Ольга Сюткина - Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

Даже специалисты отмечают, что поэма, состоящая из пяти частей, отличается сложностью композиции[59]: В.С. Филимонов вводит в художественный текст целый стихотворный «Обеденный устав», состоящий из пятидесяти двух параграфов, затем дополнение к «Уставу». Есть здесь и сатирическая «Песня», высмеивающая «льстецов, гордецов, волокит, банкометов, скупцов». Поэт шутливо замечает, что у людей подобного рода «нехорошо варит желудок». Этот рефрен, много раз повторяющийся в «Песне», скрывает авторскую насмешку над «пошлостью пошлого человека», прожигающего бесполезно свою жизнь, либо приспосабливающегося к постылой действительности.

Произведение еще при жизни автора пришлось по нраву публике. И надо признать, было за что. Изданная в Санкт-Петербурге в 1837 году, поэма, несомненно, получила свою долю популярности, положительных отзывов критики. «Exegi monumentum!» – преподнесенный к ней автором эпиграф повторяет слова Горация, приведенные А.С. Пушкиным в начале собственного стихотворения «Я памятник себе воздвиг нерукотворный…». Впрочем, первенство здесь неочевидно. Хотя поэма Филимонова издана после смерти Пушкина, но стихотворение русского классика никогда не было опубликовано при жизни. «Памятник» Пушкина впервые появился в печати лишь в 1841 году при содействии Жуковского. Мы же можем сказать, что и для одного, и для другого русского поэта эти бессмертные слова стали эпиграфом к знаковым произведениям. Тем строфам, которыми они по праву гордились и считали важными для себя.

Впрочем, сказать слово «поэма» о труде Филимонова – это ничего не сказать про это произведение. На самом деле это история мировой кулинарии в стихах. При этом абсолютно небанальная в плане мыслей и образов. Значительное по объему произведение (около 150 страниц), оно абсолютно не утомляет при чтении. Более того, легкий язык и негромоздкие рифмы создают очень комфортную среду для читателя. Который просто «проглатывает» страницу за страницей.

«Наука, изучающая человека обедать, в уровень с его достоинством и с достоинством его века, стоит, по крайней мере, тех наук, которые мешают ему обедать». Эта фраза, сказанная вместо предисловия к книге, написанной в ссылке в Нарве, полна философского спокойствия и отрешенности. Так же, как и все поэтическое повествование.

Критика, как это часто бывает, при жизни не очень жаловала поэта. «Не ищите здесь вдохновения, – здесь везде одна шутка!» – отмечал обозреватель журнала «Северная пчела»[60]. Журналист «Библиотеки для чтения» отозвался с насмешкой и иронией о своеобразии жанра автора произведения, избравшего предметом «воспевания» и прославления обед. «Г. Филимонов облек свой предмет в философско-гастрономический поэтический наряд»[61].

Между тем философия эта была проста и понятна непредвзятому человеку. В финале поэмы опальный автор высказывает свои сокровенные мысли, славя «отчизну, дружбу и любовь», и как рефрен дважды повторяет четверостишие:

В конце жизни полуслепой и больной поэт в полном забвении писал, писал, писал. Доживая последние дни в крайней нищете, он готовил к печати воспоминания и ряд новых художественных произведений, которые не только не были опубликованы, но даже до сих пор не обнаружены в архивах. И глотая стариковские слезы, вспоминал он прежние годы, проведенные в достатке и сытости:

Умер Владимир Сергеевич Филимонов 12 июля 1858 года в бедности и безвестности в простой крестьянской избе в деревне Мартышкино близ Ораниенбаума.

Игнатий Радецкий: в переводе с французского

– Эх, нам бы нового Радецкого, – сказал Швейк. – Вот кто был знаком с тамошним краем! Уж он знал, где у итальянцев слабое место.

В нашей литературе издавна утвердилось мнение о том, что первая половина XIX века в России – это проникновение в страну иностранной кухни, активная экспансия иностранных блюд, поваров, застольных привычек и обычаев. Помним мы и о славянофильской тенденции, проявившейся, в частности, в попытках возродить старомосковскую кухню в новых условиях в пику западному влиянию. Такое единство и борьба противоположностей.

В общем-то эта мысль не лишена логики. Любое действие рано или поздно рождает противодействие, и в этом смысле русская кухня не была каким-то исключением. Засилье иностранщины, порядком набившее оскомину большинству здравомыслящих людей, стало в тот период уж слишком очевидным и не могло не вызвать протестов «славянофильской» оппозиции. Но привычное нам со школы ее противостояние с «западниками» было значительно более сложным, чем принято считать. И, самое главное, имело совершенно неочевидные последствия для нашей кухни.

В отличие от политиков, кулинары очень быстро поняли ход событий и сориентировались в ситуации. Проявилось это в двух тенденциях: с одной стороны, попытках иностранных поваров адаптировать свою кухню к российской действительности (продуктам, привычкам, способам приготовления), а с другой, – активным, творческим отношением русских кулинаров к иностранным новинкам, стремлением примирить их с нашими традициями питания. И если олицетворением первого процесса стал посетивший Россию французский повар Мари-Антуан Карем, то основоположником русской кулинарии «с европейским лицом» по праву может считаться Игнатий Радецкий.

«В Санкт-Петербурге поваренные книги издавались книгопродавцами в переводах с французского или… выбирались блюда из других поваренных книг. „Гостеприимная Москва дарила Россию ежегодно описанием вкусных и лакомых яств своих коренных хлебосолов. Московские поваренные книги составлялись вначале русскими поварами, а впоследствии хозяйками более для провинций. Но Санкт-Петербургский житель смотрел недоверчиво на советы отличного русского кухмистера или опытную хозяйку по следующей причине: каждый почти вельможа в Санкт-Петербурге имел повара француза (что и ныне у многих принято), которому жители Санкт-Петербурга (с ограниченным даже состоянием) отдавали в учение по несколько учеников, с платою, от чего в короткое время французская кухня стала общею. Наконец, приготовление иноземных яств пресытило людей. Обратились к национальному»[62].

И.М. Радецкий – бывший метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского[63], Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна, автор трехтомной книги «Альманах гастрономов», вышедшей в 1852–1855 годах. Книга была рассчитана на читателей разного достатка, в ней содержались рецепты от каш для грудных младенцев до паштетов из фазанов и индеек. Для всех блюд были рассчитаны цены и количество продуктов в зависимости от ожидаемого количества персон. Автор предлагал читателям варианты оптимизации и сокращения расходов за счет создания запасов на зиму, приводил сравнительную таблицу цен на продукты в зависимости от рынков, на которых эти продукты продаются. И.М. Радецким также выпущены книги «Хозяйка, или полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда» и «Санкт-Петербургская кухня» (1862 год).