Екатерина Рождественская - Жили-были, ели-пили. Семейные истории
Ну что об этом? Времени только жалко – ни мобильных, ни планшетов тогда не было, было тупое желание что-то купить, поскорей и побольше, хотя «в одни руки больше 1 кг не давать…».
Продзаказы и куриные возможности
Детство под столом
Была еще, правда, система продовольственных заказов, когда каждое мало-мальски уважающее себя предприятие было прикреплено к какому-нибудь продуктовому магазину, который распределял, не бесплатно, конечно, заказы к праздникам.
Гречка, пачка печенья, сырокопченая колбаса (нам обычно приходила «Московская»), печень трески, коробка шоколадных конфет ассорти, на самом деле одинаковых, которые, когда открывалась коробка, лежали кучей в одном углу и потом аккуратно вставлялись обратно в ячейки; ветчина в продолговатой банке, похожей на утюг, – югославская, кажется; пол-литровая банка венгерского лечо, еще какие-то невзрачные консервы, вот как-то так, плюс-минус. Часто с заказом приезжала отдельно завернутая анорексичная курица, причем тушка ее была стыдливо прикрыта коричневатой бумагой, а голова и ноги победно вылезали на волю. Ноги, длинные и синюшные, местами очень волосатые, бесстыдно вываливались из авоськи, норовя при любой возможности зацепиться за что-нибудь никогда не деланным педикюром. Курья головка на практически лебединой шейке свешивалась, нередко волочась по полу розовеньким, а-ля Барби, гребешком. Я девочкой всегда с каким-то животным страхом ждала этот маленький трупик, на котором синими чернилами через всю дохлую куриную грудь был написан опытной рукой непонятный иероглиф. Баба Поля, а потом уже и Лидка, клала курочку на стол – и куда бы ни положить, у нее обязательно что-нибудь свешивалось: голова ли, ноги – и начинала заниматься разборкой заказа. Что-то откладывалось в дальний угол – консервы, например, что-то уходило в холодильник, что-то сразу на стол. А я садилась на пол у стола – я вообще полдетства провела под столом – там мне было уютно, у меня всегда была крыша над головой, стенки и дверь, сделанная из подушек, – и смотрела на куриное лицо с закатанными глазками и мелкими белесыми ресничками или желтую восковую лапу, пока баба Поля не приступала к разделке.
Из одной курицы баба Поля всегда делала несколько блюд, но обязательно выкидывала гузку.
Во-первых, шейка.
Видимо, раньше это блюдо готовили только из шейки, но баба Поля, как практичная и бережливая хозяйка, фаршировала кожу с целой курицы. Я долго не могла понять, почему целая курица называется шейкой. Времена были не всегда сытые, да и народу в семье много – одних только детей четверо! А это очень вкусная и сытная закуска, куда шел весь жир – зачем выбрасывать?
Для начала курица обжигалась на газовой плите, чтобы опалить остатки перьев, и по квартире шел характерный запах чуть обгорелого курьего трупика, потом обрезались лапки и сама шея на бульон. Потом с тушки хирургическим путем снималась кожа вместе с крылышками. Как перчатка с руки. Были места, где кожа не хотела так просто сниматься – на спинке и внизу ножек, но с бабушкиным опытом это проблемы не представляло. Я обожала смотреть на этот процесс, потому что мечтала о врачебной карьере и мне почему-то казалось: врач обязательно должен уметь препарировать курицу! Бабушка залезала курице пальцами под кожу и аккуратно отделяла ее от тушки, продвигаясь от гузки выше по курьему организму. Птичка оставалась совсем голой, а одежка лоснящейся белесой рубашкой лежала рядом. Какие-то интимные места у курочки были прикрыты жирком, но в основном эти советские бегуньи были сухими и поджарыми, вся жизнь которых, видимо, проходила в борьбе за каждое зернышко.
Потом срезался, мылся и резался жирок. Бабушка кидала его на раскаленную сковородку – он начинал похрюкивать и плавиться, туда же отправлялось много мелко нарубленного лука, и я обязана была следить за тем, чтобы он не подгорел, иначе вкус шейки будет испорчен. Он томился, становился прозрачным, и скоро туда уже можно было понемножку класть куриное резаное мясо, муку, специи и обязательно мускатный орех. В обычном рецепте для шейки в начинку клали печенку или сердечки, но в нашем семейном это были просто мелко нарезанные кусочки мяса с ножек. Потом, чуть остынув, вобрав в себя еще пару яиц, весь этот фарш отравлялся в куриную кожу так, чтобы ему оставалось еще место для роста – иначе разбухнувшая мука могла порвать это произведение. И бабушка принималась за штопку. Она заштопывала белой ниткой все дырки на шейке, чтобы ни капля фарша не досталась бульону.
А на плите уже кипела соленая вода в огромной кастрюле, где шейке 40 последующих минут предстояло плавать. Вылезала шейка из бульона такая надутая, толстенькая, намного толще самой курицы, это уж точно! Потом она резалась на ломтики, и всё! И горячей, и холодной хорошо! Привычнее, правда, холодной. Особенно если она немного полежит в холодильнике.
Для шейки брали:
кожу, снятую с курицы,
жир,
мясо с двух ножек,
3–4 крупные луковицы,
6–7 ст.л. муки,
соль,
перец,
специи по вкусу,
мускатный орех.
Есть еще один рецепт начинки шейки, когда кладут горошек, нарезанную кубиками морковку, манку, шкварки и, соответственно, специи.
Следующее блюдо из этой курицы – бульон, бабушка называла его «еврейский пенициллин» и очень ценила за лечебные качества. Если в семье кто-то простужался, сразу же варили крепкий куриный бульон и отпаивали им больного. Причем она давала бульон всегда горячим в чашке, как лекарство. И что интересно, таки да, становилось лучше!
Баба Поля вообще-то любила, чтобы курица была не очень молода – чтоб не тургеневская барышня, конечно, но и не особь бальзаковского возраста, – нечто среднее, в соку.
Можно брать курицу целиком, можно ножки, для совсем диетического подойдут грудки, можно скелетик, оставшийся от шейки. Как вам хочется. Залить холодной водой, стаканов 12–13, и поставить на сильный огонь, на котором дают кипеть не более 5 минут. Промытую большую луковицу разрезать поперек, не снимая шелухи, разогреть сковородку и положить разрезанной стороной вниз, чтобы лук как следует пришпарился. Этот прием, как говорила баба Поля, придает бульону приятный цвет. Когда бульон сильно прокипит, надо снять пену – ее вообще-то надо снимать постоянно – и убавить огонь, оставив суп томиться со слабыми побулькиваниями на полтора-два часа. Положить пришпаренную луковицу, две морковки, пару стеблей сельдерея, петрушку, обязательно с корнем. Все специи – лаврушку, перец горошком, 2–3 гвоздичины и соль – баба Поля клала минут за десять до конца готовки, чтобы не было лишней горечи. Иногда, если бульон получался мутноватым, она плескала полполовника холодной воды, чтобы вся муть осела на дне – и процеживала бульон. Вот такие Полины секретики.
