Саида Сахарова - Академия домашних волшебников,
Из кураги.
300 граммов кураги промой в холодной воде, добавь полстакана сахарного песку и полстакана воды, повари полчаса на среднем огне. Получится свежее повидло. Такое же повидло можно сделать из чернослива, только, конечно, сначала надо вынуть косточки.
- Что-нибудь непонятно? - спросила Калинка.
- Все понятно и не так сложно. Главное - тепло и тепло, - ответила Лёка, переписав рецепт в свою книжку. - Можно ли из этого теста испечь пирожки?
- Очень просто. Когда тесто подойдет, разрежь его на 4-5 частей, каждую часть растяни колбаской, нарежь толстыми ломтями, обваляй их слегка в муке, чтобы не слиплись, разомни руками. Получатся круглые лепешки. Накрой раскатанные лепешки полотенцем, пусть они минут 10 наберут силу. Это первая расстойка. Процесс расстойки очень важен для дрожжевого теста, без расстойки пышного и легкого пирога или нежных пирожков никогда не получится. После расстойки увидишь, что лепешки увеличились в объеме и как бы разрыхлились. Теперь положи на каждую по ложке остывшего - обязательно остывшего! - фарша и защипли края пирожков или даже завей их как бы веревочкой - помнишь, как вареники? - чтобы в духовке они не расползлись. Небрежно подготовленные пирожки не только не симпатично выглядят, но и менее вкусны.
Подготовленные пирожки разложи на противень, накрой полотенцем и дай вторую расстойку, минут 25. Тогда только, едва прикасаясь, смажь пирожки яйцом и через 5 минут ставь в духовку. Жар немного больше среднего.
Через 8-10 минут пирожки готовы. Сними их с противня, накрой полотенцем или даже двумя, пусть так полежат не меньше часа.
ПИРОГ С ТВОРОГОМ
Для приготовления начинки нужны творог, яйца, сахарный песок, соль, мука, дрожжи, немного миндаля и изюма. Тесто - для пирога "8 Марта".
Начинка.
Миндаль или любые орехи без скорлупы обдай кипятком, затем холодной водой, чтобы они лучше очистились от кожицы, подсуши в духовке вместе со столовой ложкой вымытого изюма. Остуди.
500 граммов свежего, не кислого творога протри через сито или дуршлаг в просторную миску. Одно яйцо целиком (желток и белок) и два желтка (без белков) выпусти в отдельную миску, слегка взбей венчиком или двумя сложенными вместе вилками и добавь в творог вместе с 1 стаканом сахарного песку, 100 граммами масла, 10 граммами дрожжей, разведенных ложкой воды. Хорошо вымеси, добавь миндаль с изюмом и еще раз размешай.
Тесто сделай песочное и, раскатав лепешку, положи ее на противень и быстро отправь в горячую духовку. Через 10-12 минут вынь из духовки, равномерно положи творог - и снова в духовку: пусть печется. Огонь чуть уменьши! И держи еще минут 20. Противень с пирогом вынь из духовки, остуди, истолки или мелко порежь сладкий миндаль или любые орехи (1 столовая ложка), смешай с сахарной пудрой, посыпь пирог этой присыпкой и укрась целыми миндалинками.
Про пироги Лёка тоже все записала и удовлетворенно сказала:
- Теперь мы с Мариной знаем несколько способов приготовления теста: лапшовое, песочное, сметанное и вот... дрожжевое. А еще бы я очень хотела, очень, приготовить настоящий торт. Вот бы все удивились! Я люблю пирожное "наполеон" и такой же торт, но его, наверное, очень трудно готовить?
- Трудно, как любое тесто... легко, как любое дело, которое хочется сделать как можно лучше. Настоящую слойку готовить долго и хлопотно, и с первого раза может не получиться. Хотите, девочки, попробуем облегченный вариант?
- Сейчас?
- Сейчас...
- Основа слоеного теста - масло, - сказала Калинка. - Значит...
- Значит, - подумав, подхватила Лёка, - его готовят из охлажденных продуктов в проветренной, не жаркой кухне. Пекут торт в очень горячей духовке - иначе масло из теста "убежит".
Так они и сделали.
СЛОЕНЫЙ ТОРТ
Для теста понадобились мука, масло, соль и сок 1 лимона. Для заварного крема: мука, сливки, сахар, масло, яйца и ванилин.
2 стакана муки просеяли горкой на доску, положили 200 граммов масла и методично, но быстро изрубили ножом масло с мукой - получилась масляно-мучная крошка. Снова горкой собрали крошку, присолили, влили полстакана воды со столовой ложкой лимонного сока и быстро замесили тесто. Получился тяжеленький колобок.
Завернули его в полотенце и на час поместили в холодильник. Не в морозильник! Не на мороз! А на холод... После этого разделили тесто на 4 равные части, скатали в колобки и снова отправили в холодильник.
Через 15 минут зажгли духовку, прогрели ее хорошенько и тогда поочередно брали колобки из холодильника, раскатывали их тонко - в 2-3 миллиметра и укладывали на противень, слегка смоченный холодной - тесто-то масляное! - водой. Легонько смазывали болтушкой: яйцо - белок и желток, смешанное со столовой ложкой молока и чайной ложкой сахарного песку. Делали ножом 5-8 надрезов по всей поверхности, чтобы тесто равномерно поднималось, и пекли в жаркой духовке 6-8 минут.
Каждый испеченный и снятый с противня корж укрывали полотенцем. Когда коржи остыли, уложив один на другой, подровняли, ровно обрезали края. Эти крошки пошли на присыпку. Смазали кремом каждый корж, затем, сложив их вместе, обмазали кремом край и верх, присыпали сверху и по бокам присыпкой. Присыпка - толченные в ступке крошки от пирога, смешанные с сахарной пудрой (тонко растолченные 2-3 куска сахара), толчеными орехами (3-5 грецких орехов) и резаной апельсиновой цедрой (столовая ложка).
Заварной крем для торта готовили, пока пеклись коржи.
50 граммов муки (1 1/2 столовой ложки) пассировали: слегка обжарили на сковороде с ложкой сливочного масла до золотистости. Охладили и растерли в миске с двумя желтками.
Вскипятили пол-литра сливок с полстаканом сахарного песку и постепенно влили туда желтково-мучную массу, все время размешивая - растирая. Помешивая, нагрели на слабом огне в течение 5-7 минут, не доведя до кипения, чтобы масса только загустела. Сняли с огня. Размешали хорошенько и остудили.
150 граммов масла растерли с полстаканом сахарного песку до однородности и постепенно влили туда заваренную массу, все время помешивая. Добавили порошок ванилина и 2 сбитых в пену белка (белки пока дожидались в холодильнике, тогда они сбиваются легко и быстро) и окончательно взбили крем миксером.
Пока Лёка пекла коржи, Калинка с Мариной приготовили крем. Они втроем (не считая часового охлаждения теста в холодильнике) занимались тортом час и 15 минут. 15 минут готовили тесто, 35 минут пекли коржи и параллельно готовили крем, 25 минут делали присыпку, смазывали коржи - собирали торт.
- Очень вкусно выглядит! - сказала Лёка.
- Очень вкусно пахнет, - сказала Марина.
- Значит, вкусный, - сказала Калинка.
- Теперь расскажи, Калинка, - попросила Лёка, - что в этом торте обязательно, а без чего можно и обойтись.
- Для теста обязательны мука, масло, соль, кислота, можно лимонный сок заменить девятипроцентным уксусом, коржи перед выпечкой можно смазать просто подсахаренной водичкой или подсахаренным молоком без яиц. Коржи можно сделать любой формы: квадратные, круглые, овальные, треугольные. Тогда и торт можно сделать такой формы, какой захочешь. Для крема обязательны мука, сахар и масло. Можно обойтись без яиц, только тогда увеличить количество муки до семидесяти граммов. Сливки можно заменить молоком. А без орехов, ванилина и апельсиновой цедры можно и подавно обойтись.
- Я всегда помню, - засмеялась Лёка, с удовольствием рассматривая торт, - твои слова: умей из сложного сделать простое, а из простого сложное всегда сделаешь. Наверное, можно крем сделать тройной: часть с какао, часть оставить сливочным, а часть с вареньем или апельсиновым соком.
- Можно даже, - сказала Калинка, - сначала каждый корж тонко намазать апельсиновым джемом (натереть на терке апельсин, сварить с сахаром, остудить), потом намазать кремом и присыпать орехами. Сверху весь торт намазать сливочным кремом, а украсить шоколадным. Можно коржи испечь разной величины и не четыре, а шесть и соорудить этакую дед-морозовскую шапку, а сверху еще украсить меренгами и цукатами. Это все можно...
- Но не обязательно, - хором добавили Лёка и Марина.
- Может быть и совсем простой торт. Испечь коржи. Смазать их яблочным повидлом. Все. Прекрасный будет торт.
- И прямо подавать к столу?
- Вот и нет. Любой слоеный торт готовится накануне. Коржи суховаты, надо, чтобы они пропитались кремом или повидлом. Поэтому и готовят этот торт накануне праздника...
Из Лёкиной записной книжки
Новый раздел в записной книжке называется "День рождения".
ПЕЧЕНЬЕ МЕРЕНГИ
Продукты: 2 белка, 1 стакан сахарной пудры или сахарного песку.
Основное условие для приготовления этого печенья - холод. Миска, в которой будем сбивать белки, венчик или вилки, при помощи которых будем сбивать, и сами белки, и сахар - все должно быть холодным. Необходимо, чтобы и в кухне тоже было прохладно. Откроем заранее форточку, проветрим кухню хорошенько.
2 белка, оставшиеся от мороженого, теста, мусса, еще от чего-то, сбить в просторной миске двумя сложенными вилками в крепкую пену.
