Валерий Перепаденко - Детская поваренная книга
Уха бурлацкая
Соотношение продуктов — по вкусу.
Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых рыбных отходов, процедите, положите в него целые клубни очищенного картофеля, головку лука и варите. За 10–15 мин до окончания варки добавьте перец, лавровый лист, соль. Подавайте к столу с кусками рыбы, зеленью петрушки и укропа.
Суп молочный
Соотношение продуктов — по вкусу.
Молочный суп можно легко приготовить с рисом, пшеном или вермишелью, которые опустите в кипящую воду и варите до полуготовности, после чего долейте кипящее молоко. За 5–8 мин до окончания варки супа добавьте в него соль и сахар. Манную крупу засыпайте в кипящее молоко, разбавленное водой. В тарелку с супом можно положить кусочек сливочного масла.
Окрошка
Соотношение продуктов — по вкусу.
Сваренный в кожуре картофель очистите, нарежьте мелкими кубиками. Отварное мясо или вареную колбасу также нарежьте кубиками, крутое яйцо мелко порубите, очищенные огурцы, зеленый лук и укроп промойте кипяченой холодной водой и мелко нашинкуйте. Всё тщательно перемешайте (как для салата), разведите охлажденным квасом, прибавьте соль, сахар. Подавайте на стол со сметаной. При желании в окрошку можно добавить мелко нарубленную или натертую на крупной терке редиску.
Суп томатный
Два спелых помидора мелко нарежьте или протрите, добавьте стакан кислого молока или кефира, соль, при желании поперчите, посыпьте мелко нарубленной зеленью.
Холодник
Кефир посолите и взбейте. Влейте кипяченую охлажденную воду, добавьте нарезанную соломкой вареную свеклу (молодую вместе с ботвой), мелконашинкованный зеленый лук и укроп, нарезанные кубиками свежие огурцы. Подавая к столу, добавьте сметану.
Фруктовый суп
Большое яблоко натрите на терке, залейте стаканом кефира или простокваши, перемешайте и по вкусу добавьте сахару. В тарелку положите белые сухарики или гренки. Такой же суп можно приготовить из протертой брусники, клюквы, клубники, малины и других ягод. Вместо кефира для сладких ягод можно взять свежее молоко.
Вишневый суп
Вишни вымойте и из половины удалите косточки. Остальные ягоды разомните вместе с косточками, залейте водой и варите на слабом огне 5–6 мин. Готовому отвару дайте настояться 15–20 мин. Затем процедите его через дуршлаг, протрите ягоды, добавьте сахар, очищенные от косточек сырые вишни и доведите до кипения. Картофельный крахмал разведите холодной кипяченой водой, влейте в кипящий вишневый суп и снова дайте ему закипеть. Рис отварите так, чтобы он был рассыпчатым. В тарелку положите отваренный холодный рис, налейте суп и заправьте его сметаной или сливками.
БЛЮДА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
На протяжении многих веков существовало ложное мнение, будто бы обильная мясная пища придает человеку силы и здоровье. Мясо действительно снабжает организм очень ценным питательным веществом — животным белком, нехватка которого ведет к замедлению развития организма, нарушению его деятельности. Но не надо забывать, что избыток белка в пище (широко распространенное явление) способствует возникновению склероза сердечно-сосудистой системы, гипертонии, артрита, заболеваний печени, почек. Если вы съедаете ежедневно порцию мяса или рыбы весом 100 г, 50 г сыра или 2–3 яйца, можете быть уверены, что ваш организм получил свою «железную» порцию белка. Если вы поработали физически или занимаетесь спортом — только тогда можно позволить себе «роскошь» поосновательнее заправиться этим продуктом. Словом, во всем нужна мера! А теперь — рецепты.
Мясо отварное
В кипящую подсоленную воду положите подготовленное для варки мясо, добавьте коренья, лук и варите при слабом кипении до готовности. Отварное мясо нарежьте поперек волокон ломтиками, по 2–3 на порцию. При подаче мясо и гарнир положите на тарелку и полейте сметанным или томатным соусом (либо бульоном). На гарнир можете подать картофельное пюре, тушеную капусту или рассыпчатую кашу — гречневую, рисовую или пшеничную, а также свежие или соленые овощи.
Мясо жареное
Крупные куски мяса, подготовленные для жарки, уложите на противень, полейте жиром и поставьте в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200–250°. Через каждые 10–15 мин мясо поливайте вытекающим из него соком и жиром. После образования на мясе корочки нагрев шкафа нужно уменьшить. Порционные куски мяса лучше жарить на плите на противне или сковороде с жиром, обжаривая их с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовое мясо, зажаренное крупным куском, разрежьте сначала вдоль, а затем поперек волокон на тонкие порционные ломтики.
При подаче на стол полейте соком, который выделился из мяса во время жарки. На гарнир дайте рассыпчатую кашу, жареный или отварной картофель.
Мясо тушеное
Подготовленное для тушения мясо (крупными кусками) обжарьте до появления на его поверхности корочки. Затем положите тонко нарезанные морковь и лук и продолжайте жарить мясо вместе с овощами еще 5—10 мин. Обжаренное мясо положите в глубокую посуду, залейте на половину высоты кусков мяса бульоном или водой, добавьте томат-пюре и тушите при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, примерно 1,5 ч. За 10–15 мин до окончания тушения в мясо можно добавить пряности, зелень петрушки, сельдерея. Во время тушения куски мяса через каждые 12–15 мин переворачивайте. Готовое тушеное мясо нарежьте поперек волокон по 4–5 кусков на порцию, залейте соусом и прокипятите. На гарнир к мясу приготовьте какую-либо рассыпчатую кашу, отварные макароны, отварной картофель или картофельное пюре.
Поджарка
Мясо, нарезанное брусочками, обжарьте на разогретой сковороде с маслом, посыпьте солью, добавьте пассерованный нашинкованный тонкой соломкой репчатый лук, томат-пюре. Блюдо прогрейте 2–3 мин. При обжаривании мясо, нарезанное мелкими кусками, не кладите на сковородку толстым слоем, так как кусочки, находящиеся сверху, будут плохо прожариваться и иметь вкус вареного мяса. Поджарку подайте с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей, посыпьте зеленью.
Гуляш
Мясо, нарезанное кусочками, обжарьте с жиром на сковороде или противне до образования румяной корочки, залейте бульоном или водой, добавьте слегка поджаренный с жиром репчатый лук, томат-пюре, соль и тушите до готовности. Муку поджарьте без жира до коричневого цвета, разведите остуженным бульоном или водой и влейте в посуду с мясом, размешайте и кипятите 12–15 мин. Подайте на стол с рассыпчатой гречневой или пшеничной кашей, отварными макаронами или картофельным пюре.
Азу
Мясо нарежьте брусочками длиной 3–4 см и толщиной 1 см, посыпьте солью, перцем и обжарьте на жире. Залейте мясо бульоном или водой, добавьте пассерованный лук, томат-пюре или помидоры и тушите до готовности. Затем бульон слейте и приготовьте из него соус. Этим соусом залейте тушеное мясо, добавьте соленые огурцы, нарезанные дольками, растертый с солью чеснок и кипятите 15 мин. При подаче на стол посыпьте зеленью; гарнир — жареный или отварной картофель.
Жаркое по-домашнему
Соотношение продуктов — по вкусу.
Картофель и морковь нарежьте крупными кубиками, обжарьте, добавьте сырой рубленый лук, посыпьте перцем и перемешайте. Мясо, нарезанное на куски, обжарьте, добавьте бульон, томат-пюре и тушите до полуготовности. Подготовленные овощи положите слоями вперемежку с обжаренным мясом в сотейник, залейте бульоном, добавьте перец горошком, лавровый лист и тушите. Перед подачей на стол положите жаркое на блюдо или тарелку и посыпьте мелко нарубленным чесноком и зеленью; на гарнир дайте свежие или соленые огурцы.
Жаркое из свинины по-московски
Мякоть свинины нарежьте ломтиками по 30–40 г, слегка отбейте тяпкой, посыпьте солью, перцем и жарьте на сковороде с жиром до готовности. Затем на сковороду с мясом налейте немного бульона или воды и дайте закипеть. При подаче на стол мясо положите на овальное блюдо, окружите его ломтиками жареного картофеля, а на середину поместите горкой жареный во фритюре репчатый лук; полейте маслом.
Баранина, тушенная с овощами
Соотношение продуктов — по вкусу.
Баранину нарежьте кусочками, обжарьте на сковороде, переложите в кастрюлю, затем нарежьте овощи — баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры, картофель и положите в баранину, залейте водой или бульоном (чтобы покрылось мясо), закройте крышкой и тушите на слабом огне до готовности. При подаче посыпьте зеленью.
