Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Если посмотреть на то, что пили наши соотечественники, то юная младшая сестра Николая II, великая княжна Ольга Александровна, за коронационные дни заказала «в свои комнаты» полубутылку бордоского красного вина «Шато Бешевель» 1887 г. и бутылку «Мадеры № 2» 1894 г., а также по случаю жары и молодости – три бутылки содовой[60].

Только что назначенный Министром Императорского двора барон В. Б. Фредерикс за две недели заказал для себя бутылку «Мадеры № 2» 1894 г., бутылку «Водки столовой № 20» и две бутылки баварского пива.

Что заказывал для себя Николай II? 13 мая 1896 г., то есть за день до коронации, на завтрак (на 6 персон) к столу подано: бутылка бордоского красного вина «Шато Леовиль»[61] 1887 г., бутылка бордоского белого вина «Шато Рабо» 1887 г., бутылка «Мадеры № 3» 1894 г., бутылка портвейна красного, бутылка коньяка 1858 г., бутылка «Водки столовой № 20», 2 бутылки пива, 4 бутылки кваса яблочного и хлебного.

Во время торжественного коронационного обеда в Грановитой плате императорской чете вино наливал обершенк (от нем. Oberschenk, то есть буквально – старший виночерпий). Этот придворный чин повторно введен в иерархию придворных должностей при подготовке к коронации Александра II в 1856 г. и являлся высшим придворным чином II класса. Изначально необычная придворная должность существовала и в XVIII в., поскольку в 1723 г. введена в иерархию придворных должностей, заменив традиционного кравчего. Например, графиня В. Н. Головина упоминает в мемуарах, что в 1812 г. ее муж «снова вступил в службу, и его назначили обер-шенком». При Николае I должность ликвидировали, но ее восстановил его сын.

В 1911 г. Николай II посетил имение «Новый свет», хозяином которого являлся Лев Сергеевич Голицын. Любопытно, что князь Голицын был юристом по образованию (образование получил в Сорбонне и Москве), но все его знали как лучшего винодела России.

Князь приобрел имение «Новый свет» в Крыму в 1878 г. Там он отрабатывал технологию производства шампанского по технологии Шампани. Первые опыты по производству шампанского начал в 1882 г. Необходимой частью технологии производства шампанского является наличие хороших подвалов. Для этого в 1890 г. в монолитной скале гор Коба-Кая и Караул-Оба вручную пробили тоннели для хранения вин. Уже первые марки шампанского князя Голицына «Новый свет» и «Парадиз» получили международную известность. С 1891 по 1898 г. князь Голицын по приглашению Александра III стал управляющим виноградарством и виноделием Кабинета Его Величества, занимаясь и Массандрой на южном берегу Крыма, и Абрау-Дюрсо на Кавказе. В 1896 г. Голицын создал новую марку шампанского, названного «Коронационным», поскольку оно было впервые «представлено» Николаю II во время коронационных торжеств в мае 1896 г. Это шампанское получило «Гран-при» на Всемирной выставке в Париже в 1900 г.

Визит Николая II к князю Голицыну в 1911 г. подтолкнул последнего к дарению имения «Новый свет» в казну. Один из офицеров «Штандарта», сопровождавший царя, оставил описание этого визита: «Узкая тропинка, бегущая с берега через горы к имению, привела все общество к громадному, массивному входу в погреба, где хранились у князя все его замечательные вина. Дверь специально вделали прямо в скалу, и она вела в большую залу, из которой начинался коридор прямо в скалах, местами расширяющийся опять в залы. Все эти помещения были уставлены горками бутылок, весьма аккуратно выровненных, в многолетней пыли, а по стенам шли полки, на которых тоже лежали сотни и тысячи бутылок различных форм: от обыкновенных до пузатых, приземистых, квадратных, с орлами и вензелями разных эпох и годов, имелись и штофы. Одним словом, настоящий музей различных напитков и вин. Некоторые залы были отделаны кафелями, обставлены деревянной старинной мебелью, и в них стояли бочки с вином и бочки для сидения, как бывает в крупных винодельческих учреждениях в Германии или Франции, да и у нас, в России.

Многие усомнились, полны ли все эти бутылки, в особенности фрейлина О. Е. Бюцова… Князь несколько обиделся и не без гордости сказал, что во всей Европе нет такого хранилища вина и такой коллекции, и, как говорили знатоки, это было сущей правдою». Как хлебосольный хозяин князь Голицын накормил все общество обедом: «Посуда и сервировка были исключительно старинные, настоящие музейные вещи. После разных закусок подали блюда отличных чебуреков – татарских особенных вареников, варившихся в бараньем жиру, с бараньей же начинкой, и подавали эти деликатесы только сам князь и Трубецкой, который был камергером… После этого начали подавать вина, одно лучше и стариннее другого, причем князь рассказывал, откуда это вино, сколько ему лет и как называется лоза. Знаток это был удивительный, и, по-видимому, в свое время большой любитель этих прекрасных напитков»[62].

В ходе этого визита в 1911 г. принципиально решился вопрос о переходе имения в собственность царя. Мемуарист констатировал: «Таким образом, государь сделался владельцем имения, которое было поднесено Голицыным, чтобы сохранить удивительный в смысле вин и коллекции хрусталя уголок старины. Князь Голицын, впрочем, оставался как бы попечителем этого сокровища до своей смерти…»[63].

В январе 1912 г. князь Л. С. Голицын обратился к Николаю II с прошением о передаче имения и подвалов «Новый свет» в дар царю: «…посвятив всю жизнь делу русского виноделия, я чувствовал бы себя вполне удовлетворенным, если бы был уверен, что и в будущем мои труды не только не погибнут, но и получат дальнейшее развитие и усовершенствование…»[64]. Николай II принял ключи от «Нового Света» и дарственную 15 июля 1912 г., посетив имение вторично. Князь Лев Сергеевич Голицын умер 26 декабря 1915 г. в Феодосии и похоронен в фамильном склепе среди виноградников имения «Новый Свет».

Говоря о винодельческих хозяйствах Удельного ведомства на юге России, несколько слов надо сказать и о Массандре. Виноградарство и виноделие Массандры началось с 18 га виноградников, посаженных по распоряжению графа М. С. Воронцова на Южном берегу Крыма. Предварительно граф закупил и вывез в Крым крупные партии лучших европейских сортов винограда. Выписанные из Франции специалисты не оправдали надежд, поскольку слепо копировали агроприемы своей родины, без учета особенностей Крыма. В 1889 г. наследники Воронцова продали Массандру Удельному ведомству Министерства Императорского двора. В 1891 г. во главе Массандры встал князь Л. С. Голицын. В 1894 г., уже по указу Николая II, в Массандре начинается строительство завода под контролем князя Л. С. Голицына. Работы продолжались до 1897 г. За три года построили семь тоннелей по 150 м длиной и 5 м шириной, расходящихся веерообразно от соединительной галереи. Глубина тоннелей была разной, но самые глубокие достигали 52 м. В тоннелях поддерживалась постоянная температура (10–12 °С) естественным путем. Кроме этого, Голицын положил начало коллекции массандровских вин и практике их дегустаций. В начале XX в. Массандра стала одним из главных поставщиков удельных вин к императорскому столу. Примечательно, что Николай II, периодически посещавший подвалы Массандры, предпочитал портвейн красный «Ливадия». Императрица Александра Федоровна предпочтение отдавала «Алеатино Аю-Даг» («Лакрима Кристи»).