Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Если нужно сохранить на протяжении нескольких дней салат, шпинат, щавель, зеленый лук, укроп, петрушку, их нужно сбрызнуть водой, уложить в полиэтиленовый мешочек или пергамент и держать в холодильнике.

• Чтобы зелень дольше сохраняла свежесть, наполните стеклянную банку на 2 см водой, опустите в нее зелень, предварительно подрезав стебли, закройте банку крышкой и поставьте в холодильник.

• Зелень лучше хранить в темном месте, чтобы не разрушался витамин С. По этой же причине и сушить ее нужно вдали от солнечного света.

• Укроп хорошо сохраняется, если опустить стебли примерно на 1 см в холодную воду.

• Зелень петрушки, укроп сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой посуде, причем зелень должна быть тоже сухой. Еще лучше зелень сохраняется в вакууме.

• Если вымытую зелень петрушки, сельдерея завернуть в фольгу и положить в морозильную камеру, то она сохранит свежесть 2–3 месяца, причем не изменится запах и вкус.

• Если завяла зелень петрушки, сельдерея, зеленого салата, то их на 30–40 минут нужно положить в холодную воду.

• Чтобы сохранить листья сельдерея, петрушки и укроп на зиму, их следует хорошо промыть, высушить, мелко нарезать, смешать с солью и, плотно уложив в стеклянные или глиняные емкости, поставить в холодильник. Такая зелень хороша в любом бульоне, но следует помнить, что бульон в этом случае солить не нужно.

• Чтобы засушить свежую траву, сначала прополощите ее и обсушите. Повесьте в пучках траву за стебли листьями вниз в сухом, теплом месте вдали от яркого света. Когда листья станут хрупкими (обычно через несколько дней, самое большое – через неделю), оборвите их, а стебли выбросьте. Храните сухие травы в плотно закрывающихся емкостях в прохладном, темном месте.

• Чтобы заморозить зелень, промойте ее. Обсушите, выбросьте стебли, разложите по пластмассовым емкостям или полиэтиленовым пакетам. Замороженная зелень темнеет, но вкус у нее не меняется.

• Можно заморозить листики травы в кубиках льда, залив водой так, чтобы она покрыла полностью зелень. Кубик бросаете в пищу в конце ее приготовления.

Хранение грибов

• Свежие грибы нельзя хранить больше 2–3 часов. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Лучше сразу же подвергнуть их тепловой обработке. Если же вы не можете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой.

• Чтобы сохранить шампиньоны свежими, их следует на несколько часов замочить в холодной воде, обрезав загрязненные части ножек, затем промыть и варить 30–40 минут в подсоленной воде, добавив сливочное масло и лимонную кислоту. После этого их рекомендуется разлить в стеклянные банки и поставить в холодное место.

• В отличие от других свежих грибов трюфели хорошо сохраняются в течение месяца, а в песке – в течение 2 месяцев.

• Готовые блюда из грибов храните в холодильнике не более суток.

• Блюда с грибами и картофелем хранить нельзя.

• Хранить сушеные грибы можно в плотно закрытом сосуде или нанизанными на нитку, но обязательно в сухом месте, так как они впитывают в себя влагу из воздуха.

• Для снижения влажности воздуха рекомендуется использовать влагопоглотители – хлористый кальций или негашеную известь.

• Не рекомендуется держать сушеные грибы рядом с продуктами, обладающими резким запахом или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты, творог).

• Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и замораживать. В том и другом случае они темнеют.

• Во время хранения соленых грибов нужно следить за тем, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми грибы покрыты, промывают в горячей, слегка подсоленной воде.

• Маринованные грибы храните в сухом, темном, прохладном месте.

• В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, переварить в нем грибы и, сложив их в чистые банки, налить сверху слой растительного масла и завязать бумагой.

• Чтобы предотвратить появление плесени или закисание, маринованные грибы во время хранения можно залить растительным маслом или бараньим жиром.

Хранение масел и жиров

• Лучше всего хранить сливочное масло в холодильнике.

• Если холодильника нет, храните масло в фаянсовой, стеклянной или эмалированной посуде, залив холодной подсоленной водой. Вода защищает масло от влияния не только тепла, но также воздуха и света. Воду нужно менять не реже одного раза в сутки.

• Есть еще и другой способ хранения масла. Деревянную или глиняную посуду тщательно моют крепким кипящим уксусом, наливают в нее немного уксуса и оставляют на полчаса. Затем посуду ополаскивают тем же уксусом и ставят на некоторое время вверх дном, чтобы вытекла жидкость. Масло, сохраняемое в такой посуде, не изменяет своего вкуса и долгое время остается совершенно свежим.

• Сливочное масло дольше сохранится свежим, если завернуть его в чистую пропитанную уксусом салфетку и накрыть миской, положив под нее два кусочка сахара.

• Сливочное масло долго остается свежим, если его разделить на кусочки весом 100–150 г, плотно завернуть в пергаментную бумагу и положить в стеклянную банку с очень соленой водой. Менять воду следует не реже одного раза в день, хранить банку в темном месте.

• Продолжительное время сливочное масло можно хранить только в топленом виде.

• Подсолнечное масло в закупоренной бутылке при комнатной температуре можно хранить не больше полугода.

• Масло в начатой бутылке нужно использовать в течение месяца, иначе оно прогоркнет.

• Растительное масло не прогоркнет, если налить его в бутылку из темного стекла почти доверху, залить 50 г водки и хорошо закупорить. Хранить масло нужно в сухом прохладном месте.

• Оливковое масло можно держать открытым в прохладном темном месте до полугода.

• Арахисовое масло не открытое может храниться в шкафу целый год. Чтобы масло не прогоркло, после открывания поставьте его в холодильник.

• Пищевые жиры надо хранить в темном, сухом и прохладном месте, в закрытой посуде. При хранении жира на свету посуда должна быть светонепроницаемой.

• Гусиный жир нельзя хранить продолжительное время. Как и все жиры, его хранят в холодном, сухом и темном месте.

• Свиной жир долго сохраняется в стеклянной, эмалированной или глиняной посуде в холодном помещении.

• Чтобы дольше сохранить говяжье, баранье или свиное сало, в него добавляют прокаленную поваренную соль (1 столовую ложку на 1 кг жира).

• Жиры нельзя хранить в глиняной посуде, так как они приобретают специфический запах.