Саида Сахарова - Академия домашних волшебников,
- Пока банки кипятятся, надо почистить и хорошенько промыть в холодной проточной воде фрукты и овощи. Кстати, если огурцы слегка подвяли, их надо на 3-4 часа положить в холодную, чуть подсоленную воду, а если сильно горчат, тоже в воду, но воду три раза сменить. Ну, а теперь за дело. Вот тебе, Марина, листок с рецептом твоих любимых пикулей, тебе, Лёка, - рецепт компотов. Я буду вам помогать.
- Между прочим, мне помогать не надо. Подумаешь, 10 банок компота! Р-раз - и все готово! - Лёка лихо перекрутилась на пятке и подвязала свой фартук.
- А мне помогать надо, - сказала Марина и взяла листок.
ПИКУЛИ
На 5 литровых банок надо: 25 самых маленьких огурцов и 20 мелких помидоров, 5 самых сладких морковок-каротелей, кочан цветной капусты, 2 очень маленьких кабачка, 25 самых мелких головок лука, 25 зубчиков чеснока (2-3 головки), 5 сладких болгарских перцев, стебли (без листьев) сельдерея и петрушки, стебли и сухие соцветия укропа, веточки с листьями черной смородины и вишни, антоновское яблоко.
Все почистить и промыть в проточной воде. Морковь и кабачки нарезать, цветную капусту разделить на дольки, и все это на 3-4 минуты опустить в дуршлаге в кипяток (это называется бланшировка). Всю зелень нашинковать кусочками по 3-4 сантиметра, овощи, если они мелкие, положить целиком, более крупные нарезать красивыми дольками. Овощи очень плотно сложить в банки и залить маринадом.
Маринад: 2 литра воды, 2/3 стакана сахару (120 граммов), 1/2 стакана соли (130 граммов), 1 стакан (200 граммов) - не путать с эссенцией! 6-процентного спиртового уксуса, 5 лавровых листков, 5 гвоздичек, 15 горошин черного перца. Воду с сахаром и солью прокипятить, процедить через полотно. Еще раз вскипятить и перед снятием с огня добавить уксус и специи. На одну банку надо примерно 0,35 литра маринада.
Марина внимательно все прочитала, еще раз хорошенько вымыла руки и решительно стала вынимать щипцами банки из кастрюли с кипятком и выстраивать их в ряд на разложенном клетчатом полотенце горлышками вниз.
- Правильно, - сказала Калинка, - чтобы стекла лишняя вода. А теперь будем быстро укладывать подготовленные овощи. Овощи не просто сваливай в банку, а устрой из них красивый натюрморт. Смотри!
Калинка положила на дно банки веточку черной смородины с листком и лист вишни, сухое соцветие укропа, горсть нарезанной зелени и кусочек антоновского яблока. Пять огурцов, четыре помидора, дольки цветной капусты, кусочки моркови и кабачков, луковки, чесночины, полоски сладкого перца, толстые мягкие стебли сельдерея и укропа распределила в банке как можно теснее, почти до самого ее горлышка. Рядом с красным помидором сиял свежей зеленью кабачок, а темный огурец подчеркивал белизну цветной капусты. Сверху положила еще смородиновый лист с веточкой, горсть нарезанной зелени, соцветие укропа, один лавровый лист, гвоздичку, три горошины перца.
- Очень красиво! - Марина, посматривая на Калинкину банку, стала наполнять остальные.
Потом залили горячим маринадом еще теплые банки с овощами и прикрыли их крышками. В кастрюлю с широким дном положили полотенце, налили кипяток и поставили ее на огонь. Банки с овощами поставили в кастрюлю на полотенце.
- Теперь ни в коем случае крышки сдвигать нельзя, - строго сказала Калинка. - Начинается самый ответственный момент. Вода в кастрюле должна быть на уровне маринада в банках. Как только вода закипит и начнет тихонько булькать, сделай такой огонь, чтобы кипение было едва заметным, и закрой кастрюлю крышкой. Литровые банки с овощами надо стерилизовать 12 минут (с того момента, как закипела вода).
Марина с нетерпением смотрела на часы.
- Одиннадцать минут. Внимание!.. Двенадцать!
Тотчас же банки с помощью щипцов вынули из кипящей воды, осторожно, чтобы не сдвинулись крышки. И тут же закрутили крышки машинкой. Банки перевернули вверх дном, поставив крышками на чистое полотенце.
- Все? - спросила Марина.
- Нет, не все. Через 15 минут слегка остывшие банки поставим в таз с теплой водой. Постепенно в течение 10-15 минут будем теплую воду из таза вычерпывать, а холодную добавлять. Потом поставим банки под холодную проточную воду. Примерно через час банки будут совершенно холодными. Быстрое охлаждение сделает консервы еще более вкусными, огурцы останутся крепкими, хрустящими.
- Где хранить банки? В холодильнике?
- Нет. При обычной комнатной температуре, на нижних полках в кухне, в коридоре, где хочешь. Лишь бы было темно, не жарко и не сыро. Между прочим, можно приготовить пикули и без стерилизации банок и не закручивая крышек. Но тогда маринад надо сделать покрепче: на 2 литра воды - 1,5 стакана уксуса и 3/4 стакана соли и 2/3 стакана сахару. Капусту, морковь и кабачки бланшировать надо дольше - 8-10 минут, и остальные овощи и зелень тоже бланшировать - 3-5 минут. Банку или макитру с овощами плотно закрыть и поставить в погреб или холодильник. Недели через две пикули будут готовы, только не пробуйте их раньше времени - прокиснут.
- Ой, помогите мне, а то я не успеваю! - раздался растерянный голос Лёки. - Все делаю, как написано в рецепте, а у меня не получается. Калинка, может быть, я не так прочла?
КОМПОТ
Чернику приготовить просто. Перебрать, промыть в холодной воде, насыпать в банки так, чтобы до горлышка оставался сантиметр, залить горячим сиропом. Так же готовят вишню, голубику и бруснику.
Яблоки - сложнее. Хорошенько отмыть от пыли, разрезать пополам, выбросив сердцевинки, и опустить в слегка подсоленную воду, чтобы они потом не потемнели. В соленой ванне подержать их не больше 20 минут. Твердые яблоки бланшировать 3 минуты, мягкие сорта можно консервировать без бланшировки.
Груши готовят так же, только не надо опускать их в соленую воду.
Персики тоже в первую очередь промыть в холодной воде и разрезать пополам, выбросив косточку. Если хочешь снять кожицу - бланшируй, еще не разрезав, в горячей воде минуты три, а потом опусти сразу в холодную воду. Тогда кожица легко снимется. Теперь разрежь персик пополам и вынь косточку. Сливы и абрикосы готовят так же.
Яблоки или персики, или сливы уложить в банки срезанной стороной вниз.
Сахарный сироп можно приготовить и очень сладкий и не очень сладкий, кто как любит. На литр воды можно положить от 100 до 800 граммов сахару. Для персиков и яблок на литр лучше всего взять 450 граммов сахару, для черники - 250 граммов. На одну банку надо примерно 0,4 литра сиропа.
Банки с фруктами и ягодами залить горячим сиропом, закрыть крышками и поставить стерилизовать.
Литровые банки с компотом стерилизуют: вишни - 13 минут, абрикосы 15, сливы и персики - 18, яблоки и чернику - 20, груши - 25 минут.
Крышки закатать машинкой, банки перевернуть вверх дном, накрыть полотенцем и оставить так, пока совсем не остынут.
- Ой, я этот рецепт наизусть выучила, а сливы все равно не чистятся, скользят. - Лёка чуть не плакала. - Помогите!
- Хвастала! Теперь помощи просишь? Мы с Калинкой помогать тебе и не подумаем!
- Ну, Марина! Поможем! Лёка ведь начинающий волшебник. Даже опытному волшебнику заниматься консервированием в одиночку трудновато, всегда лучше с помощниками: проще и скорее. Вы почистите сливы, а я приготовлю сироп. Воду прокипячу с сахаром, процежу через полотно, а потом еще раз вскипячу.
Так и сделали...
- Пожалуй, завтра нарисую этикетки и наклею их на банки, - сказала Лёка, глядя с торжеством на стройные ряды банок, - а то мама и не поверит, что мы сами все это приготовили!
- Не поверит мама? - переспросила Калинка с удивлением. - Не может этого быть. Мама поверит, даже если не будет этикеток.
Кстати о банках. Недавно появились банки с "вечными" крышками. Их не открывают консервным ножом, а снимают крышку, поворачивая по резьбе на банке. При консервировании в этих банках не нужна закаточная машинка. Следует рукой (с помощью салфетки или полотенца) очень крепко, до упора, завернуть горячую крышку на горячей банке. По остывании крышка зафиксируется крепко.
ПРАЗДНИК ЦВЕТОВ
Букет или веник?
За цветами по утренней росе.
Синенький-Голубенький.
Желтое и красное... белое и дымчатое.
Букет из ничего.
Динь-дон-динь! - Калинка приземлилась точно под куст желто-красных георгинов, который Марина с Лёкой безжалостно обрывали.
Еще на ходу Калинка сняла свою шапочку-невидимку и спрыгнула с кораблика прямо на сорванный, терпко пахнущий лист георгина.
- Зачем ты уродуешь стебель?
- Да ну его! - Лёка с силой перекрутила крепкий стебель. - Такие стебли крепкие, не оторвешь... У нас завтра праздник цветов... - Лёка наконец сорвала измочаленный георгин и, присмотревшись, бросила его под куст - вблизи цветок оказался кособоким.
Калинка с отчаянием следила за цветком: описав дугу, он ткнулся в землю.
- Да-а... Так что же у вас будет за праздник?
- Замечательный праздник! Костюмы из листьев, лотерея на угадывание названий цветов и конкурс букетов. Знаешь, какой приз? Коллекция цветочных марок. Мы, все ребята, принесли марки, какие у кого были. Цветочные. И составилась та-акая коллекция. Выиграть бы...
