Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Знаменитые ресторанные «загулы» были характерны для второразрядных заведений. В то же время элитные рестораны славились безупречной репутацией. Их посещала в основном респектабельная, солидная публика – сахарозаводчики, банкиры, фабриканты, генералы, высшие чиновники… Они приходили отдохнуть с женами, а это значило, что моветон чреват потерей постоянных клиентов.

Кстати, в некоторых ресторанах второго разряда бывать дамам без мужчин считалось неприлично. Здесь нравы иные, в завсегдатаях состояла публика менее изысканная – безалаберные наследники крупных состояний, ростовщики, обладатели шальных денег, шулеры, кутилы…

Вечерние посетители пили-закусывали с размахом. Согласно сохранившемуся счету, одна из пирушек «на троих» протекала по следующему сценарию. Вначале холодная «смирновка» со льдом, окорочка, тыква с огурцами, английская водочка под жареные мозги, дымящиеся на черном хлебе, серебряный жбан черной паюсной икры, блюдо семги, украшенной ломтиками лимона, серая зернистая икра с крошечным расстегаем из налимьих печенок, «зубровка» под салат оливье… Затем по стопке эля «для осадки», и компания переходила, собственно, к еде: солянка, поросенок с хреном и пр.

Когда публика достигала нужной кондиции, начинался заказ «блюд», которых нет в меню. Например, «Венера». Группа официантов во главе с метрдотелем вносила в зал огромный поднос (имеющийся специально для подобных заказов), на котором среди цветов и буфетного гарнира возлежала обнаженная девица. Появление «блюда» вызывало бурный восторг, в потолок одна за другой летели пробки от шампанского. В честь девицы провозглашались тосты, ее поливали шампанским и посыпали купюрами различного достоинства. Затем народ закусывал поданным на подносе гарниром… Вакханалия длилась часа два. Стоило все это бешеных денег. Как хвастался подвыпивший метрдотель одного из ресторанов репортеру «Киевской копейки», расходы кутил распределялись так: барышне – 500 рублей плюс «сколько побросают», метрдотелю – 500, официантам – по 100, хозяину заведения – 3 тысячи. Итого: около 4,5 тысячи! (До сих пор не выяснено, кто сорил такими деньгами и насколько приврал метрдотель с масштабами суммы.)

Зачастую посетители угощались и такими «блюдами», как «Танцы одалисок на столах среди посуды», «Купание русалок в шампанском», «Живые римские качели» (раскачивание на руках обнаженной барышни, которую клиенты нередко роняли) и т. д.

Случалось и такое варварское развлечение. На середину зала выкатывали рояль, поднимали крышку, подвыпившие посетители выливали в него несколько дюжин бутылок шампанского и «запускали» туда соленых килек и сардинки. Эта не совсем понятная забава называлась «аквариум». Причем тапер обязан был подбадривать «аквариумистов» веселой мелодией, исполняемой на том же ни в чем не повинном рояле.

Были и другие рестораны – заведения нового типа «под западноевропейские кафешантаны», шумные, сверкающие, с большими и «пестрыми» эстрадными программами: негров-чечеточников в красных фраках и белых цилиндрах сменяла цыганская певица, после нее выходил дуэт «лапотников», а потом какая-нибудь «русская этуаль» («звезда») мадемуазель Лулу или Жозефина исполняла песенку с рефреном «Ту-ту машина у магазина…».

То ли кутилы все же превысили какие-то лимиты, то ли просто ушло время «неаполитанских оркестров», негров в белых цилиндрах и дуэтов «лапотников» – непременных атрибутов киевских кафешантанов, но с приходом военного комунизма киевлянам пришлось забыть о ресторанных развлечениях на многие десятки лет. Революция закрыла рестораны, признав их ненужными, вредными для дела пролетариата. Это буржуазия прожигала в них жизнь, ела всякие там котлеты «марешаль», соус «а-ля пикан», а рабочему человеку такие заведения были ни к чему. Рестораны как пережиток прошлого нещадно уничтожали.

Лишь в годы НЭПа, да и то ненадолго, произошло возрождение ресторанной жизни. Только публика была уже не той – ни титулованных особ, ни модных снобов, ни крупных купцов и банкиров. Тон в ресторанах теперь задавали новоиспеченные мануфактурные, кожевенные и шоколадные «короли» – нэпманы в кургузых (по моде 1920-х годов) брючках и остроносых ботинках «джимми». Рядом с ними сидели томные, с синевой под глазами дамочки в узких юбках. Нередко заглядывали в ресторан и уголовники. Они презирали «фраеров», хотя и пили с ними на брудершафт, а потом, выследив кого-нибудь, грабили в темном подъезде.

Но вскоре кончился НЭП, а вместе с ним и пьяный, угарный разгул, царивший в увеселительных заведениях. Наряду с частными магазинами и лавочками закрылись и рестораны. Теперь уже надолго выветрился из их помещений запах изысканных кушаний, табака, духов. В суровую мужественную пору первых пятилеток индустриализации страны уклад жизни советских людей был таков, что о ресторанах думать было некогда. Пришло в упадок поварское искусство. Лишь отдельные старые мастера поддерживали традиции прежней кулинарной школы. Существовавшие в этот период немногочисленные государственные рестораны представляли собой столовые высшего разряда: банальные заведения общепита со стандартными «рыбными днями» по вторникам и четвергам, классическими алюминиевыми ложками и гранеными стаканами, что, по замыслу строителей коммунизма, должно было полностью ликвидировать домашний кухонный быт. Так в некоторых проектах жилых квартир «нового типа» уже не предусматривалось наличие элементарной кухни, отсутствовали плиты. Люди должны были ходить на «фабрику еды» и выбирать себе из неказистого ассортимента «первое», «второе» и «третье».

Так продолжалось примерно до середины 1950-х годов, когда рестораны постепенно начали менять свое «лицо» и занимать немаловажное место в жизни людей. «Для всех, а не для избранных!» – под таким лозунгом возрождалась эта форма предприятий общественного питания. Столица советской Украины начала обзаводиться ресторанами-близнецами с неизменными отбивными и салатами оливье в меню.

Тем не менее отношение к ресторанам как к «злачным местам» прочно засело в головах руководителей всех уровней власти и спускалось чуть ли не директивно сверху вниз. Основное внимание уделялось развитию в первую очередь рабочих, школьных и студенческих столовых. И все же к началу перестройки (1985–1991) в Киеве насчитывалось более 70 ресторанов, мало-мальски отвечающих морально-этическим, художественным и техническим параметрам эпохи.

С появлением новой эры коммерческой жизни государства (приватизация, аренда и т. д.) предпринимательство в ресторанной сфере совершило невиданный скачок вперед, и сегодня мы имеем в Киеве свыше 700 ресторанов, представляющих кухни более чем 30 стран мира.