Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
В романе «Умолкнувший оратор» упоминаются сразу два блюда, любимых у обитателей старого особняка из бурого песчаника на Западной Тридцать пятой улице.
…Появившийся Фриц объявил, что кушать подано. Ланч в тот день состоял из кукурузных лепешек и свиной вырезки в сухарях, кукурузных лепешек и острого томатно-сырного соуса и, наконец, кукурузных лепешек с медом.
Свиная вырезка в панировочных сухарях
1 кусок отборной свиной вырезки весом 1,5 кг.
1/2 чашки пшеничной муки.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
1 крупно нарезанная средняя луковица.
1 крупно нарезанная средняя морковь.
1 крупно нарезанный стебель сельдерея.
1 лавровый лист.
2 веточки петрушки.
1 чашка сухого белого вина.
2 яичных желтка.
1 чашка свежих панировочных сухарей.
1/4 чашки сухого хереса.
Промокните свинину чистой тканью. Смешайте муку с солью и перцем, обваляйте в ней мясо. На дно посуды для запекания положите лук, морковь, сельдерей, лавровый лист и петрушку. Затем положите свинину и полейте ее вином. Поставьте в заранее разогретую до 165 °С духовку на 1,5 часа. Время от времени поливайте вытекающим мясным соком. Достаньте из духовки и дайте немного остыть. Разотрите яичные желтки и смажьте ими свинину со всех сторон. Обваляйте в панировочных сухарях, сбрызните хересом и еще раз обваляйте в сухарях, чтобы мясо было покрыто ими полностью. Уберите со дна посуды овощи и слейте мясной сок в отдельную миску, чтобы сохранить. Увеличьте в духовке жар до 210 °С и поставьте туда свинину еще на 15 минут, до появления корочки. Тем временем снимите с поверхности остывшего мясного сока жир, процедите, перелейте в сотейник и варите на слабом огне, пока его не останется примерно половина чашки. Перед подачей полейте им свинину и подавайте на стол (4–6 порций).
Поскольку главным блюдом уже упомянутого ланча были кукурузные лепешки, пора и нам перейти к блюдам из кукурузы.
Кукуруза
Кукурузные лепешки
2 чашки желтой кукурузной муки.
1 чашка пшеничной муки.
1 чайная ложка пекарского порошка.
1/4 чайной ложки порошка шалфея.
11/2 чайной ложки соли.
4 столовые ложки сливочного масла.
1/4 чашки мелко нарезанного сельдерея.
4 крупных яйца.
3 чашки молока.
В большой миске смешайте вместе кукурузную и пшеничную муку, пекарский порошок, шалфей и соль. Распустите в сковородке сливочное масло и обжарьте сельдерей до мягкости. Слегка взбейте яйца и добавьте их в мучную смесь вместе с сельдереем и сливочным маслом. Хорошенько размешайте. Постепенно, продолжая мешать, небольшими порциями добавляйте молоко до тех пор, пока тесто не приобретет консистенцию густых сливок. Разогрейте сковороду, смажьте ее жиром и наливайте ложкой тесто, чтобы получились лепешки примерно 5 см в диаметре. Обжаривайте с обеих сторон до приятного коричневатого цвета. Если тесто начнет загустевать, добавьте немного молока. Подавайте к столу как гарнир, обильно смазав сливочным маслом (18–20 лепешек диаметром 5 см).
Вариант
Кукурузные лепешки с томатно-сырным соусом. Для этого блюда возьмите белую кукурузную муку, а не желтую, исключите сельдерей и шалфей, вместо них добавьте в тесто свежемолотый черный перец.
Томатно-сырный соус
2 столовые ложки сливочного масла.
2 столовые ложки пшеничной муки.
11/2 чашки подогретых густых сливок.
100 г сыра фонтина (итальянский полужирный сыр).
2 яичных желтка.
1/2 чашки томатного пюре.
1/2 чайной ложки соли.
2 мельничные порции черного перца.
2 капли соуса «Табаско».
Растопите в сотейнике сливочное масло и добавьте муку. Готовьте, постоянно помешивая, на малом огне 3 минуты, постепенно добавляя подогретые сливки. Нарежьте сыр кубиками и добавьте в соус по несколько кубиков зараз. Помешивайте до тех пор, пока все кубики сыра не расплавятся. Снимите соус с огня. Возьмите яичные желтки, взбейте с небольшим количеством соуса и осторожно влейте в сотейник. Снова поставьте соус на слабый огонь и, продолжая постоянно помешивать, доведите до густоты. Добавьте томатное пюре, посолите и поперчите. Если вам нравится острый вкус, добавьте «Табаско».
Вариант
Кукурузные лепешки с медом. Для этого блюда используйте желтую кукурузную муку. Исключите сельдерей и шалфей, вместо них добавьте в тесто две столовые ложки коричневого сахара. Подавать горячими с медом из дикого тимьяна.
Дело в том, что нам не доставили кукурузу. Согласно договоренности с Дунканом Маклеодом, фермером из округа Патнам, в период с двадцатого июля по пятое октября он доставлял нам по вторникам свежесрезанные початки в стадии молочно-восковой зрелости. Фриц тут же запекал их, а листья мы счищали уже в столовой, за обедом. Нам с Фрицем полагалось по четыре початка, а Вулф расправлялся с восемью. Расписание доставки соблюдалось очень строго: с половины шестого до половины седьмого, не раньше и не позже. В тот же вечер кукурузу нам не привезли, так что Фрицу пришлось на скорую руку приготовить фаршированные баклажаны. Неудивительно поэтому, что, когда позвонили в дверь, Вулф мрачно вертел глобус.
«Банальное убийство»
Фаршированные ягнятиной баклажаны
См. Указатель
Случилось так, что парнишка-доставщик, который должен был отвезти в «Рустерман» его часть кукурузы, был убит уже на пороге черного входа, и расследование этого дела, в ходе которого Вулф объясняет инспектору Кремеру, как следует готовить кукурузу в початках, и составило сюжет «Банального убийства».
Кукуруза в початках
– Вот уже четыре года он продает мне кукурузу и отлично знает мои требования. Початки, достигшие стадии молочно-восковой зрелости, должны быть срезаны не ранее чем за три часа до того, как попадут ко мне. Вы ведь любите молодую кукурузу?
– Вы что, лапшу мне на уши вешаете?
– Вовсе нет. Так любите или нет?
– Да, – отмахнулся Кремер.
– А кто вам ее готовит?
– Жена, разумеется, – ухмыльнулся Кремер. – Фрица у меня нет.
– Она варит початки в воде?
– Конечно. А Фриц – в пиве?
– Нет, – терпеливо ответил Вулф. – Миллионы американских женщин и некоторые мужчины совершают это святотатство едва ли не каждый день. Превращают несравненное лакомство в обычный пищевой продукт. Согласен: молодые початки, очищенные и сваренные в кипящей воде, вполне съедобны и даже полезны, но если запекать их сорок минут, не очищая, в хорошо разогретой духовке, а очищать уже за столом и слегка подсолить, то такая кукуруза является настоящей пищей богов. Более изысканного яства не придумать самому лучшему шеф-повару. Американских домохозяек следовало бы самих сварить в кипятке!
Почти так же, как кукуруза в початках, у
