Валерий Перепаденко - Детская поваренная книга
Соус майонез со сметаной
В соус майонез введите сметану и перемешайте. Этот соус подавайте к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус майонез с корнишонами
Огурцы маринованные (корнишоны) мелко нарежьте, соедините с майонезом, добавьте соус «Южный» и перемешайте. Подавайте соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Соус майонез с хреном
В майонез добавьте ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен, перемешайте. Соус готов. Его вы можете подать к холодным блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.
Соус майонез с зеленью
В майонез добавьте шпинат-пюре, мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона, укропа и соус «Южный». Зелень эстрагона не забудьте предварительно ошпарить. Подавайте этот соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Соус майонез с желе (банкетный)
Желе мясное или рыбное распустите до жидкого состояния, добавьте в майонез и на холоде взбейте до полузагустевшего состояния.
Используйте соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.
Салатная заправка
150 г растительного масла, 125 г 3%-ного уксуса, соль, сахар, молотый перец по вкусу и горчица на кончике ножа.
Всё поместите в бутылку, закройте ее пробкой и взбалтывайте до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Полученную заправку охладите. Такой заправкой можно полить салаты из свежих помидоров или огурцов, зеленый салат с яйцом и др.
Соус красный основной
300 г бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка томата-пасты, средняя луковица, средняя морковь, по половинке корня петрушки и сельдерея, 1 ч. ложка сахара, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Мелко нашинкуйте лук и коренья, спассеруйте до светло-золотистого цвета, добавьте томат и жарьте 3–5 мин. Отдельно обжарьте муку с маслом до светло-коричневого цвета, охладите, а затем разведите до консистенции негустой сметаны, постоянно вливая горячий бульон. Хорошо размешайте, разбавьте оставшимся бульоном, положите лук, коренья, сахар, специи и варите, помешивая время от времени, при слабом кипении 20–30 мин. Затем процедите через сито, протрите овощи и вновь доведите до кипения. Если необходимо — посолите. Минут за пять до готовности можно добавить в него 1 ст. ложку соуса «Южный». Кроме того, соус станет значительно вкуснее и «мягче», если положить 2–3 ст. ложки сметаны и еще раз довести до кипения.
На мясном (костном) бульоне варят два соуса — красный и белый. Принципиально они различаются тем, что белый готовится на белом бульоне (от обычной варки костей с добавлением специй), а для красного необходим коричневый костный бульон. Для такого бульона говяжьи, свиные, бараньи кости или кости птицы перед варкой мелко рубят и час обжаривают в духовке вместе с луком, морковью, кореньями, следя, чтобы они не пригорели, а затем варят бульон, как обычно. Такой соус будет отличаться приятным, присущим только ему, вкусом и красивым коричнево-красным цветом.
Соус луковый (миронтон)
К пассерованному мелко шинкованному луку добавьте уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятите 5–7 мин, затем долейте красный основной соус, проварите всю смесь и заправьте маргарином.
Такой соус подают к биточкам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам, а также используют при запекании мясных блюд.
Соус луковый с горчицей
Мелко нарубленный репчатый лук спассеруйте, влейте в него уксус и прокипятите. Затем соедините с красным основным соусом, положите специи и варите при слабом кипении 10–15 мин. Готовый соус заправьте столовой горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом.
Соус луковый с горчицей подается к жареной колбасе, горячим сосискам, сарделькам, к рубленым мясным блюдам и тушеному мясу.
Соус «Пикантный»
Мелко нарубленный репчатый лук спассеруйте до светло-золотистого цвета, добавьте уксус, положите специи и кипятите 12–15 мин. В готовый лук влейте красный основной соус и варите 10–12 мин на слабом огне. Заправьте соусом «Южный», положите мелко нарубленные корнишоны, кусочки сливочного масла и перемешайте. Если для приготовления соуса вы используете соленые огурцы, то обязательно очистите их от кожицы и семян, мелко нарубите и прокипятите в воде, воду слейте, а готовые огурцы соедините с уксусом.
«Пикантный» соус обычно подается к лангетам, натуральному жареному мясу, рубленым мясным котлетам и биточкам.
Соус белый
На 300 г мясного (костного) или куриного бульона — 1 ст. ложка масла или маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, средняя луко-вица, по корню петрушки и сельдерея.
Муку пассеруйте, не допуская изменения окраски — она должна стать слегка кремовой. Дайте пассеровке чуть остыть, влейте немного горячего бульона и хорошо вымешайте, чтобы не было комочков. Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном. Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30–35 мин помешивая, чтобы соус не подгорел. Готовую массу процедите через сито, одновременно протирая овощи. Посолите, доведите до кипения, положите масло или маргарин.
Соус белый подают к блюдам из отварного мяса и птицы.
Соус томатный
На 250 г мясного бульона — 1 ст. ложка пшеничной муки, пол-луковицы, полкорня петрушки и сельдерея, полморковки, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 100 г томата-пасты, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка (неполная) сахара, лавровый лист, перец горошком.
Муку спассеруйте на масле или маргарине и постепенно разведите, вливая небольшими порциями горячий бульон до консистенции густой сметаны, следя. чтобы не было комочков. Затем разбавьте массу оставшимся бульоном. Нашинкованные коренья и лук слегка спассеруйте, положите томат-пасту, жарьте минут пять. Соедините их с бульоном, добавьте специи, лимонный сок, сахар, соль. Еще минут 20–25 варите при слабом кипении, процедите, протрите через сито овощи и вновь доведите до кипения. Последним положите сливочное масло.
Соус томатный является самостоятельным соусом для жареных блюд из свинины, мясных биточков и котлет, лангета, филе и др.
Соус сметанный
300 г сметаны, 1 ст. ложка муки (неполная), 20 г масла или маргарина, щепотка черного молотого перца, соль.
Спассеруйте на масле муку, прокипятите сметану и смешайте с мукой. Добавьте перец, посолите, процедите и доведите до кипения. Сметанный соус чаще всего используют для овощных и крупяных блюд.
Соус сметанный с томатом и луком
Нарежьте и слегка спассеруйте лук, добавьте томат и жарьте еще 3–5 мин.
Влейте в эту массу горячий сметанный соус, протрите все через сито, вновь доведите до кипения, положите перец и соль.
Соус используют при тушении голубцов и фаршированных овощей (перца, помидор, картофеля, кабачков).
Соус грибной
Горячую мучную жировую пассеровку соедините с грибным бульоном, посолите и варите 30 мин. Затем соус процедите, добавьте в него пассерованный вместе с грибами лук и варите еще 10–15 мин. Заправьте сливочным маслом или маргарином.
Подают соус к изделиям из картофеля и крупяным блюдам.
Соус польский
В растопленное сливочное масло положите мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, соль, лимонную кислоту и всё перемешайте. Этот соус подают к блюдам из отварной рыбы.
Масло зеленое
Размягченное сливочное масло соедините с мелко нарубленной зеленью петрушки, лимонным соком, тщательно перемешайте, сформуйте в виде колбасок и охладите. Кружочек зеленого масла положите на кусок жареной рыбы, антрекота, бифштекса.
Масло с горчицей
Размягченное сливочное масло взбейте вместе с горчицей. Используйте для приготовления бутербродов.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
КАРТОФЕЛЬ
Букве К в нашей овощной азбуке стоит отвести почетное место. Ее следует поставить первой, невзирая на все протесты буквы А. Ну что там какие-то артишоки по сравнению с капустой или картошкой — нашим, по сути, вторым хлебом! Кстати говоря, ни из одного овоща, как ни старайся, не приготовишь такого количества блюд, как из картофеля, он тут чемпион.
Помните комедию «Девчата»?
Гордая повариха, отстаивая свою профессиональную честь, задает лесорубам вопрос: «Сколько блюд можно приготовить из картофеля?» На руках, привыкших к топорам, начинают загибаться пальцы: жареный, вареный… пюре… Тут-то повариха и срезает незадачливых парней своей эрудицией, перечисляя самые невероятные, но вполне реальные блюда. Читатели нашей книги могут быть спокойны — им повариха из «Девчат» нос не утрет: представленных здесь рецептов хватит для меню любого, даже картофельного, ресторана.
