Карлос Бальмаседа - Кулинарная книга каннибала
Но из-за войны не только миллионеры теряют свои излюбленные маршруты. Беды не разбирают, кто богат, а кто беден, несчастьям наплевать на социальные классы, а невзгоды времени не принимают во внимание родословные. У многих иммигрантов потерялась связь с европейскими родственниками, семьи оказались разделенными, Атлантический океан стал стеной с колючей проволокой, дети остались без родителей и мужья без жен, разрушительное шествие войны уничтожило родные селения тех немногих, кто желал вернуться. В Аргентине осели многие из Старого Света, кто уже не мог вернуться на родину. Ярость военных сражений слишком опустошила земли, могильные плиты заняли посевные поля, дороги стали называться иначе, а границы снова перетрясло, как трясет сбрасывающих старую кожу гадюк.
В отеле «Бристоль» работали повара, выписанные из Италии и Франции, обученные в шикарных ресторанах, мастера настоящих лакомств и кушаний, уминаемых знатью. Это были гастрономы, получившие образование в алгебраической школе Мари-Антуана Карема,[5] известного как «божественный Антуан», несомненно самого известного повара в истории, придворного кулинара царя Александра I, короля Георга IV Английского, барона и баронессы Ротшильд, разных послов и благородных сибаритов. Карем показывал свое поварское искусство в Санкт-Петербурге и Париже, в шикарных замках Булони, при лондонском дворе и на чрезмерно обильных пиршествах имперской Вены.
Одним из таких наследников гастрономического завещания Карема стал родившийся в маленьком селении Капоретто, что на севере Италии, Массимо Ломброзо. Массимо всегда хотел работать в лучших отелях Италии и Франции и искал удобного случая, чтобы начать самостоятельную жизнь. К двенадцати годам он уже работал подсобником на кухне постоялого двора в Триесте, потом его взяли в один из ресторанов в Падуе в качестве помощника повара, через два года он стал специалистом по супам в отеле «Принц Савойя» в Милане, а в девятнадцать лет — мастером по мясу, соусам и кондитерским изделиям в римском отеле «Амбаскиатори Палас». Прошло три года, и, когда он перебрался в парижский «Гранд-Отель», его повысили до старшего повара; он уже находился на родине международной гастрономии и испытал колоссальную гордость, когда стал помощником шеф-повара на кухне отеля «Ритц»: его выбрали на эту должность коллеги — такова в те времена была традиция. Но у Массимо была заветная мечта. Есть такие страстные желания, которые не покидают нас никогда и не дают нам покоя, и у Массимо таковым было желание скопить достаточно денег, чтобы вернуться в свое селение и построить там гостиницу с рестораном: его жена и сын занимались бы гостиничными номерами, а он — кухней, он даже рисовал в своем воображении, как создает свою собственную кулинарную школу. Но столько раз наши грезы прерываются кошмаром: по Капоретто звериной пастью прошлась война, австрийские и немецкие войска вторглись в район, и итальянские солдаты с гордостью вспоминают про бегство с поля битвы, шедевр военной тактики, который спас тысячи жизней.[6] В одних случаях бегство — это подарок, в других — тихое чудо. Но года идут, а потерянная земля не возвращается: по окончании войны Капоретто отошел со своими убогими развалинами к Югославии, новые хозяева заменили итальянское название славянским — Кобарид, через несколько лет он стал частью недавно образованной Республики Словения. В Кобариде, в селении, которое снова переименовали в Капоретто и в котором уже не пахло кровью и порохом, словенцы создали музей Первой мировой войны.
Когда началась война, Массимо Ломброзо исполнилось тридцать четыре года. В 1910 году он со своей женой Касандрой и единственным сыном Ренцо переехал в Аргентину. В Париже Массимо нанял на работу пораженный его кулинарными способностями доктор Иполито Марсьяль Луро, акционер и член правления отеля «Бристоль», адвокат-миллионер, который за пятнадцать лет трижды овдовел — черная магия судьбы не упускает случая, чтобы подпортить жизнь сильным мира сего. Бывает, что боль дает новые силы, и, получив душевную рану, Иполито, будучи на пороге своего сорокашестилетия и страдая от одиночества, начал ухаживать за Марией де-лас-Мерседес Анчореной. Слащавый романтизм ухажера привлек ее внимание: Марии на тот момент исполнилось сорок два года, это была незамужняя без комплексов женщина, она никогда не ходила к алтарю, и никто не сомневался в том, что ее тайное призвание было поступить схимницей в монастырь в Тигре,[7] который она имела обыкновение посещать и оставлять там в изобилии пожертвования и молитвы. Мария была красивой женщиной, зрелой и безвольной, изящное тело все еще крепкое, а в ее взгляде спящего вулкана пряталось что-то такое, что позволяло угадать ее самые сокровенные желания — только-то и нужно было, что заметить этот взгляд. Это еще не все, она и ее три старшие сестры обладали одним из самых богатых наследств в Аргентине: процветающие имения и угодья, при мысли о которых у тех, кто пытался подсчитывать их годовой доход, перехватывало дыхание. Никто тогда не понял, что за чудесная отрава пробудила у обоих любовь. Они познакомились на одном торжественном приеме, который в театре «Колон» организовал нунций — посланник Папы Пия X искал способ заполучить денег для новоявленного «Сиротского приюта Девы Фатимы» в районе Палермо.[8] Едва Иполито и Мария столкнулись на выходе из ложи, как вдруг кровь в их жилах закипела, краска залила лицо женщины, ладони окатила влажная волна, и пары незаметных знаков оказалось достаточно, чтобы она поняла: Бог хочет видеть ее не в монастыре, а в супружеской постели этого незнакомца — неисповедимы замыслы Господни, — и ее взволнованное сердце не оставляло сомнения, что человек перед ней — следствие деяний и милости Святого Духа. Иполито глянул на Марию, и огненный язык ожег его кожу, он подумал: таинства страсти слишком сложны, чтобы медлить с их толкованием, ни один человек верно не понимает ярости любви, и остается только отдаться во власть течения, чтобы понять, куда вынесет жизненный поток. И после того как Иполито трижды овдовел, ему было уже все равно, Бог ли, дьявол ли дергает за ниточки его судьбы. Два месяца тактичных ухаживаний — и к алтарю. Они запланировали тихую свадьбу, прошлое жениха не вызывало восторга в семье невесты, то же можно сказать и про родню трижды вдовца, но любовь скорее упряма, нежели слепа. О частном характере венчания позаботился друг Иполито, а по совместительству и его исповедник, образованный иезуит, человек мягких манер, который, будучи рукоположенным, сам окрестил себя высокопарным именем — Лазарь Бенедиктинец, так он заставлял величать себя еще во времена учебы в семинарии. Священника на церемонии сопровождали два белокурых и худых мальчика-служки, внучатые племянники невесты, а всего приглашенных — кузенов и кузин, свояков и своячениц, бабушек-дедушек, тетушек-дядюшек, братьев-сестер и свидетелей — оказалось не более ста двадцати человек. От алтаря — к свадебному столу в особняке викторианского стиля, которым новоиспеченный супруг владел в районе Бельграно, а оттуда в экипаже, запряженном шестеркой белых лошадей, которых Иполито с удовольствием использовал для поездок на ипподром, на трансатлантический лайнер, отчаливший на следующий день в Соединенные Штаты.
Путешествие, которое спланировал в медовый месяц доктор Иполито Марсьяль Луро со своей новой и последней супругой, продлилось десять месяцев, наполненных сопливыми нежностями и высокомерными бестактностями. Поначалу они отправились в Нью-Йорк, потом в Лондон, а оттуда в Париж, после съездили в Венецию, прокатились по романтическим островам Эгейского моря. В отеле «Ритц» они познакомились с Массимо, помощником шеф-повара, который в первый же вечер поразил их чудесным рецептом «Камбала Шатобриан в шампанском соусе». Пара попробовала блюдо и послала за поваром. Массимо подумал, что это еще одно чудачество богатеев из Южной Америки, но, когда Иполито спросил его на прекрасном французском, как удалось сотворить такое поистине достойное Диониса кушанье, Массимо рассказал, как его приготовил: филе из двух небольших камбал он положил в горшочек, вылил туда полбутылки шампанского, добавил несколько шампиньонов, белого лука-батуна, мелко натертой моркови, щепотку чеснока, еще одну молотого перца, мускатного ореха, лука-шалота и изысканных трав. «И это все? Чего-то не хватает, не так ли?» — шепотом спросил Иполито (блюдо выглядело и пахло просто изумительно). И Массимо, поняв, что у его гостя тонкий вкус, улыбнулся, учтиво наклонился и сказал, что, кроме этого, он держал все не более получаса на медленном огне, потом процедил, чтобы убрать лишнюю жидкость, и тут же добавил в горшочек половник немецкого соуса, еще шампиньонов и еще один бокал шампанского, в завершение — водяная баня, а перед подачей на стол слегка смазал блюдо мороженым и маслом из местности Изиньи. Приятная беседа растянулась до полуночи; после кофе со сладким пирогом Мария оставила мужчин одних и ушла в номер. Иполито был восхищен превосходными познаниями повара и между тостами, не скупясь на похвалы, предложил ему отправиться за океан в Новый Свет работать шеф-поваром в отеле «Бристоль». Массимо Ломброзо сказал, что сегодня же вечером переговорит с женой и завтра даст ответ.
