Валерий Перепаденко - Детская поваренная книга

СВЕКЛА, МОРКОВЬ И ДРУГИЕ ОВОЩИ

Обыкновенная свекла у древних персов служила символом ссор, раздора и сплетен. Если кто-то хотел насолить своему сопернику или недругу, он тайно подбрасывал ему в дом ветвистую дикорастущую свеклу.

Забавный обычай в седой древности был и у саксов. Приедет, бывало, жених к родным невесты свататься. Если угостят киселем, — значит, рады ему как другу. А если же поднесут вареную свеклу — лучше убираться восвояси.

На Руси же блюда из свеклы всегда были любимы. Предлагаю несколько рецептов горячих блюд из свеклы (о холодных блюдах из свеклы см. главу — Салаты»).

Свекла в сметане

Соотношение продуктов — по вкусу.

Сваренную в кожуре свеклу очистите, нарежьте кубиками размером около 1 см, прогрейте со сливочным маслом, залейте сметаной, предварительно смешанной с мукой и солью, и, помешивая, прокипятите.

Котлеты из свеклы

Соотношение продуктов — по вкусу.

Свеклу очистите от кожуры, промойте и натрите на терке. Полученную массу разделайте в виде котлет, обваляйте в сухарях и обжарьте в масле.

Свекла тушеная

Соотношение продуктов — по вкусу.

Сваренную или запеченную в кожице свеклу очистите, нарежьте соломкой или кубиками, положите в посуду, добавьте слегка поджаренный лук, сметанный соус и тушите 15–20 мин.

Фаршированная свекла

Соотношение продуктов — по вкусу.

Отварите и очистите столовую свеклу. Ложкой или выемкой удалите середину. Приготовьте фарш из отварного мяса, заправьте пережаренным в масле луком, перцем, солью и начините свеклу. Обсыпьте панировочными сухарями, сбрызните маслом. Поставьте в духовой шкаф и доведите до готовности. Подайте со сметаной. Свеклу можно тушить со сметаной.

МОРКОВЬ — ЛАКОМСТВО ГНОМОВ

В средние века морковь считали лакомством гномов — сказочных маленьких лесных человечков. Существовало поверье: если вечером отнесешь в лес миску с пареной морковью, то утром вместо моркови найдешь слиток золота. Ночью гномы съедят морковь и щедро заплатят за любимое кушанье.

Вареная морковь с яйцами

Соотношение продуктов — по вкусу.

Морковь очистите, нарежьте крупными кусками, отварите в подсоленной воде, затем нарубите и обжарьте в масле. Яйца взбейте, соедините с обжаренной морковью, добавьте соль и дожарьте.

Оладьи морковно-яблочные

На 6 морковок средней величины — 2 яблока, 3 ст. ложки кефира или ряженки, 2 ст. ложки манной крупы, 4 ст. ложки сахарного песку, 2 яйца, 100 г чернослива, 1/4 ч. ложки соды, соль по вкусу.

Натрите морковь на мелкой терке, влейте кефир, всыпьте манную крупу, добавьте взбитые яйца, соль и соду, погашенную в уксусе. Перемешайте, Дайте постоять полчаса. Яблоки натрите на крупной терке, если они очень сочные, то мелко нарежьте ножом. Вымытый чернослив измельчите и вместе с яблоками добавьте в тесто. Перемешайте. Жарьте оладьи на растительном масле, подавайте со сметаной или вареньем.

Лепешки из моркови

1 стакан натертой сырой моркови, 4 ст. ложки молока, 2 яйца, 3 ст. ложки пшеничной муки, жир, соль, сахар по вкусу.

К натертой моркови добавьте яйца, молоко, муку, соль, сахар и всё перемешайте. Столовой ложкой выложите морковные лепешки в разогретый на сковороде жир, жарьте до появления румяной корочки. Такие лепешки можно делать из моркови и яблок (1:1 /2). Подавайте со сметаной.

Конфеты из моркови

Просто, быстро и полезно. Судите сами.

Полкило мелкотертой моркови пересыпьте таким же количеством сахарного песку и ставьте на медленный огонь. Не доливая воды, варите до образования кашицы. Потом охладите, добавьте тертую цедру лимона, ванилин и ягодный сироп. Из полученной массы скатайте шарики величиной с грецкий орех и обваляйте их в сахаре. Конфеты готовы.

Запеканка из моркови и творога

500 г моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан творога, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки сухарей, соль, сахар по вкусу.

Морковь очистите, помойте, нарежьте кусочками и немного потушите с небольшим количеством воды и сливочного масла. Затем пропустите через мясорубку. Сварите на молоке густую манную кашу и смешайте с морковью. Туда же добавьте творог, сырые яйца, соль, сахар и всё хорошо перемешайте. Форму смажьте сливочным маслом, посыпьте сухарями, выложите на нее полученную массу слоем 6–7 см, разровняйте, посыпьте сухарями, полейте сливочным маслом и запеките в духовке. Готовую запеканку полейте сметаной.

Кабачки жареные

Соотношение продуктов — по вкусу.

Кабачки очистите от кожицы, удалите семена (молодые кабачки от семян не очищайте) и промойте. Затем нарежьте кружочками или ломтиками, посыпьте солью, обваляйте в муке и жарьте на растительном масле. При подаче к столу полейте сметаной.

Котлеты из кабачков и картофеля

55 г кабачков, 250 г картофеля, 3 яйца, пшеничная мука, растительное масло, соль, петрушка.

Кабачки очистите, измельчите на крупной терке, добавьте вареный картофель, пропущенный через мясорубку, и хорошо перемешайте. В полученную массу добавьте яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец, муку, сформуйте из нее котлеты, запанируйте их в муке и яйце и обжарьте в сильно разогретом фритюре. Подавайте горячими с салатом.

Оладьи из кабачков

Соотношение продуктов — по вкусу.

Удалите из кабачка кожицу и рыхлую сердцевину. Мякоть кабачка разрежьте на куски, пропустите через мясорубку, добавьте пшеничную муку, молоко, взбитое яйцо, сахар, соду, соль и тщательно перемешайте. Жарьте оладьи на растительном масле на чугунной сковороде. При подаче к столу полейте сметаной.

Тыква жареная

Соотношение продуктов — по вкусу.

Из обмытой и очищенной тыквы удалите семена, нарежьте ее ломтиками и посолите. Кусочки тыквы смочите взбитым яйцом, обваляйте в сухарях или муке и поджарьте на хорошо разогретом масле. Затем на несколько минут поставьте в горячую духовку, чтобы тыква допеклась. К жареной тыкве подайте сметану. Можно ее посыпать сахаром, смешанным с корицей.

Баклажаны, тушенные в сметане

Соотношение продуктов — по вкусу.

Баклажаны очистите, промойте, нарежьте ломтиками, положите в подсоленную горячую воду на 5 мин, а затем откиньте, давая стечь воде. Далее баклажаны обваляйте в муке, обжарьте на маргарине, положите в посуду, залейте сметаной и тушите 30 мин. При подаче к столу посыпьте зеленью укропа.

Жаркое из овощей

2 баклажана, 2 морковки, 2 помидора, 2 луковицы, 2 сладких болгарских перца, 100 г растительного масла, соль, специи, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Овощи нарежьте кубиками, обжарьте по отдельности на растительном масле, соедините и тушите до готовности, охладите. Подайте в салатнице, украсив зеленью.

Фасоль в томатном соусе

Соотношение продуктов — по вкусу.

Фасоль переберите, промойте, замочите, затем отварите в несоленой воде. Воду слейте, добавьте масло, соль, томатное пюре, пару ложек сметаны (не обязательно) и тушите несколько минут.

Горячую фасоль используют как гарнир к мясу или как второе блюдо. В последнем случае ее подают с гренками из булки.

Хлопья кукурузные

Кукурузные хлопья, ребята, вы можете добавить к сладким и некоторым кислым супам, а также к киселю, горячему молоку, чаю, какао, творогу и другим блюдам. К столу их подавайте на отдельных тарелочках, порциями по 2–3 ст. ложки.

СЕКРЕТЫ РЫБНОЙ КУЛИНАРИИ

Шпроты из ершей

Часто рыболовов, вернувшихся с рыбалки, дома встречают с насмешкой:

— Опять ершей принес!.. Ну и возись с ними сам…

— Сам, так сам, — сказал я однажды после такой встречи и принялся за дело.

Остричь колючие плавники оказалось делом нескольких секунд. Затем я выпотрошил рыбу и посолил. На огонь поставил эмалированную посуду, налив туда подсолнечного масла. Когда масло подогрелось, я положил в кастрюлю ершей и плотно закрыл ее. Огонь убавил. На слабом огне ерши томились около 5 часов. Родных угощал остывшей рыбой; все сошлись во мнении, что «шпроты» из ершей получились очень вкусные.

Что такое три «П»?

Это своеобразная формула, которую надо помнить юным кулинарам при готовке рыбы: почистить, подкислить, подсолить.