Александр Арефьев - Были и былички

Александр Арефьев

Были и былички

(на правах мемуаров)

(краткий кулинарный экскурс)

Согласитесь, в жизни не так уж много радостей. К тому же, как сказал один мудрец, все истинные удовольствия в ней или противозаконны, или аморальны, или ведут к ожирению.

По большому счету, истинное счастье ждёт нас лишь в любви да в изысканной еде. При этом в любви бывают болезненные срывы, трагедии, с годами она чахнет. А вот в еде, кроме случаев, когда что-то не то съел или уж очень переел, сплошное и незатухающее удовольствие. И удовольствие универсальное. Нет денег на икорку или обрыдло однообразие, перенеси обед на ужин, и манная кашка покажется истинным деликатесом. Еда – как вехи на жизненном пути, особо вкусненькое – всплеск на кардиограмме, деликатес – памятная зарубка в жизненном календаре.

Для меня первым кулинарным оргазмом стал омлет, но не привычный нам, а китайский. Было это в далеком 1965 году, в разгар "культурной революции" в Китае. Я добирался поездом из Пекина во Вьетнам. В международном вагоне было нас всего трое, я да два поляка, хоть все остальные вагоны были забиты под завязку. Путь долгий, из развлечений лишь упрятанный под обшивку и не умолкающий денно и нощно динамик, из которого неслись оглушающие звуки бравурных революционных маршей и цитаты Мао Цзэдуна. На остановках столь же шумные митинги у наших окон с обличением подлых ревизионистов в нашем лице да еще ресторан в соседнем вагоне.

На завтраке, дабы не искушать судьбу, заказали стоявшее первым в пухлом меню и знакомое не понаслышке – омлет. Но принесли нам на большом овальном блюде нечто невообразимое. Вернее, вообразить можно было только одно – женскую грудь, судя по цвету и консистенции, китаянки, но весьма упитанной. Это нечто слегка колыхалось под мерный стук вагонных колес и источало восхитительный аромат. Когда мы решились разрезать, грудь не опала, а величественно открыла нежное жёлто-розовое нутро с ломтиками ветчины и кусочками овощей и зелени. Мякоть таяла во рту, вкус – божественный. Как сотворено это кулинарное чудо, для меня секрет и по сей день.

В последующие посещения Китая я плотно познакомился с его кухней, вернее, кухнями, ибо там в каждой провинции она своя и особенная.

Как самое экзотичное осталось в памяти считающееся культовым блюдо

"лунхудоу" или по-нашему – "бой дракона с тигром", что на поверку оказалось змеятиной с кошатиной вкуса необыкновенно утончённого.

Единожды в жизни наотрез отказался попробовать лишь одно экзотическое блюдо, мозг живой обезьяны. Приятель мой не устоял перед соблазном и после этого как-то сник и прятал глаза при попытках узнать о полученном впечатлении.

Вообще-то, отношение к приёму пищи в Китае здорово отличается от нашего. Китайцы воистину знают толк в еде и разбираются в её воздействии на организм. Популярный в Китае и по всему миру супчик из акульих плавников сами граждане Поднебесной потребляют не абы как, а с целью привести в порядок печень, почки и сердце. Мидий и устриц китайцы съедают, чтобы нормализовать кровяное давление, а десертом из ласточкиных гнёзд очищают кровь. Мао Цзэдун ежедневно ел блюда с красным перцем и считал, что это лучшее средство омоложения организма.

При этом каждое блюдо имеет по китайским поверьям свой смысл.

Так, запечённый целиком карп означает материальный достаток, грибы – открывающиеся возможности, свиные ножки – везение, телячьи языки – доходы, устрицы – везение в предпринимательстве.

Кулинария Поднебесной, как никакая другая в мире, увязана с медициной. Так, например, считается, что рисовая водка, настоянная на змее, укрепляет потенцию и помогает при головной боли. Но голову можно лечить и другими средствами, а вот для повышения мужского достоинства в самый раз отведать блюдо "Бычья гордость". Но не надейтесь на свои кровные рублики быстренько приобщиться в расплодившихся сейчас китайских ресторанах к многовековым тайнам китайцев – по старинным неписаным правилам им западло раскрывать по-настоящему секреты национального искусства каким-то "гвайло", т. е. белым дьяволам.

Основатель главной китайской религии – философской системы Дао,

Чжан Даолин (совершенно реальная личность) много места в своих трудах уделил проблемам питания и изобрёл "пилюли бессмертия". Из каких продуктов он их лепил, неизвестно, но попринимав их, стал выглядеть в 60 лет пятнадцатилетним мальчиком, что, впрочем, не помешало ему умереть в возрасте 122 лет. Но ведь тоже неплохой результат, правда?

Жаль, что мне не довелось их попробовать, а вот собачатинку, стыдно признаться, вкушал неоднократно. Вкусно, если бы только не грустные глаза друга человека, всплывающие в воображении. В Китае щенков, выращиваемых для ресторанов, в течение нескольких недель перед забоем по 20 часов гоняют по вольеру, чтобы мясо меньше пахло псиной. А вот вьетнамцы и корейцы, считающие собаку своим национальным блюдом, готовят ее ещё более варварским методом.

Подвешенного за задние ноги пёсика нещадно колотят дубиной и у еще живого перебивают все кости и сосуды. Делается это для того, чтобы кровь пропитала мясо, которое после приготовления приобретает специфический вкус и становится буро-перламутровым. Слабым, но оправданием служит то, что едят специально выведенную породу собак с психологией поросенка.

Корейцы как-то вообще в своих кулинарных изысках заходят слишком далеко. Ну что вы скажете на то, то осьминогов с их мудрыми глазами едят живыми, отрезая по кусочку, а те, бедные, молчат и только эти свои глаза таращат? А такую любимую у нас детьми черепаху они перед варкой вытаскивают из панциря, разбивая его дубинкой. Но корейцы, будем справедливы, не так уж одиноки в своём увлечении.

В Индии, скажем, очень популярны крысы гриль. Их перед разделкой живыми опускают в кипящий гудрон, чтобы легче снять шкурку. Во

Вьетнаме очень уважают блюдо под названием "Три писка". Вырезанных из брюшка беременной крысы зародышей тут же подают к столу. Первый писк – когда эмбрион подхватывают палочками, второй – при обмакивании в острейший соус, третий и последний – в пищеводе едока.

Ну да Бог им всем судья да Бриджит Бардо, защитница животных, а мы вернёмся к китайской еде. Совершенно новой стороной открылась мне китайская кухня в клубном ресторане Бангкока для китайских богатеев, играющих в Юго-Восточной Азии роль евреев в Европе и подмявших под себя весь крупный бизнес в торговле и финансах. Представьте себе довольно большой зал со стеклянными шкафами по стенам, в которых стоят старинные статуэтки ценой в миллионы долларов, некоторые – вообще бесценные. Посередине массивный круглый стол, центральная часть которого проворачивается, давая доступ к постоянно меняющимся блюдам, число коих близко к сотне.