Саида Сахарова - Академия домашних волшебников,
11
НОЯБРЬ
-----
ТРИ ЗАКОНА ВКУСНОЙ ЕДЫ
Настоящий осенний обед.
Дым и чад в кухне - позор! И сельдерей еще!
Три заповеди кулинарии.
Винегрет, или задачка "трех неизвестных".
- У нас сегодня настоящий осенний обед, - сказала Лёка. - Бульон готов, и сухарики тоже, и компот! Нам осталось поджарить рыбу и сделать винегрет. Смешно! Я ни разочка не жарила рыбу. Достану из холодильника и набросаю на сковородку.
Калинка озадаченно всплеснула руками.
- Лёка! Даже то, что никогда не делал, надо, поразмыслив, сделать хорошо. Набросаю! Сама сообразишь или подсказать?
Лёка задумчиво посмотрела в окно. Неизвестный черный кот идет через улицу. Какой важный! Лапки поджимает - мокрый асфальт ему, видите ли, не нравится... Предложить бы коту поджарить рыбу. "М-р! - удивился бы кот. Она и сыр-рр-ая вкусная".
Калинка тоже посмотрела на улицу.
- Ты ошибаешься, Лёка. Знаменитый Крошка большой гурман, сырую рыбу есть не будет. Да и жареную не всякую попробует.
- У, важный какой! Я тоже люблю вкусно пожаренную рыбу, но как это сделать, сообразить не могу. Ты уж прости меня, Калинка.
- Да уж прощу тебя. Слушай.
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Замороженную рыбу надо не размораживать, а только дать ей слегка оттаять, достав из холодильника за час до приготовления. Ты не заметила, а я достала сверток с рыбой из холодильника ровно час назад. Сейчас обмоем рыбу в холодной воде, разделим тушки, почистим чешую, соскребая ножом, обмоем еще раз. Теперь режем тушки на порционные куски, так, чтобы они получились ровные и ладные. Присаливаем с двух сторон. Смотри не пересоли! Оставляем рыбу на дощечке минут на пять. От соли рыба становится крепче, не так распадается при жарении.
Берем три плоские миски или тарелки. На одну насыпаем муку, столовую ложку с верхом, на другую столько же панировочных сухарей, на третью выпускаем яйцо, белок и желток вместе, добавляем чайную ложку холодной воды или молока, чуть соли и слегка взбиваем вилкой.
Вот и прошло пять минут.
Куски рыбы промокни марлевой салфеткой. Не три сильно, а только промокни, сними лишнюю влагу.
Теперь начинается самое важное. Чтобы жареная рыба получилась вкусной и сочной, сделаем защитную корочку из муки, яйца и сухарей, рыба окажется как бы в прожаренном хрустящем панцире.
Обмакни кусочки рыбы сначала в яйцо. Раз, два - сверху, снизу...
Затем обваляй в муке. Раз, два - сверху, снизу...
И сразу снова в яйце...
И в сухари. Раз, два - сверху, снизу...
Все кусочки получились симпатичные, мохнатые.
Теперь можно жарить. Ставь большую сковороду на огонь. Разогрелась? Наливай две ложки растительного масла. Минуты за полторы масло хорошенько разогреется. Помнишь, как жарить котлеты? Так и рыбу.
В середине сковороды масла побольше, значит, кусочек рыбы положи сначала в середину сковороды и сразу отодвигай в сторону. Следующий опять на середину и опять в сторону, ну, а последний кусочек остался в середине сковородки. Огонь больше среднего, такой, чтобы не горело, но и не бессмысленно парилось. Вспомни "Первый закон кулинарии":
- Дым и чад в кухне - позор!
- Совершенно верно! А почему позор? Потому что дым и чад бывают тогда, когда горит масло, значит, только при невнимании и безразличии.
Вся сковорода заполнена. Не очень тесно и не очень просторно. Как раз так, как нужно, чтобы пузырьки горячего масла рыбу с бочков подхватывали.
Если очень просторно - лишнее масло, не занятое, горит. Если очень тесно - рыба может не прожариться. Если масла слишком много - рыба будет неприятно масленой, а очень мало - получится сухая. Сильный огонь съежится и сгорит, слабый огонь - получится бледной и перепаренной.
У нас и огонь хорош. И сковорода прекрасная, просторная. И масла достаточно. Только не забудь кусочки переворачивать. Поджарились с одной стороны минуты три, переверни на другую. И еще раз. Между прочим, - Калинка засмеялась, - рыбу так жарить можно, но не обязательно. Можно просто кусочки рыбы обвалять в муке или в сухарях, обжарить в горячем масле.
Лёка усердно колдовала над сковородой, не выпуская из рук широкого ножа-лопатки. Пестрая, красная рукавица, сшитая из давнишней Марининой фланелевой рубашки, очень ей помогала. Руке удобно и, если за сковородку заденешь, не страшно, не обожжешься.
- Все, - сказала Лёка и весело посмотрела на Калинку. - Все! Первый раз в своей жизни пожарила рыбу. И кажется, неплохо!
- Хорошо пожарила, молодец! Корочка такая привлекательная, золотистая... Вот и "Второй закон кулинарии": то, что вкусно приготовлено, всегда красиво выглядит.
- Без всяких украшений морковными цветами и розами из картошки?
Калинка засмеялась:
- Конечно, без украшений. Мне кажется, такие украшения только отталкивают, а не привлекают. Рыба твоя красивая, привлекательная и еще очень заманчиво пахнет.
- Это, наверное, "Третий закон кулинарии"?
- Ты права, Лёка... Хорошо приготовленная еда всегда вкусно пахнет.
- У-у, какая моя рыбка вкусная, душистая! Запомню! Значит, я хорошо, даже отлично пожарила ее?
- Лёка! Я сказала, очень хорошо. Тебе хотелось бы, чтобы тебя хвалили, хвалили и хвалили...
- Кому не хочется, чтобы его хвалили?
- Хвалить хорошо, а вот захваливать не стоит. Сразу нос задирается выше облаков и человек начинает совершать ошибки. Вот мы с тобой, между прочим, за похвалами забыли про винегрет.
- Винегрет! Это уж совсем чепуха. Морковка, картошка, свекла да соль. Раз, два - и будет винегрет.
- Так просто? А еще сахар, подсолнечное масло, лук, огурцы, квашеная капуста, антоновское яблоко, да еще, кажется, в холодильнике есть стручок болгарского перца и зеленая ветка сельдерея.
- И сельде-рей еще? - переспросила Лёка недоверчиво. И задумалась: Знаешь, Калинка, получается странно. Мне вот казалось: большое ли дело пожарить рыбу! Подумаешь о чем-нибудь мельком, кажется, все просто и все умеешь, а как подумаешь повнимательнее, тогда и не знаешь даже, с чего начинать. - Лёка недоуменно развела руками. - Только что сказала: "Чепуха, винегрет!" Ты наговорила всяких разностей, я и не знаю, с чего начинать... Еще и сельдерей...
Калинка лукаво посмотрела на огорченную Лёку:
- Как жарить рыбу, ты действительно не знала. Сложно. Я согласилась с этим и помогла тебе. А уж о винегрете, будь добра, не ленись и подумай. Не мельком, как ты сказала, а вни-ма-тель-но и сосре-до-то-ченно!
Лёка вздохнула и заставила себя внимательно подумать.
Подумала... подумала... И глаза ее засияли, и губы растянулись в улыбке.
- Где мы были, мы не скажем, а что делали, покажем... Можно так?
- Нет, нельзя, - твердо сказала Калинка. - И покажем, и расскажем... Мне очень интересно знать, почему ты то-то и то-то делала именно так, а не иначе.
- Хорошо, расскажу. - Лёка наморщила лоб и возвела глаза к потолку, словно читала там слова массовой песни, но вспомнила, как Калинка однажды очень смешно поддразнила ее, и опустила глаза и стала смотреть на Калинку, а лоб тоже перестала морщить, потому что уж эта гримаса ни одного человека никогда не украшала.
Калинка смирно примостилась на краешке подоконника и разглаживала несуществующие складки на своем белоснежном и всегда на диво отглаженном фартучке. Надо дать человеку собраться с мыслями. Винегрет не задачка "Трех Неизвестных", но подумать о последовательности действий и логике его тоже стоит.
И Лёка начала рассказывать:
- Для винегрета я взяла шесть маленьких свекол, две толстые морковины-каротели и четыре круглые средние картофелины. Хорошенько отмыла их щеткой в проточной воде. Овощи для винегрета варят нечищенными: больше сохраняется витаминов, и вкуснее, и не так развариваются. Выбрала вот эту просторную кастрюлю, сначала положила свеклу, залила ее горячей водой так, чтобы были покрыты свекольные макушки, и поставила на средний огонь. Свекла скоро закипела и варилась полчаса. Тогда я долила воды - выкипела очень - и положила поверх свеклы морковины и картофелины. Посолила немного, чайную ложку. Все вместе овощи варились еще тридцать минут. Сняла с огня, остатки воды слила, овощи остудила и очистила от кожицы.
- Почему ты не варила овощи все вместе сразу?
- Свекла, даже мелкая, варится долго, а морковка и картошка в два раза быстрее. Я и свеклу выбирала помельче, крупная три часа бы варилась. Теперь буду готовить винегрет.
Лёка сняла с гвоздика большую дощечку с красно-зеленым натюрмортом. Алешин подарок! Перевернула ее гладкой стороной и начала резать овощи и ссыпать их в глубокую глиняную миску, такую расписную и яркую - глаз не оторвешь! Настоящая украинская. Папа привез еще в прошлом году из Полтавы.
Сначала порезала темно-вишневую свеклу, потом картошку и перемешала их. После этого порезала так же кубиками три соленых огурца и морковь, снова перемешала. Затем тонко нашинковала большую сиреневую душистую луковицу, стручок ярко-зеленого болгарского перца, антоновское яблоко. Опять все перемешала, посолила (половина чайной ложки), посахарила (чайная ложка), полила подсолнечным маслом и тогда добавила горстку квашеной капусты и нарезанной зелени сельдерея. Еще раз перемешала и разровняла аккуратной горкой.
