Наталья Старосельская - Повседневная жизнь «русского» Китая

Отдохнешь у лавки с плодами: тут и для глаз, и для носа хорошо. С удивлением взглянете вы на исполинские лимоны — апельсины, которые англичане называют памппь-мусс. Они величиной с голову шести-семилетнего ребенка; кожа в полтора пальца толщины. Их подают к десерту, но не знаю зачем: есть нельзя. Мы попробовали было, да никуда не годится: ни кислоты лимона нет, ни сладости апельсина. Говорят, они теперь неспелые, что, созревши, кожа делается тоньше и плод тогда сладок: разве так. Потом целыми грудами лежат, как у нас какой-нибудь картофель, мандарины, род мелких, но очень сладких и пахучих апельсинов. Они еще хороши тем, что кожа отделяется от них сразу со всеми волокнами, и вы получаете плод облупленный, как яйцо, сочный, почти прозрачный. Тут был и еще плод овальный, похожий на померанец, поменьше грецкого ореха; я забыл его название. Я взял попробовать, раскусил и выбросил: еще хуже пампль-мусса. Китайцы засмеялись вокруг, и недаром, как я узнал после. Были еще так называемые жужубы, мелкие, сухие фиги с одной маленькой косточкой внутри. Они сладки — про них больше нечего сказать; разве еще, что они напоминают собой немного вкус фиников: та же приторная, бесхарактерная сладость, так же вязнет в зубах. Орехов множество: грецких, миндальных, фисташковых и других. Зелень превосходная; особенно свежи зеленые продолговатые кочни капусты, еще длинная и красная морковь, крупный лук и т. п.».

Но это — давние времена, а вот описание китайского базара середины XX века, принадлежащее перу Виктора Смольникова.

«Если вы придете на базар рано утром, то увидите, как тщательно торговцы подготавливают свои продукты к продаже. Простой крестьянин, принесший в двух корзинах зелень со своего огорода, раскладывает ее на лотке в отдельные пучки и кучки. Рядом стоит ведерко с водой, и он маленьким веником все время опрыскивает зелень, чтобы она выглядела свежей и привлекательной для покупателя. На китайском базаре вы никогда не увидите грязной картошки, с налипшими на нее засохшими комьями земли, или куриных яиц, выпачканных пометом. Все вымыто и разложено… Корявых от червоточины яблок покупатель на лотках не увидит. Они лежат отдельно, позади прилавка, и продаются значительно дешевле, потому что не радуют глаз.

…В Китае много яблок разных сортов, среди которых, естественно, есть такие, которые неизвестны в нашей стране, например, так называемые ватные яблоки, с очень сладкой мякотью, напоминающей вату, или «банановые» яблоки, твердые, но тоже очень сладкие и ароматные. Еще один сорт яблок интересен тем, что по мере созревания плод меняет цвет. Китайские садоводы на каждое яблоко, пока оно зеленое или белое, наклеивают вырезанный из бумаги иероглиф, означающий или радость, или счастье, или благоденствие. Когда яблоко поспевает, оно наливается и краснеет. Его снимают с дерева, бумажку аккуратно отрывают, и на красном фоне остается белый иероглиф, который должен обеспечить покупателю то, что он означает (курсив мой. — Н. С.)»

Можно дать волю воображению и предсгавить себе — с каким же наслаждением, с какой потаенной надеждой надкусывал русский покупатель круглое красное яблоко с белым иероглифом «счастье» или «благоденствие»!.. И вместе с вкусным, сладким кусочком впитывал совершенно новую эстетику восприятия пищи, отношения к ней. Может быть, поначалу и неосознанно, но постепенно… постепенно это отношение к еде, напиткам, фруктам — таким привычным, как яблоки, или таким экзотическим, как бананы (они продавались прямо на ветви, порою превышающей человеческий рост!), грейпфруты, ша; щоки, — входило в повседневный быт, становясь иео гьемлемой частью гастрономических пристрастии «русского» Китая. Орехи, зеленый чай, молодые побеги бамбука, китайские пельмени из нескольких сортов мяса с зеленью, приготовленные на пару китайские супы…

И это необходимое условие — «радовать глаз» — соблюдалось во всем: в цветовом сочетании посуды и разложенной на ней готовой еды; в соответствии формы, например, корзинки или коробки, в которую уложены аккуратно, с любовью, фрукты и овощи, форме этих фруктов и овощей…

Б. Козловский вспоминает, что не только рынки, но и гастрономы в Харбине были замечательными, там тоже все радовало глаз и вызывало аппетит. Чего только не было в магазинах Церцвадзе, Гурченко, Тарасснко, Дзомелидзе, Клестова, Микатадзе, Кутузова, Опица!.. «Помимо всевозможных консервных товаров со всего света были всевозможные окорока, чайные колбасы с чесноком и без него колбасной фабрики Лейтлова, польские, краковские, сельтисоны, ливерные, московские, итальянская-испанская и много других. Колбасы были свежие — концы их обрезались, предлагался самый лучший товар, «со слезой».

Продавались также заранее приготовленные салаты-винегреты, баклажанья икра, холодцы, фаршированный перец, форшмаки, заливные блюда.

Из рыбных изделий предлагались покупателям Невозможные сорта копченой рыбы: семга, балыки, угри, сельди… А разве можно забыть ряд огромных бочек, стоявших на полу и наполненных разного сорта красной икрой.

«Дайте, пожалуйста, фунта полтора вон той первосортной икры», — попросишь приказчика. И он ловко зачерпывает одной рукой икру из бочки деревянной лопаточкой, кладет на пергаментный лист в другой руке и ловко шлепает на весы. Редко, когда ошибется».

В 1930 году в Харбине проживало уже около полутора миллиона русских и полмиллиона китайцев. В соседнем СССР царил голод, раскулачивали «врагов народа», полным ходом шла коллективизация, устраивались показательные процессы, а в Харбине тем временем отвешивали «фунта полтора вон той первосортной икры», у Чурина даже зимой торговали свежей клубникой.

Все было здесь, как в старой, довоенной, дореволюционной России. Но так уж устроен человек, что готов к экспериментам и, заброшенный судьбой в другую реальность, хочет приобщиться к ней всеми способами — в том числе и гастрономическим. Поэтому, любя свое, привыкали ценить чужое…

Сегодня, когда восточная кухня завоевала Россию, мы можем отведать и по достоинству оценить те блюда, которые на заре XX века принимал или отвергал «русский» Китай. Виктор Смольников вспоминает своих бабушку и дедушку, которые считали, что китайские овощи никуда не годятся в сравнении с русскими. «Русский огурец! — ностальгически восклицали они. — Только в комнату войдешь, уже чувствуешь».

Но, как гласит народная мудрость, «на вкус и цвет товарищей нет» — и кто-то с наслаждением вдыхал ароматы китайских овощей и еще долго вспоминал о них, вернувшись в Россию…

Воспринимаемая поначалу как экзотика в чистом виде, китайская кухня пришлась русским по вкусу, и они с удовольствием стали ее осваивать. Дешевая рабочая сила, повара-китайцы служили не только в семьях с высоким достатком, но и в тех, где достаток был средним. Конечно, хозяева учили своих поваров секретам русской кухни, но, думается, с помощью различных приправ и соусов мастера совершенствовали традиционные русские рецепты, в чем-то приближая их вкус к национальным китайским. Вернее, не приближая — изобретательно сочетая.