное время. Людей удивительных, которые к ней часто приходили. Рецепты какие-то необычные, в наше время невозможные. Не потому, что нет, скажем, сазана, он есть где-то, а потому, что томила она его со всякими кореньями и специями на печке на самом холодном огне целые сутки. Нет у нас сейчас столько времени. Да и сазана нам уже не хочется. Там кости. Лучше филе, рыбные палочки. Или крабовые.