Сергей Тепляков - Век Наполеона. Реконструкция эпохи

Консервы – тоже французское изобретение наполеоновской эпохи. После Революции Франция воевала почти со всей Европой. Французская армия в походах нуждалась в продуктах с большим сроком хранения. В 1795 году был даже объявлен конкурс на лучший способ длительного хранения продуктов. Победитель был объявлен только в 1809 году: парижский повар Николя Франсуа Аппер представил в Общество поощрения искусств в Париже свой способ консервации, описанный в Энциклопедии Брокгауза и Эфрона (статья «Апперовы консервы») так: «приготовленные припасы положить в белые жестянки, герметически закрыть их и кипятить в соленой воде от получаса до четырех часов, смотря по величине жестянки, и, нагрев несколько более 100 градусов Цельсия, оставить их в таком виде сохраняться». (Правда, пишут, что Аппер консервировал продукты в стеклянной таре, а жестяные банки изобрел и запатентовал англичанин Питер Дюран). За свое изобретение Аппер был назван во Франции «Благодетель человечества». Со временем он поставил дело на широкую ногу: в Париже у него был магазин «Разная снедь в бутылках и коробках». Видимо, его и имеет в виду Хлестаков в «Ревизоре», говоря: «Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа». (В 1821 году московскую и петербургскую публику поразило сообщение журнала «Русский архив» о черепаховом супе, который, разлив по удивительным жестянкам, доставили из Ост-Индии в Лондон). Правда, в России первый консервный завод построили только в 1870 году.

3

В меню барнаульских кофеен есть торты «Эстерхази», «Венский конгресс» и «Захер-торте». Понятно, что местные кондитеры не додумались бы до таких названий – и названия, и рецепты уже давно европейская классика.

Первый торт назван по имени представителя одной из самых знатных венгерских семей. В 1766–1790 годах придворным композитором и главным капельмейстером князей Эстерхази был Йозеф Гайдн. А в 1809 году Наполеон, задумавший разделить Австро-Венгерскую империю, предложил Николаусу Эстерхази стать венгерским королем, но тот отказался. А вот торт назван в честь князя Пала Антала Эстерхази, который был австрийским послом при дворе русского императора Александра Второго.

Торт «Венский конгресс» покорил мир, а вернее – его властителей – в 1815 году, когда на конгрессе в Вене державы-победительницы восемь месяцев решали, как будет устроен мир без Наполеона. (Из политических решений до наших дней дожило немногое: вот разве что Швейцария, которую именно конгресс признал навечно нейтральным государством, и даже гитлеровские войска не нарушили это решение).

По поводу конгресса говорили: «Русский царь будет очаровывать, прусский король – думать, датский король – разговаривать, баварский король – пить, вюртембергский король – есть, а император Австрии Франц будет за все это платить». Главой кондитеров при австрийском министре иностранных дел князе Меттернихе был Франц Захер. Задача перед ним стояла непростая: созданный при Наполеоне стиль «Ампир» властвовал даже в кондитерских – французские пирожные делали из многоэтажных бисквитов с обилием крема. Захеру надо было сделать то, что не удалось австрийским войскам – победить французов, хоть и на обеденном столе. Он создал целую коллекцию десертов, пирожных и тортов, в том числе и «Венский конгресс».

Главным десертом той кондитерской коллекции был «Захер-торте», из-за рецепта которого между наследниками Франца Захера до сих пор идет «холодная война»: одни утверждают, что настоящий Захер-торте – когда конфитюр (яблочное повидло) внутри, другие настаивают на том, что конфитюр должен быть снаружи.

А еще есть «шарлотка» – десерт из яблок, запеченных в тесте! Придумала яблочный пирог королева Шарлотта, жена Георга III, который в наполеоновскую эпоху правил Англией. Правда, быть Георгом III невесело: из-за болезни он время от времени впадал в безумие, и в 1811 году над ним было установлено регентство.

Чтобы почувствовать себя Наполеоном, можно приготовить цыпленка «маренго». Ранним утром 14 июня 1800 года австрийцы и французы готовились к битве на поле возле деревни Маренго. В эти же минуты повар Бонапарта тягостно думал – чем же кормить генерала? В конце концов он сложил в кастрюлю все, что у него было. Судя по рецепту, у повара в закромах и сусеках было шаром покати: кроме цыпленка как такового в блюдо входят грибы, белое вино и петрушка. И ведь цыпленок был наверняка не бройлер! Так что австрийцев Наполеон разгромил почти на голодный желудок.

Замечу, что многослойный торт, известный в России под именем «Наполеон», Бонапарту – очень дальняя родня: рецепт изобрели при Наполеоне III. В России этот слоеный торт впервые изготовили в 1912 году, к празднованию 100-летия Отечественной войны. Тогда пирожное делали треугольным, в виде знаменитой шляпы императора.

4

Невозможно обойти молчанием изданный в 1804 году Гражданский Кодекс, который Наполеон ставил выше 60 своих сражений. Почему?

До Кодекса во Франции не было единого гражданского законодательства: на юге пользовались римским правом (оно осталось на этих территориях еще со времен Древнего Рима и сменивших римлян древних германцев), на севере – обычным, которое является уж и вовсе начальной формой права (это не законы даже, а закрепленные за многие годы обычаи – отсюда и название). Обычное право (по-французски – кутюм) отставало от римского лет на пятьсот, а римское право в целом отставало от потребностей тогдашней Франции, прошедшей через революцию и глобальный передел собственности, на несколько эпох. В «Максимах и мыслях узника Святой Елены» Лас Каз приводит слова Наполеона: «Перед тем как появился мой Гражданский кодекс, во Франции отнюдь не было настоящих законов, но существовало от пяти до шести тысяч томов различных постановлений, что приводило к тому, что судьи едва ли могли по совести разбирать дела и выносить приговоры».

Наполеон не писал свой кодекс сам, в одиночку, и не взял его из воздуха: еще в январе 1793 года созданный Конвентом комитет гражданского, уголовного и феодального законодательства начал работу по созданию нового кодекса гражданского права. Руководил работами Жан-Жак Режи Камбасерес (в эпоху Консульства стал вторым консулом, а в 1804 году – герцогом Пармским. Был министром юстиции в 1799 году и во время Ста дней), сказавший еще в 1793 году: «Все гражданские права сводятся к правам вольности, собственности и заключению договоров».

Камбасерес раз за разом подготовил три проекта – последний он представлял уже Директории в 1796 году. Директория его приняла, но в действие были введены только первые две статьи. Вновь за кодекс взялся уже Наполеон в 1800 году. Влияние его на этот вариант было немалым: например, именно Наполеон настоял на создании некоторых имущественных и процессуальных привилегий для солдат, а также на увеличении гарантий для недвижимой собственности. Наполеон говорил: «Не имеет большого значения, как тот или иной распорядится несколькими брильянтами или картинами, но судьба территориальной собственности не может быть безразлична для общества».